西安近两年流行一种叫“蛋菜钳”的网红食品，但我一直没有机会品尝。
直到前段时间，偶然路过某地，在那附近正好有蛋菜夹馍，找了一家名气大的，十四块钱买了两个标配版，一个七元。标配版，馍里夹两个咸鸭蛋黄、夹一个煎鸡蛋、再夹玫瑰咸菜和油炸花生米若干，在那个馍里事先还要满满的抹上一层秘制酱。这才算整个完成了，看看馍夹的还挺厚实的。
蛋菜夹馍摊位上，有秘制酱、玫瑰咸菜、咸蛋黄等
馍虽是热馍，但明显感觉是陈馍加热了。刚出锅的热馍和陈馍加热，在手感、口感方面都有区别。尤其是馍稍微凉一下之后，新馍还是软的，二次加热的陈馍已经变硬了。路上趁热吃了一个，另一个带回家后，馍凉了，口感也不行了。这个我也有责任，违背了食用说明，没有趁热及时消受。
蛋菜夹馍，馍里可见咸蛋黄、煎鸡蛋、油炸花生米等等
在路上，开始咬的几口，馍比较热的时候，口感可以。整体上，蛋菜夹馍的味道偏淡，没有让人惊艳的那种“火爆”滋味，反而给人感觉就是很家常的一种夹馍，没什么特点，味道确实有些中庸，与想象差距颇大。
蛋菜夹馍的摊位上，堆成小山的咸蛋黄和煎鸡蛋
实际上蛋菜夹馍，我在家经常自己也做，只不过我没有想到咸鸭蛋黄也可以入馍。我以前夹的就是煎鸡蛋、玫瑰咸菜和油炸花生米，再来一些辣酱。不过我这个夹馍比外边买的，口味要稍重一些，味道也更香。因为我多了两道工序。
在家做蛋菜夹馍，油炸花生米没有什么好说的，用常规方法就好了，但是有两个窍门，可以让花生米炸出来更加酥脆，而且成色也更好。
蛋菜夹馍，这张可见更多的玫瑰咸菜
第一个小窍门，花生米油炸之前先焯一下水。焯水时，水里加入一小勺小苏打。加小苏打的作用就是，小苏打可以让花生变得更加酥脆，尤其可以使花生皮更酥脆。焯水时间不要太长，1—2分钟就好了。花生米捞出后，尽快过一遍凉开水，控干水分备用。过凉开水的目的，也是为了让花生变脆。花生米可以提前焯水，控水时间长一些，让花生表面水分蒸发掉，这样入锅时不容易迸油。
买回家的蛋菜夹馍
第二个小窍门，花生米要凉油入锅。油温2—3成热时，花生米就要下锅，用中火将油温慢慢提升，先耗干花生内部的水分。这个过程中，不断翻搅，使花生米均匀受热。看到花生米表面轻微变色，感觉表皮有些变酥之后，转成小火，慢慢炸制，直到花生米表面完全变成金黄色，就要及时关火，出锅。
这个花生米因为是夹馍用的，可以不用放盐。愿意放盐问题也不大，盐少许就好了，不必太咸。花生米出锅之后，不要堆放，要继续搅拌，均匀散热降温。否则闷在一起不透风，会影响花生口感和品质。
买回家的蛋菜夹馍
在家做蛋菜夹馍，要想出彩，玫瑰咸菜就要处理的精致一些，要炒一下。玫瑰咸菜买回来之后，通常味道都比较咸，可以先切丝之后，在清水中反复浸泡几次，洗去盐分。这个过程要多尝几遍，确保咸淡合适就行了。
咸菜丝洗好，捞出控干水分，准备烹炒。用适量姜末、花椒粒、干红椒、葱花。这些配料的量，就是平时普通炒菜的量就好了，只是起一个提味增香的作用，用多一点少一点也不必纠结。但是葱花不要太多，还是以玫瑰咸菜的味道为主。
买回家的蛋菜夹馍
锅里烧油，油热后下入姜末、干红椒、花椒粒、葱花爆出香味，咸菜丝入锅，大火快速翻炒，快速出锅。出锅前，滴几滴香油效果更好。这样炒过的玫瑰咸菜，味道椒香，夹馍很合适。喜欢吃辣的话，油锅里也可以加一些辣椒面，和姜、葱等同时爆出香味。这样炒出来的玫瑰咸菜就是辣味的。
买回家的蛋菜夹馍
在家做蛋菜夹馍，酱料要想好吃，最好也炒一下。酱料就买自己平时喜欢吃的麻辣酱、香辣酱之类的就好了。炒酱料，可以不必添加任何配料，直接入油里炒一下，这样炒熟的酱料，味道就会变得好很多。当然，炒酱料之前，锅里先爆香少许葱花，那味道效果就更好了。
不喜欢吃辣的话，就买那些不辣的香菇酱之类的，也炒一下。但是香菇酱这类讲究味鲜的酱料，炒的时候就不要放葱花了，什么料都不要放，就是吃酱料的本味。
买回家的蛋菜夹馍
好了，炒玫瑰咸菜，炒香辣（或者不辣）酱料，就是这样的两道工序，就可以让你的蛋菜夹馍变得更好吃，更有味，更加与众不同。当然，如果你想吃和外边买的一样的味道，这两道工序就可以免了。另外顺便说一下，玫瑰咸菜和花生米同炒，味道也不错，还能节省一道工序，更方便。
下来是咸鸭蛋的选购，要选蛋黄渗油的那种，夹到热馍里边，温度激出油蛋黄的香气，味道好极了。
这个馍，单从豁口来看，豁口处面质紧实、平整，显然是陈馍二次加热
热馍也很关键，刚出锅的热馍最好。但是我们买馍，往往带回家就凉了，只好在微波炉中加热，或者平底锅中炕热。微波炉加热凉馍，给馍套个袋子封上口再加热最好，防止馍里水分流失。不然馍虽然加热了，但是口感也变得和橡胶差不多，没法吃了。隔夜的馍就不要加热了，热了口感也不行。
最好是当天买馍，回家加热就吃。
西安网红美食，蛋菜夹馍
至于煎鸡蛋，这也没什么好说的，家常煎鸡蛋的方法就可以了。
至此，油炸花生米准备完毕，玫瑰咸菜炒好了，酱料炒好了，油心咸鸭蛋买到了，煎鸡蛋也完成了，热馍也有了，开始愉快的夹馍吧。
馍劈开，先抹上一层酱料，再来两个咸鸭蛋黄，用小刀压碎，再来一个煎鸡蛋，加上玫瑰咸菜和油炸花生米若干，您的家庭自制蛋菜夹馍就可以享用了。
