扬子晚报网 8月22日讯（记者 姜婧仪 实习生 周洁辰）“zan个鸭子去”“天热也要吃鸭子的啊”“烤鸭配红卤，越吃越香”……高温天气也阻挡不了南京人zan鸭子的步伐。而为了给大伙儿提供最新鲜、美味的烤鸭，店主们要冒着55度的高温守在200多摄氏度的烤炉旁，44岁的周明丰就是其中一员。
上午9点，太阳直射大地，周明丰将已加工完毕的鸭子，一只只送进温度高达220摄氏度的烤炉里进行烘烤，等待着顾客的来临。26年前，周明丰带着理想从盐城来到南京，在厨师的岗位上沉淀9年后，在江宁区明月路上开起了自己的第一家店面——8号北京烤鸭店。
“我们家的烤鸭采用的是活鸭，每天凌晨5点，供应商将鸭子送到店里，然后我们就开始加工。”周明丰告诉记者，操作间一共雇佣了3个工作人员，每天早晨把鸭子宰杀干净后，就开始扒膛、挂糖浆，送到空调间里风干后进行烤制。烤鸭看似简单，其实要想口感好，烤起来并不容易。“炉温需要保持在220摄氏度到260摄氏度之间，时间则控制在40到50分钟内，期间不断地翻转烘烤。”周明丰说。
员工在烤炉前翻转烤鸭
虽然大家不需要在室外工作，但操作间的温度却也让他们天天汗如雨下。“我们操作间有20多平方米，因为烤炉会散发热气，所以室内温度其实比室外还要高。”周明丰举了个例子，40度的天气对于他们来说就是55度的高温。为了做好员工们的防温降暑工作，3个员工和周明丰轮流进操作间工作两小时后换班，去通风区调整休息。
烤炉中的烤鸭
高温不仅对身体发出了挑战，还给食材的保存带来了新的问题，比如黄瓜、京葱的水分容易流失，鸭子也不易风干。对此，工作人员将黄瓜、京葱、甜面酱一处理好就放进保鲜冰箱里保存。“近期高温，每天能卖出35—40只鸭子，和平时相比数量还增加了些。”周明丰对对片鸭标准是一只鸭85-90片，而他们4分钟便可以片完一只鸭子。
在高温下坚守，周明丰不曾有过怨言，对他来说，炎热和辛苦远远比不过顾客的理解和支持。“我这个店已经开了17年了，这是我们的工作，既然选择了这个行业，肯定要去把它做好。最近虽然高温，但顾客对我们的肯定能够抵过这一切的辛苦。”
校对 徐珩
