牛蒡罐头
(1)原料选择预处理分割烫发坦克排气密封杀菌隔热试验
[工艺要点]
原料选择。
选择新鲜、完整、无病虫害的牛蒡。②预处理。原料经清洗、去皮后,迅速投入0.1%0.2%亚硫酸氢钠溶液的护色液中护色。去皮及切分禁用铁质刀具。
③切分。护色后的原料经冲洗后,切成7~11厘米、宽0.2厘米的细条,迅速放入护色液中浸泡半小时。护色液为维生素C0.05%、柠檬酸0.3%、氯化钙0.1%的混合液。
④烫漂。牛蒡细条经冲洗后,放入100℃沸水烫漂3分钟,捞出,迅速投入冷水冷却。
⑤装罐。空罐清洗,检査后备用。牛蒡丝控水后整齐竖放装罐,装量准确,牛蒡重250克。
⑥灌汤汁。汤汁配方为食盐2.5%、白糖6%、食醋2%、味精0.05%、红辣椒少许,煮沸、过滤后保温备用趁热灌装,预留顶隙6~8毫米。
⑦排气、密封。采用热力排气,罐中心温度应在80以上,趁热封罐。或采用真空封罐机封罐。
⑧杀菌。沸水杀菌,100℃杀菌40分钟。
⑨保温检验。25℃下保温7~10天,期间每日检查,剔除败坏罐,贴标,装箱。
⒉腌渍牛蒡
工艺流程】原料处理→清洗→去皮→腌渍→切丝→包装→成品
【工艺要点】
①原料处理。将牛蒡去杂质,洗净泥沙,用刀去皮后迅速放入清水洗净。
②盐渍。放入缸中或水泥池中,一层盐一层牛蒡,腌满容器,注入饱和盐水浸没牛蒡,最后加一层盐盖满,上压重物,用盖或塑料布盖严。
③切丝。牛蒡腌渍15~20天,可取出用清净盐水洗净如咸度太重,可适当用淡盐水脱盐,取出切丝。
④包装。将按要求切好的牛蒡丝,用塑料袋包装即可销售。
⒊牛蒡饮料
【工艺流程】牛蒡→清洗→去皮→切碎→预煮→打浆→细磨→原汁→混合调配→均质→脱气→灌装封口→杀菌→冷却→成品
【工艺要点】
①原料选择。6月中下旬或11月中下旬采收的鲜牛蒡以须根少、表皮无变色者,尤其以粗细度大约一致者为佳。
②清洗去皮。用高压水冲洗净牛蒡表面的泥沙污物,然后用刨刀刨去皮,立即投入水中冲洗以防变色,切成1~1.5厘米大小,以利于粉碎磨浆。
③预煮。把切好块的牛蒡放入沸水中,热烫10分钟料水比例为1:1)后,迅速冷却。
④打浆、细磨。把热烫好的牛蒡及汤一起送到打浆机中打浆,然后再用胶体磨磨细,即得牛蒡原汁。
⑤混合调配。将粉末状稳定剂拌入白砂糖,加水加热制成糖水液,然后再将牛蒡汁与糖水、柠檬酸液、稳定剂液(0.12%抗酸性羧甲基纤维素和0.06%黄原胶)等其他辅料调配,每增加一种原料需搅拌,最后用水补加至规定量(水要用软水)。
⑥均质、脱气。将调配好的混合液预热至50~60℃,用高压均质机均质,均质时压力19~20兆帕,使组织均匀黏稠。由于上述操作中料液与外界大量接触,使一定量的空气混入料液中,导致饮料氧化变质,使维生素C和香气损失,所以在均质后料液应在40~50℃,真空度为0.06~0.08兆帕下脱气,避免料液氧化和风味变化。
⑦灌装、封口、杀菌、冷却。脱气后的半成品用灌装压盖机按定量灌装并封口,然后送人杀菌釜中加热杀菌,杀菌温度为100℃,时间为30分钟。杀菌完毕迅速投入流动水中冷却或喷淋冷却,使温度尽快降至40℃以下。
