本期将介绍我们云南代表性的天然食物——野生菌。最近是吃干菌的好时机。食物不能少。
鸡枞树
鸡是云南省特产珍贵的食用菌。
肉质柔软清爽，含有钙、磷、铁、蛋白质等多种营养素，以味道新鲜、甜而闻名。鸡的种类很多，有黑皮鸡、青皮鸡、白皮鸡、草鸡等。其中黑皮桂草的质量很好。鸡每年6月至9月在未受污染的红阳森林山坡或田野灌木丛中的白蚁巢穴旁边生长得很多。菌管出土像大蒜，后来像雨伞一样展开，菌柄坚硬，表面光滑，肉质柔软易碎。鸡有很多吃的方法，用生炒煮的汤都很合适。可以用鸡做各种名菜，比如凉拌鸡、烧鸡前哨、生地球鸡、火腿肠钳指灯。鸡可以晒干、用盐腌制或用植物油油煎制成干鸡前草、腌鸡前草、油鸡前草，保存时间长，供常年食用，但食物仍有鸡前树的特殊味道。
竹船
竹荪又名竹生、竹参、胜秋蘑菇，是云南省特产的珍贵食用菌。主要生长在云南省昭通地区和云南省南部竹林。竹荪是寄生在苦竹根上的银花菌类，形状有点像汽灯砂纸。有深绿色的菌毛、眼白圆柱形菌柄、粉红色鸡蛋型菌浊，菌柄顶部有细致白色的网眼裙，从菌盖向下展开，整个菌体非常漂亮，被称为真菌之花。竹荪富含蛋白质、脂肪、糖类等营养素。菌肉颜色白，质地柔软，散发出清香。用竹线做菜，味道新鲜脆可口。夏天煮汤的时候，放一点竹仙，有防止酸败、延长储存时间的特殊功能。
松茸
松茸是野生珍贵的真菌。学名是松口蘑，叫大化菌、松菌、去皮菌。用昂贵的食用菌在日本享有“蘑菇之王”的美誉。松茸生长在松林和针叶混合的树林里，每年7、8、9月都会出现蘑菇。云南省山多山，森林茂盛，适合生长松茸，云南西北和云南中一带盛产松茸。新鲜松茸，形状呈伞状，色泽鲜明，菌盖呈棕色，菌柄呈白色，均有纤维状绒毛鳞片，菌肉厚而白，有浓郁的特殊香气。松茸营养丰富，含有蛋白质、氨基酸、多种维生素、碳水化合物、矿物质等营养成分。另外，松茸富含蘑菇多糖，有癌症作用。松茸的食用方法多种多样。烤、油炸、煮都很合适。吃的时候香甜可口，香气浓郁，饭后余香四溢，令人感兴趣。云南生长的松茸大，茎粗，肉质纯白柔和，香气浓郁。松茸营养价值高，味道新鲜，药用价值高，欧洲和日本在古代认为松茸是山珍，在日本是高级礼物，在古代是作为百姓献给贵族王室的贡品。
牛肝菌
牛肝菌是牛肝菌和松头肝菌等真菌的总称。云南省牛肝菌资源丰富，食用牛肝菌主要有白、黄、黑牛肝菌。白牛肝菌，又名美味牛肝菌。生长在海拔900米到2200米之间的松树、橡树混交林中，或砍伐附近森林的边缘地带。生长期是从每年5月末到10月中旬。下雨后，每当天气晴朗的时候，就会长得很多。白牛肝菌味道新鲜，营养丰富。不仅云南省，西欧各国也有广泛食用白牛肝菌的习惯。牛肝菌不仅可以新鲜食用，还可以加工成干燥的碎片，加工成储存用干货。黄色黑牛肝菌和白牛肝菌是同一科，吃的方法相同，味道也差不多。
建巴菌
/large/1785/2464841208?_iz=31825&from=ar;x-expires=1698497035&x-signature=k1IMkHafCGuCXk%2BxRttIMgYIk1w%3D&index=5" width="500" height="332"/>干巴菌是云南省特有的珍稀野生食用菌。学名：绣球菌。使叨对花茵、马牙菌等。它生长在滇中及滇西的山林松树间。其貌不扬、黑黑的用自一层白色。 但味道却鲜美无比，是野生食用菌中的上品。每年七至九月生长在马尾松树下，这种菌没有菌盖和菌褶，一簇簇地生长，状如牛马，人们又把它形象地称为“牛牙齿菌”。干巴菌刚出土时，呈黄褐色，老熟时，变成黑褐色。干巴菌肉质坚韧，富含钙、铁、硫胺素和蛋白质等营养成份。干巴菌有一股酷似腌牛肉干的浓郁香味，云南人把腌牛肉干称为干巴，因而此菌得名干巴菌。