冬天快到了。不管南方北方，又到了吃火锅的时间了。但是吃火锅的话，香料用得多，对香料的了解有多少，火锅里放了什么香料，又知道多少，中国的香料很多，但部署的香料核心也就那么十几个。今天，胡师傅教我们香料的作用，还教我们如何制作正宗的天美火锅底料。关心，留言，后送师父中华食谱1000度。
麻辣火锅
我用了40多种香料，请看看我以前写的文章。这里不放画了。一般火锅底料会使用以下香料。
1.丁香：香味浓郁，厨师不高，从丁香的量来看，一般不在1-2克以内放太多，适得其反。
2.八角：最常用的香料之一，闻起来很香，有腥味，不管你做什么，都可以放八角。一般在10克以内。
3.超额：去除腥味的香味，超额在火锅中也不能大量使用，最好控制在3个以内。
4.三奈：也叫姜。有香味，里面有香料。一般用量在10克以内。
5.英超：现在热的香料，有浓郁的香味，香气四溢，在火锅里一般控制在5克以内，英超增加香味，草很方。
6.肉桂：味香，清除腥味，控制在8克以内。
7.白卡达蒙：涩味很重，很香，一般只放3克就可以了。
8.肉豆蔻：火锅中非常普遍，一般做2个就可以了。
9.正弦：味道涩，香气重，所以一般放在3克以内就可以了。
10.花椒：上香，增加大麻，想随便吃就多放点。
11.柿子：香料、腥味清除能力强，防火锅的香味很浓，不能超过4克。
12.茴香：有特别的香味，去除腥味，一般控制在20克就可以了。
可以使用白胡椒、真皮等很多香料。可以看一下我前面香料介绍的文章。香料在烹饪中使用得好，烹饪就会变得非常入口，相反，会适得其反。
然后介绍两种常见的火锅底料配方。一个是麻辣火锅，一个是白汤火锅。
第一，麻辣火锅
原料：菜籽油180克、黄油150克、豆瓣酱200克、干红辣椒50克、清华辣椒20克(清华辣椒比普通花椒略辣)、酒渣80克、八角10克、三奈10克、真皮0.8克、肉桂100克。
1.用辣椒开水煮两分钟，制作剁碎的辣椒、生姜片、大蒜皮。
2.锅里加入植物油，加热20%，加入黄油，烤5次，熟后加入生姜、大蒜和葱，上香，加入豆瓣酱和辣椒粉炒2分钟。
3.然后加入洗干净的香料，用小火炒10分钟左右，再加入冰糖、醪汁炒水分，就可以做火锅底托了。
4.然后，将鸡爪骨、猪棒骨、消防网骨加热到沸腾的锅里，然后用开水煮(8斤水)，加入生姜、大葱、调料酒煮后，换火煮2个小时，这是新鲜的汤。
5.火锅底料和新鲜汤以6: 4的比例加入即可。就是真正的麻辣火锅。
第二，清汤锅
清汤很简单。直接煮的新鲜汤就可以了。
香料是学艺。胡老师学了很多年，还很多东西不了解，要接受教导，要跑市长/市场调查，所以大家在生活中也要多去，要多问，大家才能共同进步。欢迎大家提问。希望今年冬天大家都能冻僵！收藏的，用的时候一下子找到了！关心，留言，后送师父中华食谱1000度。
