这道菜用高压锅压着新鲜的泥鳅和鸭掌做小菜,味道柔和可口,吃得很饱,老少皆宜。
鸭掌泥鳅
01
初加工
活泥鳅200克、鸭掌150克清洗干净 ;莴苣40克 切条。
02
熟处理
1. 锅入色拉油1.5千克,烧至七成热,下入泥鳅 炸至定型捞出沥油。2. 锅入菜子油20克,猪油10克烧热, 下入 姜丝、蒜 子 各8克,干 辣 椒 节6克,炒出香 味,放 入辣妹子辣椒酱5克,加骨汤100克烧开,放 入炸制好 的泥鳅,下入泡椒圈10克,烹入醋5克,倒入高压锅内, 压制1分钟倒出。2. 锅内放制作好的鸭掌(制作手法同 泥鳅),放入压制好的泥鳅(带汤),加湿淀粉3克勾芡, 下入莴苣条烧开,加白糖、盐、鸡精、味精各3克,烧 制3分钟出锅,点缀青蒜叶3克即可。
技术关键
泥鳅炸制定型时,油温控制好,不可炸得太过。