“只要一勺，任何菜都能做得很好吃！”这是《舌尖上的中国2》对雷山渔场的描述。
10月8日，在贵州雷山县丹江镇羊排村，当地的苗族同胞在河中捕捉制作雷山鱼酱最关键的原料——爬岩鱼。
雷山鱼酱，是当地苗族同胞千百年来的一道传统美食，该美食曾走进《舌尖上的中国》。当地苗族村民把在河流小溪中捉到的爬岩鱼与鲜红的辣椒、鲜嫩的生姜、带有浓郁神秘的香气的木姜子（又名山胡椒）等食材混合搅拌装坛密封，经过半个月的酝酿就制成了苗家最骄傲的调味品——鱼酱。
雷山鱼酱具有酸、甜、咸、香的风味，炒菜或煮火锅时放入适量鱼酱，菜肴会特别鲜美，成为贵州出山农产品中的香饽饽。
■雷山鱼酱的生产与制作过程
爬岩鱼，是雷山县境河溪中的特产，夏秋之际，此鱼相对较多。有心人家便趁此拿起鱼篓下到河中，将鱼篓置于水中，一只脚踩在篓上以作固定，然后扒开鹅卵石，双手在水中呈包围状将鱼赶进篓中。
爬岩鱼最大不过小拇指大、长约5厘米，一人一天最多捕上1斤多。此外，在捕捉爬岩鱼时捕到的草鞋虫、小河虾等，也是制作鱼酱酸不可缺少的原材。
爬岩鱼以及草鞋虫等捕回后洗净剁碎，将在草木灰中烤好的干辣椒也剁碎，再配上姜米、甜酒、盐等，置放于坛子中，用草木灰封坛，即完成制作。
半个月后，“鱼酱”就可以取出食用了。其食用只有两种方式：一是先将青椒剁碎炒熟，放上一小勺“鱼酱”，再放水煮沸后取出食用，食客用筷子夹一丁点入口，食欲会大增；二是如果吃一锅猪肉火锅，嫌肥腻，舀上一勺“鱼酱”就可以觉到肉不肥腻了，食客饭量大增。
味辣、凊香、增食欲，这是“鱼酱”独特的食用功效。此物老少皆宜，当佐料煮什么都好吃，一家只有做一坛（约五六斤），就可以食用一年。
诚然，也只有稀客、贵客才能享受到这一独特的美味。
我是钟富彪，带你探索贵州美食