干巴菌宜于炒食，荤、素皆宜。素炒时，用将干巴菌撕为细丝、洗净，配加青椒丝、大蒜、盐等，炒熟即可食用。这道菜沁人肺腑，有浓郁的牛肉干香味。荤炒时，将洗净的菌丝浸入鸡蛋清，在油锅中滑一遍，再加入火腿丝、青椒丝、盐等佐料，炒熟后，盛入盘中，淋上少许芝麻油。这道加了火腿的菜肴，使得火腿和菌的鲜香相辅相成，香气更加浓郁，滋味更加醇厚，食后令人久久难忘。 用于巴茵炒青辣椒或纱鸡蛋，其味妙不可言，新鲜上市价格：每公斤100左右。各副食品店、各商场有罐头出售 。
猴头菇
猴头菇是一种珍贵的食用菌。每年八、九月久雨初晴时，是猴头菇出产的时节。在云南省东北部和西北部的深山密林中，一只只毛茸茸的猴头菇寄生在栎、桦等树的树干上。猴头菇色白并带有淡黄或粉红色，椭圆光洁，远望颇似一只只乖巧机灵的金丝猴，因而得名猴头菇。猴头菇营养丰富，富含多肽及多种维生素。医学证实，猴头菇具有组织修复、增强细胞省活力、抗癌、延年益寿和美容等药用功能。猴头菇肉嫩香醇，可口，有“素中荤”之美称。其食法多样，有素炒、荤炒、清炖、红烧、蒸煮等，是极为难得的珍馐美味。用猴头菇与银耳一起炖煮，是一道很好的保健甜点。经过蒸煮，汁液粘稠，呈淡粉色，清香爽滑。于夜间睡前食用，可安眠平喘，增强细胞活力和机体抵抗力。
虎掌菌
虎掌菌每年八至九月生长在高山悬崖的草丛深处。出产于楚雄彝族自治州和丽江纳西自治县。这种菌无盖、无柄，在菌体上长满一层细细的茸毛，呈黄褐色，并有明显的黑色花纹，形同虎爪，因而得名。虎掌菌营养价值和经济价值很高，新鲜的虎掌菌有浓郁的香味，干制后香味更加浓厚。“异状、奇香”是虎掌菌的两大特点。洗净的虎掌菌切为粗丝。与绿豆芽、脊肉丝一起入锅，配加佐料炒熟，再淋上熟鸡油，即成“银牙肉丝炒虎掌菌”。此菜芳香扑鼻，滋味特殊，是食用菌菜肴中的上品。
黑木耳
黑木耳我国的黑木耳闻名世界，云南省是我国黑木耳主产地之一，所产黑木耳通称为云耳。“云耳”以细嫩、条大、肉厚、色黑发亮者为上品。黑木耳营养丰富，含有较多的碳水化合物、蛋白质、脂肪、纤维素等营养成份，以及多种的维生素和少量的铁、钙、磷等微量元素。黑木耳还有很好的药理作用，有益气、活血、润肠、清肺、通便的功效。对采矿、纺织等生产中有粉尘和纤维绒毛的行业，是良好的保健食品。黑木耳还能用以治疗寒湿性腰腿痛症、产后虚弱、痔疮、痢疾等症。因而黑木耳烹调菜肴，不仅香嫩爽滑，引人食欲且有益于人体健康，是一种理想的食疗食品。现云南黑木耳已远销东南亚及欧美，广受赞誉。
羊肚菌
羊肚菌是云南省的特产食用菌，主产于丽江地区和迪庆藏族自治州。羊肚菌表面呈黑绿色网状，呈椭圆形，略似羊肚，故得其名。羊肚菌菌肉细嫩，有香气，味鲜美而富有营养。享有一定声誉，畅销国内外。
金耳
金耳，因其颜色金黄，又称黄木耳；因其形似人脑，又称脑耳。金耳是云南省出产的一种稀有珍贵的食用菌。主要出产于丽江、维西、香格里拉、德钦等属于金沙江流域的河谷地区。金耳含有丰富脂肪，蛋白质和磷、硫、锰、铁、镁、钙、钾等微量元素，是一种营养滋补品，并可作为药用。据《中国药用真菌》，金耳性温中带寒，味甘，能化痰、止咳、定喘、调气，平肝肠，主治肺热、痰多，感冒咳嗽、气喘、高血压等。金耳主要用于制作各种素菜。用金耳烹制的素菜具有特殊的色、香、味，是筵席上不可多得的佳肴。金耳富含胶质，用冰糖炖食，不仅滑嫩爽口，还有清心补脑的保健作用。金耳生长需要适宜的自然条件，产量有限，极为珍贵。我省金耳出口多年，主销东南亚，供不应。
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