用双眉锤打丸子
手工锤丸子有三个特点。第一，制作丸子时不使用搅拌机，需要大蒜切球。放入碎肉，用细腻的肉敲打。第二，原料只需要肉、蛋清、香油、盐4种。不加淀粉、面粉和添加剂制成的丸子颜色是白色的，口感是柔软的。第三，肉泥在搅拌过程中包裹空气制成的丸子密度低，无论陌生还是可以浮在水上，因此也被称为“水上漂流”。
批量预制：
1.公鸡的鸡脯肉洗净沥干，剔去筋膜，斜刀切成厚5毫米的片，左右手各拿一把菜刀，用刀背将鸡肉片剁至斩断筋膜，放入蒜臼子，不断捶打至成质地细腻的肉泥。
左右手各拿一把菜刀，用刀背将鸡肉片剁至斩断筋膜
斩断筋膜的鸡肉片放入蒜臼子，捶打成质地细腻的肉泥
2.取鸡肉泥约150克纳盆，加笨鸡蛋的蛋清2个、香油1克、盐1克不断搅拌至原料充分融合、鸡肉呈奶白色即可。
鸡肉泥与蛋清、香油、盐充分融合后呈奶白色
3.取少许搅好的肉泥放入左手，右手用抿子“碾”至顺滑，然后取4克肉泥抿成小球，放在凉水中待用。
取少许搅好的肉泥放入左手，右手用抿子“碾”至顺滑，然后取4克肉泥抿成小球
抿好的肉丸放在凉水中待用
4.锅入宽水烧沸，下入丸子，煮至再次烧开即熟，捞出晾凉后冷冻待用。
锅入宽水烧沸，下入丸子煮熟
走菜流程：
1.丸子提前解冻，入沸水中汆约40秒，捞出沥干；泡发的木耳30克、黄瓜片30克、火腿片35克汆水待用。
解冻中的丸子
丸子、泡发的木耳、黄瓜片、火腿片汆水后捞出，沥干待用
2.锅入高汤300克烧开，下丸子250克，调入盐3克、味精2克、白胡椒粉1克、鸡汁1克，再次烧开后盛入有少许干紫菜的碗内，淋香油2克即成。
3.锅入底油烧至五成热，下丸子250克，放入汆好的木耳、黄瓜片、火腿片，调入适量盐、味精翻匀，起锅装盘，撒少许白芝麻粒，与丸子汤一同上桌。
丸子与汆好的木耳、黄瓜片、火腿片一同翻炒
技术关键：
1.由于公鸡鸡脯肉的胶原蛋白比母鸡多，因此应选用前者作为主料，做好的丸子口感更弹。
2.由于料理机等搅拌工具运转速度较快，会产生一定的热量，导致鸡肉变质，因此搅拌时不能以机器代替人工。
3.除了以炒、炖、烧等烹调手法制作丸子，也可将其穿入竹签，送进烤箱加热后撒调料上桌，外脆内弹，十分美味。
用这种手法还可以制作黄花鱼丸子，大致做法如下：
1.选择每条重约400克的新鲜黄花鱼，去头刮鳞，腹部下刀掏去内脏，洗净后斜刀片下净肉。
黄花鱼处理干净后斜刀片下净肉
2.左手按住鱼肉片的一端，右手持菜刀将其碾成鱼泥，并将小刺剔除。
左手按住鱼肉片的一端，右手持菜刀将其碾成鱼泥
3.用刀背将其剁散后放入蒜臼子，不断捶打成细腻的泥状。
鱼肉放入蒜臼子，不断捶打成细腻的泥状
4.鱼泥纳盆，按照每斤加蛋清4个（鱼肉质地比鸡脯肉松散，含水量较多，因此用的蛋液量相对较少）、盐、香油各适量，搅匀后用抿子团成球，下锅煮熟即可。
