民间食品152-三线羊排
制袋
我认为中国菜的学问是艺术，炒菜是技术，品菜是学问。什么菜配什么巧妙的头发，菜的搭配要颜色、形状、营养都合适。
菜的学问很用心，配的菜就像艺术品一样。
炒菜是技术。厨师主要是掌握火的程度、油温的程度、什么时候放食物的话火的程度。
炒菜用道具也不能忽视。因为对小材料的使用量很保密。所以炒菜的技术三天两头都能做，但放入小材料的比重是非常讲究的。
当然，厨师的才能很重要。有些厨师炒了一辈子菜，也就是厨师，真正达到水平的厨师或高级厨师真是天才。
烹饪的学问更大了。那些食物人的嘴不是所有东西都进入里面的器官。他们的嘴是最刁钻的，他们在料理中放了什么调料，用舌头舔一下，就能尝到厨师的水平和料理的等级。
唐山开滦小吃城有个厨师叫柴福春，是国家特技厨师。解放前为英国人做饭。听说他最拿手的菜是西餐，我没吃过。他炒吃的三线羊排属于西餐的风格。菜里糖的成分大，吃起来有甜味。
三线羊排的主料有海参、虾环、海螺、羊排。巧妙的头发是新鲜的竹笋。炒菜颜色深红色鲜艳，口感很好。我每次去都必须点的菜。
后来，师傅退休后，又去那里吃了这道菜，不仅主料变了，味道也不一样。海参是新鲜鱿鱼，海螺也变成了人工养殖的田螺，虾环不变，很小。羊排变成猪排了。这道菜完全改变了它的本质。
今年我和诗人东篱、张飞、小罗、张凡秀一起去小吃城喝酒，我点了几道菜。我们正在喝酒的时候，老板端着一杯啤酒过来征求意见。他自称是这里的厨师，递了名片后，我毫不客气地向他指出桌上所有菜肴的缺点。他听了很谦虚的话，说以后改善一下，举起杯子和我们喝一杯就行了。
我认为开饭店时客人少的不是顾客不捧场，主要是自己打破了自己的品牌。说一个三线羊排，你都赚了，也就是30元。再说，你还得有费用。你偷工作，削材料，假的说是真的，如果赚不到很多钱，其实等于在自欺欺人。
现在唐山嘉安小吃城，中午和晚上的顾客已经很不景气了。我记得师傅在的时候，中午11点没有定好桌子，没有座位。
有一次，我和诗人许顺去了报社。中午报社的许汉忠老师和副刊主编傅京成老师邀请我们去小吃城吃饭，酒桌上富春师傅来劝酒。我们四个人喝了四瓶习水大曲，师傅给我们每人拿了一杯他酿的大宝酒，他在我们面前背了几首古诗。我们感到师傅不仅厨艺高明，而且还有文化底蕴。
现在，我每次去小吃城喝酒，总想吃师父炒的菜。就是师父不在，我也喜欢吃师父的几道主菜。但是吃的感觉不一样。吃的只是形式或样子，这道菜只是想想而已。
作为一个人，不管是名人还是普通人，让他记住是光荣和骄傲的。普通的厨师也是如此。人们吃东西的时候记忆深刻也是一种荣幸。(食物)。
其实吃好东西比看一个人重要。我在小吃城吃了这么多师傅做的菜，但没有人见过他。但是吃的感觉很凉爽。
当我知道师傅退休了，厨师变了，我不能吃那种感觉和味道。
想念一道菜其实是想念一个人。
一道菜顾客可以点，但厨师让顾客记住并不容易。
师父，我记得。他做的那个主菜我也记得。他做的三线羊排我永远记得。
