上海人喜欢吃鳗鱼，但如果是制作鳗鱼的专家，就必须数淮阳。淮扬菜中，鳗鱼宴被列入中国五大名宴，用黄鳝做108种菜炒，炒、炒、煮各不相同。其中，名菜——炖肉敲门。
炖菜是民国南京的四大名菜之一，在袁梅的《随园食单》中也有记载。黄疸要剔骨头，肉质分散，随后煮汤，油炸，最后在锅里慢慢煮。)
斯图敲了三个字打昏了，一张嘴就猜不出是什么。那么，“生”是猛烈的黄疸，“敲”是用棍子敲，“炖”字最容易理解，但这道菜的精髓也在这里。
在老一辈人的心目中，炖菜要用金黄色、韧性、筷子夹着，两端垂下，不断，但入口要脆脆、新鲜、味道柔和、顺滑。
这道名菜在南京失传了几次，但我们在主厨的道复原中找到了签名。快打开视频，和徐主厨一起学习这道金陵名菜！
准备食材
/主食/:鳗鱼、猪肉
材料/:大蒜、鸡汤、香菜、葱、芹菜、生抽、糖
Tips:
黄疸应选择鞭厚鞭带黄疸。
以下度量单位：
一勺=一壶=30毫升
7"/>1调羹=15ml
1碗 = 250毫升水
食材制作
01
生敲鳝鱼
将鳝鱼肉朝上放置，用刀背斜45度敲击鳝鱼。
Tips：
▶ 几乎失传的原因也在于此，对于刀工和时间的要求太高。不过在家可以慢慢完成。
▶案板上可以撒一些淀粉，防止鳝鱼滑动
来回3次后，敲至鳝鱼起茸即可。
Tips：
▶ 头尾自然落刀，中间鳝鱼肉质较厚，加一点点力，敲至似断非断。
02
煲制底汤
加入1勺油，20个蒜瓣，250g五花肉一起煸炒。
炒至蒜子呈焦黄色，五花肉不粘锅即可。
随后下入1碗鸡汤。
Tips：
▶三种食材相结合，想不鲜都没道理了。
汤煮开后加入0.5g糖提鲜。
Tips：
▶糖不要放多，不然就破坏了这道菜本身的鲜味。
盖上盖子，耐心慢慢炖煮。我们先做下一步！
03
油炸鳝段
将油大火烧热，3分钟后，下入鳝段。
炸3-5分钟呈卷曲状即可。
04
慢炖鳝鱼
打开刚刚炖煮的高汤，开锅后不要急着下鳝鱼，先放1调羹生抽。
再将鳝段放入，记住一定是表皮朝下放。
Tips：
▶这样煮出来的肉不容易烂掉。
第二次加入2勺鸡汤，让鳝段完全融入汤中。
加盖开小火，慢炖30分钟即可。
软嫩酥烂的鳝鱼放入口中一抿即化，鲜味涌出。可以将这道几乎失传的金陵名菜，在家还原出来，宴请宾客时又能多一道门面菜了！
