炒牛肉时，又老又硬腥味大？学会一招，比豆腐还软嫩，没牙也爱吃
我喜欢吃牛肉，尤其是炒牛肉，口感香软滑嫩，是非常好的下饭菜，每次下馆子必点。一盘小炒牛肉38元，太贵了，都能买一斤牛肉了，所以平时我会买些生牛肉自己炒。
刚开始做炒牛肉，真的是浪费食材，炒得又老又硬，根本嚼不烂，腥味还特别大，全家人都不吃，只能倒掉了。后来我请教了在饭店做厨师的二舅，才知道炒牛肉也是个“技术活”，并不能直接炒，学会一招，牛肉比豆腐还软嫩，家里没牙的老太太也爱吃。
牛肉的纤维比猪肉、羊肉都要粗一些，所以本来就比较“老”，如果直接下锅炒，结果肯定方式又老又硬。厨师说，牛肉下锅之前，必须先做关键的一步。
下面和大家分享一道好吃的【芹菜炒瘦肉】，和我一起学学牛肉应该怎么炒吧。
准备200克牛肉、150克芹菜、1个鸡蛋、3个红辣椒、2个小米椒、1块生姜、2个蒜瓣、食盐、生抽、老抽、淀粉、食用油各适量。
1、炒牛肉要想比豆腐还软嫩，首先就要选对部位，并不是每个部位的牛肉都适合炒着吃，里脊、外脊、上脑、三岔等部位，纤维要少一些，肉质比较嫩，才适合炒。
2、买一块牛里脊，表面有一些白色的筋膜，用手把它撕掉。牛肉嫩不嫩，和切法也有关系，你会切牛肉吗？正确的切法是逆着纹路切，否则肯定嚼不烂，先看看牛肉的纹路，然后切成薄片，这一点要记住。
【小贴士】如果肉太软不好切，可以先冷冻半小时，就能切成均匀的肉片了。
3、肉片放入清水中，加一勺料酒，用手抓洗2分钟，洗掉肉里的血水，能去除大部分腥味，然后用手挤干水分。
4、切一些葱段、姜片，放入破壁机中，加少量清水，搅拌成葱姜汁，去腥效果非常好。
5、把葱姜汁倒进牛肉片中，不停地用手抓拌，让牛肉吸收葱姜汁，不仅能去除腥味，而且让肉片变得更加水嫩饱满，这样肉片炒出来就会滑嫩多汁了。
6、向肉片中加入一个鸡蛋清，一勺淀粉，用手抓拌均匀，给肉片上浆，保持滑嫩，最后淋入适量食用油拌匀，可以锁住水分，腌制10分钟。
7、芹菜去根后洗干净，切成长段，生姜去皮后切丝，大蒜用刀拍碎，装进盘子里备用。红辣椒、小米椒斜刀切片。
8、锅里倒入一些清水，大火烧开，加一勺料酒，把腌好的牛肉片用筷子一片片放入开水中，用铲子搅拌几下，使肉片不要沉底，受热均匀。肉片煮至变色后立刻捞出，放入盘中备用。
9、另起锅，锅里加适量油，加姜蒜末炒香，倒入辣椒快速翻炒，断生后倒入芹菜段，继续大火翻炒半分钟，芹菜不能炒太久，不然颜色就不翠绿了，而且口感也发软，不爽脆。
10、倒入煮过的牛肉片，加入适量食盐、生抽、老抽、胡椒粉，大火快速翻炒半分钟，让食材入味，即可关火出锅，芹菜炒牛肉就做好了，牛肉滑嫩，芹菜爽脆。
这个方法，不仅可以炒牛肉，炒猪肉、羊肉都是可以的，同样是香软嫩滑，没有腥味。
【技巧总结】
炒牛肉，包括各种瘦肉，先腌制上浆，然后开水烫熟，再下锅炒，口感会非常滑嫩，不老不硬，也没有腥味。
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