碧玉牌川菜中有一种传统菜肴叫金钩玉牌。
制作：
1.玉牌的制作，需选用颜色较绿的青笋，将其切成菱形片，并用菜刀在片上平行划两刀，入沸水锅汆断生。
2.金钩换作了卤熟的猪耳，片成不到1厘米宽的薄片，用牙签在猪耳片的两端各扎一个孔，洗净的侧耳根嫩芽从孔内穿过。
3.在侧耳根与卤猪耳片完美结合以后，再从玉牌上穿过，摆盘即成。
4.碧耳玉牌搭配芥末、蒜泥、鲜辣和椒麻四味蘸碟食用，此乃侧耳根与味道的美丽邂逅，不同的口味给人不同的体验。
粗粮荆芥丸
原料：
鲜嫩荆芥80克、胡萝卜丝、洋葱丝各60克、鲜香菜50克、玉米粒150克、糯米粉100克、鸡蛋清2个、盐3克、蒜香粉8克、十三香1克、泡打粉2克、色拉油适量
制作：
1.把荆芥、玉米粒、香菜、洋葱丝和胡萝卜丝投入沸水锅快速汆一水后捞出，冲凉并沥干了纳盆，加盐、蒜香粉、十三香、鸡蛋清、糯米粉、泡打粉和少许的色拉油拌匀。
2.锅里放色拉油烧至三四成热时，把拌好的荆芥用手捏成不规则的丸状（因为这样油脂更容易渗入到丸子内部，炸制出的效果也才更好），离火浸炸至微黄时捞出。油锅重新上火，待油温升高以后，倒入荆芥丸复炸至酥香，捞出来沥油装盘便好。
说明：这里加入泡打粉，是为了让成品的形状更饱满。
榆钱菜盒
原料：
面粉500克、鲜榆钱300克、胡萝卜粒100克、土鸡蛋6个、盐4克、十三香2克、香油8毫升
制作：
1.把面粉纳盆，加适量的清水先和成面团，等下剂后再擀成若干张圆片。把榆钱纳盆，加胡萝卜粒、鸡蛋液、盐、十三香和香油拌匀了成馅。
2.取一张面皮，舀适量的榆钱馅并盖上一张面皮，用模具压一圈边角就制成菜盒状生坯，待逐一制完以后放电饼铛上（不放油）烙至两面颜色微黄时取出，改刀（两刀成四瓣）成块便装盘。
臭花菜烩豆腐
原料：
臭花菜200克、嫩豆腐100克、鲜鸡汤500毫升、红枣20克、姜末、黑胡椒粒、精盐、香油、湿淀粉各少许
制作：
1.把臭花菜入沸水锅里飞一水后，捞出漂凉，然后挤干水分剁碎。另把豆腐切成黄豆大小的粒。
2.锅内掺入鲜鸡汤烧开，下入豆腐粒，加黑胡椒粒、精盐、姜末，勾入湿淀粉，然后放入臭花菜用勺子搅匀，盛出装碗淋上香油并点缀红枣即成。
特点：汤汁鲜辣，绿白相间。
果仁豆浆汆野菜丸子
原料：
草鱼肉100克，荠菜20克，菜心100克，杂菌50克，果仁豆浆250克、鸡蛋1个，高汤75克，枸杞3颗。
制作：
1、取净鱼肉，用刀背 斩成鱼茸备用。
2、将鱼茸纳入盘中加葱姜水、盐、料酒、鸡蛋清搅拌上劲，做成鱼胶，再加入切碎的荠菜挤成大小均匀的鱼丸15个，下入60℃水中氽熟，取出 放入清水中备用。
3、菜心、杂菌汆水备用。
4、砂锅上火加入豆浆、高汤，烧开后下入鱼丸、菜心、杂菌，加入盐、胡椒粉、味精等调味，点缀枸杞即可。
生拌野菜
原料：
云南野生大香菜100克、水豆豉25克、蒜末、小米椒末、盐、味精、鸡粉、糖水、香油各适量
制作：
