说：“饭前喝一口汤胜过好药。”用各种新鲜材料煮汤是很多人喜欢的烹饪方式之一。特别是在广东沿海等地，对汤的迷恋超过食材本身，选择多种食材的“老花汤”、汤美亭、一年四季都不一样喝，而鸡汤作为传统汤菜，味道新鲜、营养丰富，人们接受程度最高。
鸡汤最容易碰到的问题是煮汤出腥味，鸡肉比较吃木柴。鸡肉的品种更重要，所以烹饪方式也要注意。很多人煮鸡汤的时候洗干净，直接下锅，或者烧水后再锅煮，其实不是煮鸡汤的好方法，汤腥味鸡肉的口感也是劈柴的重要诱因。这主要是因为鸡汤“腥味”其实是鸡血的腥味。隐藏在鸡肉里的这种血，不管你是加热还是直接用锅煮，都可以给鸡肉“封口”，所以鸡汤会变得更加腥气。此外，鸡肉加热后水分流失，肉质会紧缩，吃起来也会比较木柴，所以在煮鸡汤之前要提前处理鸡肉腥味和口感木柴问题。
提前去除鸡肉腥味，给鸡肉“补水”
把鸡肉剁碎，洗几次也看不到表面的血水。将鸡肉放入盆中，加入1大勺盐、2大勺调料酒、没有鸡肉的水，浸泡10分钟，再抓住5分钟，尽可能将鸡的血水析出，然后换成一盆水再揉一遍。盆里的血水变得很淡，盐水也代替血水进入鸡肉。
鸡汤
所需材料：三黄鸡半只、生姜一个、枣八个、红色枸杞量、一勺调料酒、一点胡椒粉、盐适量。
第一阶段：三黄鸡切碎后，按照上述步骤用盐水浸泡，擦洗干净，准备煮鸡汤。
第二阶段：将生姜洗净，将果皮刮干净，切成碎片，将红枣和红色枸杞放入碗中，在清水中浸泡10分钟，准备好。
第三阶段：火锅料理
中加入适量的清水，鸡块和姜片冷水下锅，可以再次减少鸡汤的腥味，而且鸡肉的口感更细腻。开大火煮开，这时不要盖上锅盖，这跟炖羊肉有异曲同工之妙，可以让腥气随着水蒸气跑出去，鸡汤更清香无腥味。第四步：用漏网将锅中的浮沫捞出来，浮沫就是鸡块中残存的血水和杂质，可以看到这时锅中的浮沫已经极少了。
第五步：煮锅中加入适量的底盐，盖上锅盖，转小火煮30分钟后，加入红枣和红枸杞，继续煮10分钟，出锅前加少许胡椒粉，适量的盐调味即可，这样一锅鲜香味美的鸡汤就做好了。
——老井说——
煲鸡汤的这种方法，也是从一位粤菜老师傅那里学到的，虽然只是多加了一步，但确实做出来的鸡汤味道更加好喝，就是这些恰到尺度的把控和技巧，才给予食材更加优秀的品质。
1、无论煲任何汤，尽量保持原滋原味，不要放一些乱七八糟的调味料，如花椒、桂皮、丁香等，除非食材品质比较差，需要这些调味料来压味。
2、辅料一般只用生姜就可以了，生姜是煲汤中的“灵魂”，去腥无异味，但也不是越多越好，不是所有的汤熬成姜汤都好喝。
3、现在的鸡肉质量都不是太好，饲养的鸡腥味大，所以要经过盐水浸泡、揉搓、冷水下锅、开盖煮沫等多方式去腥，让鸡汤的味道更好。
4、加入枸杞红枣的时候，要最后再加入，煮的时间不要超过10分钟，以免煮化掉。
厨艺有限，多多指教，吃好玩好，明天见。
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