软蔬菜：火灾快炒
适用于一般的叶菜烹饪方式，如菠菜、菠菜。
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清洗后切段时，将茎和叶分开，让茎先下锅，叶蔬菜再下晚一点。
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点燃火，将锅加热到稍微冒烟为止，用大蒜放香，变成金黄色。
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加入切碎的茎，炒36次，然后加入叶部分，撒上少许米酒和盐，再快速炒57次，炒完锅。
放一点米酒就能去除食物的味道。
硬蔬菜：先加热再炒
适合于芥末、西兰花、高丽料理等纤维粗重的蔬菜。
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在锅烧水之前，将切好的西兰花扔进锅里加热约1分钟。
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直接在锅里放一勺盐，西兰花从锅里上来后保持青色。
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换另一个热锅，加入一点冷油，倒入西兰花火，搅拌约1、2次，然后撒盐炒10次，立刻起锅。
炒菜时不要盖上锅盖，避免用“闷”的方式做菜，食物容易失去口感。
有厚度的蔬菜：改良式果奶
有四季豆、青椒、茄子等厚度的蔬菜，饭店厨师习惯用很多热油过量使用油，但普通家庭的油耗太多，可以使用改良式方法。
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先在锅里盛水，加入炒菜用冷油煮，油覆盖整个水表面加热，然后将四季豆加入锅里。
利用油比水轻的原理，蔬菜表面均匀覆盖油，达到果油效果。
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等烫发捞出约1分钟，另一个空锅加热凉油，用大蒜调味，加入烫手的四季豆火，快速炒34次。
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加入1/4碗高汤或清水，用适量的盐调味，用大火炒6次左右，就可以上锅了。
问答
炒菜放白醋会更绿吗？
取决于蔬菜种类！蔬菜本身必须含有丰富的铁质或花青素，如菠菜、红薯叶和西兰花。加入百草枯可以防止铁氧化变漂亮，可以去除过重菜的味道，但为了避免用量太多产生酸味，4人份的分量大约是半勺。最好不要用苏打水。蔬菜加苏打反而容易失去更多维生素，炒起来容易发苦。
先加热再炒才能保持新鲜感吗？
炒久了才容易熟的纤维粗硬的蔬菜比较合适。青花菜、高丽菜、或者根茎类(土豆、胡萝卜等)可以先煮。
用小火炒蔬菜，营养不流失吗？
文火炒蔬菜温度低，营养比较容易保存。因为维生素C在高温下容易流失，但长时间的小火会使蔬菜变黄。如果想快速炒，不失去营养，可以先在热锅里加入冷油，把蔬菜放进锅里，然后转动小火，快速炒1015次左右，就可以上锅了。盘子里的蔬菜外部持续高温，蔬菜熟得好，也能保持漂亮和青绿色。有口感，但不是黄色的。
资料来源：生活妙招提示
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