最正宗的白切鸡比才配方,一克误差也没有,一听鼻子就走不动了。对于喜欢吃粤菜的人来说,白切鸡是绝对不能错过的食物。我和我妈妈都特别喜欢吃,不回广州至少要吃一次。广东大街小巷也有很多卖这种百节鸡的店。有些店特别好吃,有些店不太好吃。自己在家里尝试了很多次,广东朋友也教了我很多。今天给大家介绍一个非常详细的百节纸方法。只要你照着照片做,一定会有地道的广东味。马上感兴趣的朋友请尽快试用。
白切鸡
By江成祖爸爸
材料:
一只鸡,生姜适量,葱约100克,正盐适量,冰水1000毫升,食油20毫升。
烹饪程序:
1.首先,向大家详细介绍一下白切纸蘸方法,请看图片!首先,要多准备一些姜,用姜龙(尽可能接近泥)切碎。再切一些葱,同样切成蓉状,两者都放在碗里准备。
2。然后在碎姜、葱蓉上撒盐,再煮一点热油“呲”,均匀混合!如上所述,如果能买到新鲜的广东生姜,就切碎放在一起,味道会更赞。
3。接下来,把重点放在“这只鸡”上,与下图进行比较!建议买重量不到2斤的幼鸡(养殖小土鸡)来做。对卖鸡的商人来说,屠宰鸡后,从鸡屁股上切开,清空内脏,在鸡脖子底部张开嘴,使其与鸡屁股保持连接,然后剁掉鸡爪的指甲。
4。用冷水把处理过的鸡洗干净,把鸡脚剁碎准备。要注意不要打碎鸡肉。否则就会失败。
5。然后准备更深的桶状大汤锅,加入足够的水淹没鸡,扔入几片生姜和之前剩下的葱叶,大火煮沸后再加点盐,加入底部气味。
6。接下来这招很重要,一定要认真观察。水开后,要拿起鸡头,把整只鸡快速地放进锅里2秒钟,然后迅速拿出来。(阿尔伯特爱因斯坦,Northern Exposure,鸡名言)重复这个动作三次的目的是为了让鸡肉快速收缩,保持美丽的口感。
p7pGvWoYjjLzuZg%3D&index=6" width="640" height="304"/>7.快速3遍过水后,将整只鸡放到冰开水里泡一两分钟,一定要全部泡进冰开水中噢,冰水可提前预备好,如果实在想偷懒,就弄一瓶冰冻矿泉水对着整只鸡冲一下,效果也差不多。
8.过完冰水后,把鸡放入汤锅中,一定要让它全部泡到汤水中噢,然后盖上锅盖最小火“泡煮”25分钟,如果鸡略大,可适当再延长5分钟。25分钟后关火,拿双筷子把鸡拔一下,找到其中一只鸡腿,用筷子插进鸡腿肉中,如果没有血水流出,表示鸡肉已经熟透了。
9.此时可以把鸡拿出来了,这个手法也是相当重要噢,千万不要把鸡皮给弄破了。注意看下图:用筷子分别从鸡翅膀下方将整只鸡“抬”出来 ,然后又一关键环节,鸡拿出来后,又要马上放到冰水里泡几分钟,确保每一面都泡到冰水噢,这样做的目的,是为了让鸡皮瞬间收缩 ,吃起来的口感更爽脆,其实不妨多泡个三五分钟,让鸡肉凉透。因为鸡肉凉透了,待会儿更好切。
10.下面就是从冰水中捞出的白切鸡了,到这一步基本就大功告成啦!噢,不对,还只是90%。看看这只鸡,表皮完好无损,颜色呈自然迷人的金黄色(如果要想达到粤菜馆子里那种特别深黄色的效果,在汤锅煮水环节,加入姜黄粉或山枝上色就行),这鸡肉,透着那个香哟! 在确保鸡肉凉透后,先将鸡头、鸡翅膀和鸡腿分别快刀斩下(一定要快刀垂直斩断,不然容易切破鸡皮),然后剁剁剁,直接摆盘就搞定啦。
烹饪小贴士:
1、鸡肉含有维生素C、E等,蛋白质的含量比例较高,种类多,而且消化率高,很容易被人体吸收利用,有增强体力、强壮身体的作用,另外含有对人体生长发育有重要作用的磷脂类,是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。
2、鸡肉对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱等有很好的食疗作用。祖国医学认为,鸡肉有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效。
3、鸡的品种很多,但作为美容食品,以乌鸡为佳。其性味甘温,含有蛋白质、脂肪、硫胺素、核黄素、尼克酸、维生素A,维生素C、胆甾醇、钙、磷、铁等多种成分。
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