简介：
说到黑暗，人们通常会想到鲭鱼，民间也有“鲭鱼头、肉饺子”的说法，自古以来就是美食家推崇的黑暗之州。
鳙鱼头虽美，但选料受到地域及养殖水域、水质的限制，优质鳙鱼头成本相对较高，而且供不应求。如今，北部沿海城市的鲅鱼头正卖得如火如荼，大有与鳙鱼头一决高下的意思。鲅鱼，学名马鲛鱼。我国沿海水域均有出产，为海洋产经济鱼类。其种类很多，常见的有中华马鲛、蓝点马鲛、斑点马鲛等。皱鱼只是中间有一根脊椎骨，几乎无刺，烹制时通常将鱼肉整片片下来，剁蓉后制作鱼肉水饺或鱼丸。也有厨师将1千克以下的小鲅鱼用来腌咸鱼或者红烧成菜的，但肉质不是很细嫩。如今，新鲜的大鲅鱼头被厨师精加工后派上了用，
原料：
鲅鱼头3个，蒸熟的米饭60克。
调料：
猪油80克，葱、姜、蒜子各20克，香料30克，芫荽5棵，大块五花肉5块约120克，啤酒600克，
白酒6克，特色焖鱼酱、韩国辣椒酱各15克，东古一品鲜、海鲜酱、蚝油、鲍鱼汁各5克，白糖4克，醋10克，胡椒粉3克。
香料配比：
花椒、良姜、桂皮、八角各5克，白芷、小茴香、香叶各3克，拍破的草果1个。
特色焖鱼酱配方：
熟猪油20克烧至四成热，下入葱、姜、蒜末各15克，芫荽、西芹、青辣椒末各20克，爆锅，下葱伴侣豆瓣酱30克焖香即可。
制作方法：
（1）鲅鱼头治净备用。高压锅内入熟猪油烧至四成热，下入葱、姜、蒜子炝锅，下香料炒香，再加入芫荽（整棵垫底），大块五花肉垫底）。
（2）放入鱼头，接着加入啤酒，白酒，特色焖鱼酱、韩国辣椒酱，东古一品鲜、海鲜酱、蚝油、鲍鱼汁，白糖，醋，胡椒粉，用小火压制1小时（除啤酒外，可适量加水，汤汁可循环利用，汁量超过鱼头2厘米为宜）。
（3）装盘时搭配60克蒸熟的米饭即可。
关键：
做这道菜，可以用两种原料，一是鲅鱼头，二是金枪鱼鱼头，每份用料400-600克。
菜品解析：
鱼头是酱焖加工，成菜骨酥肉烂，鱼骨比鱼肉好吃。整个鱼头除了尖利的牙齿不能入口之外，任意一块骨头都可以一并食用，其口感独特，鲜美无比，酱汁浓郁，其中有以下秘密？
1、两类祛腥料：
鱼头焖制过程中加人了两类祛腥料：其一，自制焖鱼酱中加入辛香料，熬好后要滤去杂质，起到掩盖异味的作用；其二，高压锅中加入酒香料，啤酒和白酒中的乙醇会和五花肉中的脂肪酸发生反应生成酯类，使祛腥及增香效果更明显。
2、汁重复利用，味越来越浓：
在调料中加入鲍鱼汁、韩国辣椒酱、蚝油调味，使焖鱼酱复合味更浓郁，色泽更红亮。传统焖制方法通常是一次性对汁，此菜的酱汁可反复使用。除第一次对汁成本略高外，以后汤汁越用越多，酱味越来越浓，成本越来越低。
3、高压锅焖酥：
头肉少骨头多，鱼骨中脑髓较多、滋味鲜美。如果像焖鲅鱼的传统方法一样，用炒锅长时间焖烧，势必导致鲅鱼头汁干、汁黑。将炒锅焖制改为高压锅焖制，汤汁更浓调，气压更大，能确保成品骨酥肉烂。
4、五花肉入味:
传统的高压锅焖菜，用八角、大葱垫底的较多，往往出锅后香料味浓于原料自身的味道。此菜锅底用五花肉片垫底，既防止锅底粘连，又使成品鲜香味浓，可谓一举两得。
5、猪油不可少：
鱼头制作用油全用熟猪油增香，这样焖酥的鱼骨要比鱼肉还要好吃。可能大家会担心出品所含热量过高，其实不必担心。鱼头骨头多，钙含量高，热量并不高。多余的油脂都在酱汤中留着，下次接着用，菜肴中油脂并不多。
