江南人喜欢吃海螺，吃海螺的季节最好。清明前后每年清明来的话，除了吃青团，牛也是必须吃的味道。平时也可以吃，但清明前后的牛是“像鹅一样胖”的。
螺蛳太瘦了吃起来未免不尽兴。我见过不会吃螺蛳的人，对着满盘的螺蛳不知如何下手，艰难地拿起一个牙签。而会吃的一看到这个牙签，就知道这人吃东西不专业。
螺蛳怎么能用牙签来挑呢？必须要“嗦”起来，才有感觉。当然，我们也常碰到嗦不动的时候，尴尬的也不知道该怎么办，然后我们一定会怪这烧螺蛳的人，“屁股”剪的不好，但这也不会打击我们的信心。吃螺蛳要一直不停地“嘬”啊“嘬”，直到盘中的最后一颗吃完，嘴部的锻炼运动也暂时告一段落。
螺蛳的到来
螺的样貌，锥形或倒金字塔形，一螺一螺盘旋而上。纹路吉利而充满变幻，在奇异光芒下闪现的螺，带着河流和海的气息。
从科学角度来讲，真正的使用“螺蛳”作为中文正式名的生物，是隶属于软体动物门、腹足纲、田螺科下的螺蛳属通称。
人类最早食用螺蛳是什么时候呢？这个问题柳州人有权利回答，毕竟这里虽不是江南，却是螺蛳粉的故乡。一块出土于白莲洞遗址的螺蛳壳化石堆积，证实了早在两万多年前，柳州地区的古人类已经开始食用螺蛳了，这似乎印证着柳州人嗜爱螺蛳的饮食习惯来自于数万年的传承。
而螺蛳，在地球出现的时间远早于人类。云南螺螄属的种类在地质年代上最早出现于第四纪的更新世（距今200万年前）。
我很难找到中国人吃螺蛳的开始，因为中国人食用螺蛳的历史在文字诞生之前。可见历史幽怨，所以，我们要对这个物种多一份敬意。
从有文字记载后，螺蛳频频出现在各类文献里。
比如李时珍的《本草纲目》中，也能找到螺蛳的踪迹：
“处处湖溪有之，江、夏、沔尤多，大如指头，而壳厚干田螺，惟食泥水，春月，人采置锅中蒸之，其肉自出，酒烹糟煮食之。”
而吃螺蛳这件事，最初也并不是俗气和市井的事，过去江南螺蛳的食法颇为高雅，元代画家倪瓒是无锡人，在《云林堂饮食制度集》中记载将螺“用生盐拌小茴香浸上三五天后，蘸清醋生吃。”
完全没有现在大排档吃螺蛳的架势。
螺蛳这种美食，是中国人特有的。在农耕文明的时代，它伴随着节气生长，轻易可得，颇受农民喜爱，是美味的平民食物。
生活在农村的人，从小就会在河塘里摸螺蛳，村人会穿着防水橡套鞋下水，用手直接下水摸索即可。摸的过程就很快乐了。
而在过去的农村，吃螺蛳的仪式感也很强，农家有清明吃螺蛳的习惯，这天用针挑出螺蛳肉烹食，叫“挑青”。吃后将螺蛳壳扔到房顶上，据说屋瓦上发出的滚动声能吓跑老鼠，有利于清明后的养蚕。
会吃的汪曾祺也在文章中有类似的描述：
“螺蛳处处有之。我们家乡清明吃螺蛳，谓可以明目。用五香煮熟螺蛳，分给孩子，一人半碗，由他们自己用竹签挑着吃，孩子吃了螺蛳，用小竹弓把螺蛳壳射到屋顶上，喀拉喀拉地响。”
但很奇怪，孩子们居然是用牙签挑着吃的，南方人小时候，“嘬螺蛳”的技能仿佛与生俱来，我不记得我有学过，但轻轻一嘬，也能得手。
吃螺，有学问
螺蛳，在一众江南名菜中算不上名号。事实上，江南人吃螺一定去到市井街角，以前挑夫小贩也会带着螺蛳来，螺蛳是夜宵的主角，下酒的街角美食。
十几二十几块钱就可以点上一盘，再来一瓶啤酒，找上几个要好的朋友聊聊家常，吃螺蛳的氛围就来了。
江南人都是吃螺蛳的高手， 轻轻一嘬，螺肉应声入口。带汤汁吸入口内的螺肉，再嚼几下，三两颗螺蛳咪口小酒，喝到微醺。
但吃螺蛳的幸福，可不是全年都有的，先人的经验告诉我们，必须要在清明前后来吃。这个时节螺蛳肉肥美，壳中尚无小螺蛳，不会一口吸下去，满嘴小螺蛳壳。无论营养还是口感都处于巅峰，是采食螺蛳的最佳时令。
