最近很多朋友问我关于卤的问题，其实做卤很简单。只要做自己特色的卤，就没有难做的生意。别人卖得好就不要再做了。即使你和别人做得一样，也很难和别人竞争。唯一的是做自己的特色食物。别人拥有的食物，你拥有的食物，你拥有的食物，还有短期内他无法复制你的料理和味道。这就是你的竞争优势。(食物)。
卤菜中严格地说，每一道菜的卤制都是独立的。猪肉类可以混合在一起卤。猪大肠、小肠、猪肚、小船、肝、肺等要单独进行卤处理。牛肉的膻味很重，所以要单独做卤，鸡肉以新鲜的味道突出，单独做卤。与其他卤混合后，容易拧成，影响鸡肉。鸡爪、鸡翅、鸭爪、鸭脖、鸭翼等肉质薄，卤时间不能太长。
今天给大家分享几种不同肉类产品的卤配方。
香料中：
辛辣材料：辣椒、白胡椒、黑胡椒、胡椒
2.方向类：香茅、蟋蟀、香叶、千里香、孜然、丁香、小茴香、肉豆蔻、白头沟、草头沟、八角、木香、神韵、甘草、沙人、香
去除异味：当归、川芎、生姜、草果、桂皮、生姜、棺材、桂皮等。
着色剂：姜黄、红栀子、栀子、紫草
其他材料：甘草、陈皮、干淮山、当归、罗汉果。
新出的盐水、鸡肉、冰糖比热：100斤水、800克盐、600克鸡肉、80克冰糖
以家庭版普通盐水、20斤盐水为例
八角：20克、桂皮15克、超额10克、钦奈20克、丁香5克、茴香25克、当归20克、白扣25克、寇15克、真皮20克、胡椒30克、甘草20克、香果22
仅限商业版：以100斤卤为例
1:猪肉类：八角60克、川沙30克、梨草40克、茴香40克、钦奈30克、麝香80克、甘草60克、白扣30克、寇40克、皮波40克、超额30克、肉桂50克。
2:鸡肉类：正弦25克、豆蔻25克、阳江100克、当归80克、瓜果40克、丁香5克、桂皮100克、当归100克、真皮40克、山药110克。
3:牛肉类：八角70克、川沙30克、茴香80克、钦奈30克、麝香50克、甘草60克、白扣30克、寇40克、皮波40克、超额30克。
4:鸭肉：八角100克、川沙30克、梨草60克、茴香40克、钦奈60克、麝香80克、甘草60克、白扣30克、寇40克、费宝40克。
>5：兔肉类：八角80克、川砂仁20克，排草20克，小茴香60克，山奈30克，藿香80克，甘草60克，白扣30克，毕波40克，草果30克，桂皮40克，灵草50克，香茅草40克，丁香15克，黑胡椒100克，白芷60克，陈皮120克，干辣椒100克，香叶60克，香菜籽100克，当归40克，良姜30克，青花椒100克，（这里八角，陈皮用量较大，减少了排草，山奈，桂皮，
注意事项：
1：初次起好的卤水，香味不是特别浓郁，不要以为一次就能达到心目中理想卤水。这是为什么呢?卤水的关键在于调养，也就是说在后期的卤制过程中，通过卤制原料的增鲜，各种香味的进一步融合以及对卤水风味的再次调配，才能达到卤水色泽呈现自然的棕红色、五香味越来越醇浓的效果。所以说有的朋友在起好卤水后，感觉不是自己想要的卤水结果或达到某种水准，往往会对配方及自己的操作产生疑问，
2：卤制原料
川式卤水作为一种大众卤水，常用于卤制猪肉、鸡肉、鸭肉、牛肉等原料。不同的原料加工方法也不一样，因此卤菜时要视具体情况而定，有条件的话可以分开做不同的卤制，防止相互串味，影响特色口味。只要掌握了所卤原材料的特性，做到对香料风味恰如其分的把握，才能卤出好卤菜来。
