黄元基
潮州风景正文照片均由作者提供
卤鹅、牛肉火锅：隐藏在巷子里的工匠食物
走在潮州芳芳街市区，八街区南的小摊贩生动地表现了世界的烟花。在潮汕地区的农村，家家养鹅，年底鹅肥沃的时候可以做卤祭祀祖先。胡同口的鹅摊是很多潮汕人少见时的回忆，“割鹅肉招待客人”的俗语是：每当家里来客人的时候，父母都会给孩子切一盘卤鹅肉招待客人。
鹅摊是很多潮汕人小时候的回忆
卤鹅是个技术活，所有鹅摊的老板都有他的独家秘方。大体上，酱油、南疆、大蒜、八角、肉桂、香叶等混合在一起，但其比例可以说是专利。小贩把鹅肉切成薄片，组装起来送给顾客。好鹅摊位总是像长龙一样排队，除了经常来的邻居外，很多人特地开车来，只为一口好吃的卤鹅而来。客人们仔细分类鹅的种类和部位，最受欢迎的是“狮子头鹅”。
据汕头地区称，狮子鹅每年创造的价值以亿计算。鹅肉、鹅掌、鹅头、鹅颈、鹅肝、鹅场、鹅皮都是珍贵的，全身都是珍宝。鹅皮脆，鹅肥但不油腻，鹅硬而滑，不腻食物的潮汕人为了中和卤鹅的油腻，特别配制了比才调味料——和大蒜和白醋制成的蘸酱。
卤鹅
汕头的牛肉丸和牛肉锅是食客心中的白月光，品尝后再也不能在外地吃到同样的味道。这个不可替代的原因是牛肉火锅的产业链从屠宰开始。汕头的牛屠宰会首次将切碎的牛肉运送到大街小巷的牛肉火锅店，期间没有冷冻的过程。(阿尔伯特爱因斯坦，Northern Exposure，冷冻名言)郊外还有全店后化模式，确保牛肉的屠宰时间差在4小时以内，从而最大限度地提高新鲜感。
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与食鹅一样，食客会点牛肉的不同部位来吃。不少火锅店家会提供解剖牛肉横截面图作为指引，饕客按图索骥点肉。为了突出食材的原味，汤底多为牛骨清汤加白萝卜，几乎每一桌都会点上一份“吊龙”（牛背上长在肋骨上面的一条小肌肉），饕客用筷子夹起半透明的“吊龙”，佐以秘制沙茶酱，一口下去满足感从味蕾蔓延到心头。
牛肉火锅组图
牛腿肉等韧劲十足的部位一般不用于火锅，却特别适合做另一道大名鼎鼎的美食——牛肉丸。捶打牛肉丸是一项结合技巧与力气的苦活计，却也是许多牛肉摊铺厨师心中的坚持。红嫩的牛肉躺在砧板上，被人用棍子用力捶打，店外经过的人都能听到那错落有致、具有节奏感的捶打声。潜移默化中牛肉的分子结构默默发生变化，成为牛肉酱，这一过程并未轻易结束。捶好的肉酱会被挪到盆中，放入调味料搅拌均匀后继续被不断拍打，直到肉酱粘稠，被人拿起都不会掉落为止。
手打牛肉丸
一份有嚼头又鲜美的牛肉丸背后是厨师的血汗与匠心，更值得被人尊重。每天大量的牛肉丸从市井牛肉店中发往全国各地，让外地人也能大饱口福。
潮汕工夫茶与饼点：潮人的精神花园
潮汕人嗜茶如命，他们一天的饮茶从起床便已开始。出工或者外出时，包里永远备有一套茶具与茶叶。萍水相逢时，茶薄人情厚。
热情的潮人第一句话总是“来我家喝茶！”在中国人的精神世界中，品茗之道是博大精深的文化与哲学，包含着道德、礼仪等多种元素。潮汕人家族观念浓厚，特别讲究阖家和睦，休憩时一家人其乐融融地围坐在茶桌前便于交流感情。晚辈给长辈倒茶，长辈让茶给晚辈都成了融于生活的仪式感。
工夫茶茶馆
工夫茶在潮人心中不只是“好茶”的定义，也是做工夫的人（劳动者）喝茶的意思。潮汕多丘陵，盛产乌龙茶，其中以凤凰山区的单枞茶为代表。凤凰镇在潮安区东北部，因地形酷似传说中的吉祥鸟——凤凰而得名。进入凤凰地界，满目青山，空气清新，常年有一层如烟的薄雾笼罩着。
从宋朝开始，凤凰茶被历代朝廷列为贡品。单枞茶作为乌龙茶的优异品种，被农户精心培育。采制流程也非常细致，凡是日光过强、晨间有雾、下雨都不采。采回后，得连夜加工，经过晒青、凉青、碰青、杀青、揉捻、干燥五个工序，从夕阳残照到天明才能制作成毛茶。
人们在街边饮茶休息
当地农户告诉我，与其他乌龙茶比，凤凰单枞茶最特别的地方是入口微苦，却又事后回甘。潮人在水汽与茶香的升腾中，约三五知己，守着红泥炉。“请得关公来巡城，又有韩信点奇兵”。在高冲低酌，轻啜慢品中劳累与烦恼烟消云散。
工夫茶重程式、冲茶技巧也重水质与茶器
“鸭屎香”作为最受欢迎的凤凰单枞茶。有着“大俗即大雅”的美誉。它学名为大乌叶单丛茶，由乌岽山引进，种在形似“鸭屎土”（黄土壤）的茶园里，乌蓝色的茶叶长得与鸭屎脚木一般。茶农喝了后发现茶叶的香气浓，韵味足，实属难得的好茶，于是怕被人偷去，便起了个不起眼的名字保护它。冲泡后的鸭屎香在茶盏中上下漂浮，散发着集合着金银花、杏仁味的复合香气，令它迅速成为潮汕人茶桌上的最爱。
除了传统的喝法，年轻人创新地将它作为奶茶的底茶使用，并广受欢迎。奇特的名字、馥郁的口感让它在喜爱新鲜事物的奶茶客中迅速走红，无疑是一次传统与现代的完美碰撞。
潮州人由爱饮工夫茶衍生出的相对应的手工艺。工夫茶重程式、冲茶技巧也重水质与茶器。讲究喝工夫茶的潮汕人必有“四宝”相伴：孟臣罐（朱泥小壶）、若琛瓯（杯）、潮汕炉（红泥小炉）与玉书煨（即砂铫，亦称茶锅）。特别是其中的玉书煨与红泥炉被当地人亲切地称为“风炉薄锅仔”，两者如影相随。炭火用坚木锻制，讲究的茶客会用橄榄炭增添风味。小巧的茶杯是白胚细瓷，氤氲的茶香滋润了茶杯，茶汤是潮人心田的春雨。
一手工夫，一盏好茶
有了好茶，自然也需要香甜的饼点搭配。潮州历史上盛产蔗糖，在清代潮曾垄断国内糖业上百年。潮汕有一款特色饼叫朥饼。“朥”为猪油。潮人使用独到的配比创造出一种肥而不腻的口感。厨师将猪油掺面粉作皮包，内馅有乌豆沙与绿豆沙等口味。现在的商铺都爱乌豆沙中加入蛋黄增添口感。
潮汕中秋朥饼
那销魂的猪油香与松脆的酥皮的一同入口，幸福感满满。朥饼的工夫茶的最佳拍档。油酥香的朥饼和苦后回甘的潮汕工夫茶先后入口，完美中和了饼的香腻与茶的清苦，二者称得上是绝妙的搭配。
责任编辑：朱喆
校对：刘威