选螺蛳，也有讲究，在菜场买螺蛳，如果螺蛳的壳颜色发黑，那这种螺蛳的生长环境可能不太干净，容易泥沙多。而如果螺蛳衣脱落，那说明螺蛳已死亡。吃螺蛳，新鲜是最低标准，谁都不想在“嘬”的过程中吃到一颗臭螺蛳。
在各类螺蛳中，青壳螺蛳是螺蛳中的上品，其壳青、薄、肉质细嫩。
《舌尖2》的节目组就曾寻味至钱塘江源头——开化，节目倾情推介了开化青蛳，并讲述了青蛳捕手余云山夫妻的故事。
青蛳和一般的螺蛳不同，黑色细长的外壳，里面是灰绿色的鲜肉。生长在钱江源头开化地区活水（如溪水）中的螺蛳，因为泥少干净，被当地人称为清水螺蛳。
过去，人们家里会在水缸里放几只青蛳，用来检测水质。如果青蛳死了，水缸就要换水了。
《舌尖2》说，最好的螺蛳是藏在开化山里的青蛳，青蛳的生长对水温、水质以及周围的环境要求极高：活水、不宜太深、且不能有污染。生长水域越好，青蛳的个头越大，肠子越绿，味道也更好些。
开化人喜欢用紫苏叶调味、菜籽油烹炒后的螺蛳，清香诱人。
吃螺蛳的那些地
袁枚在《随园食单》中对螺蛳的做法则有不同的解读：
“螺蛳制与蚬同，惟子多则不可食。徽州人晒干，卖者名青螺。可以作羹。闽中有香螺，小而鲜，糟食最佳。”
如今在杭州饭馆里，最经典的做法就是酱爆螺蛳，制作酱爆螺蛳，将螺蛳与葱、姜、八角、酱油、料酒、白糖同炒，色泽鲜亮，香烫热辣。
“浓汤赤酱，文火慢炖”是其中烹饪的秘诀。
用浓郁的汤汁把螺蛳内外都包裹着，香味就会把螺蛳肉的肥美鲜嫩衬托得淋漓尽致。再轻轻挑开螺盖，用力一“嘬”，完成全部过程。
而在杭州如果选土菜馆，建德土菜很有名。而在小馆子里，螺蛳同样是抢眼的拿手好菜。建德是好山好水的地方，做螺蛳，用农夫山泉的水，配上建德蒜苗与泡椒，一起煮一盘新安江的螺蛳。那味道，可以在基础上再度升华。
在杭州街头巷尾，还能吃到口水（上汤）螺蛳，用咸肉，莴笋，野山椒，小泰椒配上猪筒骨高汤，再将这螺蛳温柔浸泡在里面，那滋味，真叫人难忘。当然，各家高汤的配方也略有不同，还有店家用猪筒骨，鸡爪，火腿，母鸡的汤来放螺蛳。
那时候，你“嘬”的那口早已超出了螺蛳肉的范畴，你是在享受高汤。
还有人会将牛蛙，鱼肉与螺蛳相搭配，两者的鲜美相辅相成，互相衬托着。
但这里必须要说，螺蛳和田螺却是不同的，因为田螺个大，适合塞肉吃，而螺蛳则是生长不大的，因此才有特殊的鲜美，很多人容易搞混了。
而在扬州，螺蛳的做法则更显风雅，将螺肉挑出和春韭同炒，春韭与碧螺的搭配，让你一口就能吃下“春天”的鲜美，这道菜的菜名则起得更妙，唤做“炒春伴”。
韭菜炒螺蛳最突出一个“鲜”字，非常下饭，尤其拿来过泡饭，那别的什么菜都是多余的了。
只不过单独吃螺肉，虽然便捷不是，但却少了“嗦”的乐趣。
云南人对螺蛳的偏爱也不少于菌子，清代檀萃的《滇海虞衡志》曾记：
“滇嗜螺蛳已数百年矣……以姜米、秋油调、争食之立尽，早晚皆然。”
帕哈煮螺蛳，是云南德宏州梁河县傣族的美味佳肴。
还有获得国家地理标志的广西柳州螺蛳粉，汤料由山奈、八角、肉桂、丁香和辣椒等多种香辛料组成，还要加带臭的酸笋，凸显辣、爽、鲜、酸、烫特色。
那汤粉，从网络开始，红遍了中国的各大城市，甚至连生活讲究的白领都征服了。
常州溧阳著名的糊鲜螺蛳，是韭菜末与螺蛳肉加粉熬成的。湖北天门、潜江一带，取出螺肉配上料做蒸菜。浙江也有人做酒糟螺蛳的。
要问我最喜欢吃什么样的螺蛳，我想还是喜欢夜排档里的酱爆螺蛳。因为那种氛围感，会让嘬螺蛳成为朋友之间一件特别有爱的事。