1、把大香菜切成3厘米长的节，纳盆加水豆豉、蒜末、小米椒末、盐、味精、鸡粉、糖水和香油拌匀以后，即可装盘。
香菌浓汤野菜自制豆腐
原料：
山野菜50克，豆浆500克，鸡蛋10克，老人头菌菇，葱段，姜片各5克。
调料：
鸡汁50克，味精10克，盐5克，白胡椒粉5克，高汤500克。
制作：
1、山野菜清洗干净，待用。
2、鸡蛋加豆浆、山野菜搅打均匀，加少许底味，上锅蒸15分钟，取出切片，待用。
3、菌菇清冼干净，切片，取锅放少许清油，下葱段、姜片煸香，下入高汤、菌菇片、蒸好的豆腐片煮开片刻，调味，即可装盘。
炒野生芝麻菜
制作：
1.把芝麻菜择洗干净后沥干水分待用。
2.炒锅入食用油烧热，投入干辣椒节、姜片和蒜片炝香，再下入芝麻菜并调入盐和味精，大火炒至断生，出锅装盘即成。
薄荷毛肚
制作：
1.把薄荷连茎带叶择洗干净，沥干水分待用。
2.另把毛肚切成长方形的片后，投入加有姜葱、料酒和盐的沸水锅里汆断生，捞出来沥干水分；黄瓜和红椒洗净后切丝。
3.取一片熟毛肚卷裹上薄荷、黄瓜丝和红椒丝，并用汆过水的葱叶捆好，依法逐一制完后摆盘里，配上用盐、生抽、煳辣椒面、味精、蒜泥、小米椒末、薄荷叶末和红油调成的鲜椒味碟蘸食。
肝胆相照
原料：
生猪肝200克、茵陈60克、去皮大蒜2个、姜片、花椒、料酒、精盐、生抽、陈醋、香油各适量
制作：
1.把猪肝用清水泡去血水后，下入冷水锅内，加入花椒、姜片和料酒，大火烧开后加入精盐，小火养熟捞出放凉。
2.茵陈择洗干净，放入沸水锅内汆一下，捞出投入凉水中过凉后，挤干水分。
3.去皮蒜、猪肝均切成片，与茵陈一起放入盆中，加入盐、生抽、陈醋、香油拌匀即可。
白蒿小豆腐
白蒿是春季的时令野菜，南北方皆有，没有地域限制，经常食用有凉血、疏肝、治头晕的功效。李大厨将白蒿和小豆腐搭配在一起，添加虾仁和肥肉粒增香，最后盛入炸好的土豆盏内，金黄、洁白、碧绿，交相辉映。
制作土豆盏：
1、取三个大小均匀的土豆，洗净后上下切平，使一端稳立在砧板上，然后用雕刻刀掏出土豆肉，做成土豆盏。
2、锅入宽油烧至八成热，下入土豆盏炸至表面金黄、微焦时捞出沥油。
金灿灿的土豆盏。
制作：
1、虾仁6个（也可用海米代替）开背去虾线，飞水后切末。豆腐150克放到砧板上，用刀面抿碎。白蒿400克去掉老叶、择洗干净，控水后切碎。肥肉40克切粒备用。
2、锅入底油烧热，下葱、姜末各20克爆香，倒入肥肉粒炒出油分，再放入虾仁、豆腐碎中火翻炒均匀，调入适量盐、味精、鸡汁、白胡椒面，下白蒿末翻炒去掉水汽并出香味，盛入土豆盏。
3、豆腐、虾仁翻匀调味，再锅入肥肉粒煸香一下，加入白蒿末炒干水汽。
盛入土豆盏。
大师点拨：
1、肥肉焯水易切丁：肥肉粘滑，不易切丁，李大厨有一个小妙招：把肥肉放进开水中煮一下，捞出过凉冲去表层浮油，再切就容易多了。
2、多放姜末去涩腥：大部分野菜带有一股淡淡的土腥味，入口微涩，所以烹制时需要多放点姜末，还可以调入适量白胡椒粉，既能遮盖土腥味，还具有驱寒的作用。
