四川香肠是我国特色的传统火腊产品，经常以花椒和辣椒为调料，因此“麻辣酱”的名称因其色泽清新、风味独特、辛辣而受到消费者的喜爱。四川香肠是天然发酵产品，发酵微生物来源于原料肉和自然环境，在加工贬低过程中，经常受到季节、地区、气候等条件的制约。
食谱猪肉10公斤(肥肉2。5公斤，瘦肉7。5公斤)、盐280克、糖100克、白酒150克、辣椒粉80-100克、胡椒粉40-60克、胡椒粉5克、五香粉5-10公斤、硝酸钠1.5克、亚硝酸钠0.755克。
最近几年香肠制作中，用商家自制的香肠调料灌溉也不错。原料肉绞肉——混合(添加辅料)——灌肠——干燥成熟。
发酵香肠是指将碎肉(通常指猪肉或牛肉)和动物脂肪混合盐、糖、发酵剂、香料等后倒入肠衣中，经过微生物发酵制成的具有稳定微生物学特性和典型发酵香味的肉类产品。传统发酵香肠是欧洲最古老的肉类加工产品之一。
发酵香肠的生产被发现源自地中海地区，那里气候温暖，雨水多，对发酵香肠的发酵和成熟非常有利。发酵香肠一般经历了两个发展阶段。20世纪以前，在自然发酵的基础上，用传统发酵工艺制作干香肠，这些产品在欧洲很多国家仍然受到消费者的欢迎。20世纪初，欧洲和美国开始采用现代生物技术手段和控制发酵技术的方法生产，象征着人为添加微生物发醇剂。
我们四川香肠也有必要不断借鉴先进的生产工艺，使我们四川香肠做得更好，走向全世界。
