炭火干功夫鲭鱼(北戴河金山酒店特色菜单)
味道：
咸味，蔬菜味，熏香浓郁。
菜品提供：
冯野南，从厨8年，国家高级烹调师，擅长粤菜、海鲜菜及创新菜，现在北戴河金山宾馆（三星）任炒锅主管。
原料：
鲜鲅鱼1条约1000克，生菜叶40克（垫底用）。
调料：
自制风沙料5000克，麦芽糖、蜂蜜各5克，葱油5克，烧汁、红油各一碟。
熏料：
大米100克，白糖50克，茶叶10克。
自制风沙料配比：
葱花500克，姜末500克，水1000克，蒜米1000克，西芹1500克，洋葱1000克，胡萝卜1500克，香菜1000克，尖椒300克，五香粉25克，蒜香粉50克，十三香25克，沙姜粉50克，盐150克，味精200克，鸡粉150克，糖25克，辣椒粉150克，全部打碎拌在一起即可，此料可一次腌30条鱼。
制作方法：
（1）把鲅鱼从腹部片开去内脏、去鳃洗净，使鱼身能平趴下，用净毛巾吸干水分，放风沙料里腌制10小时取出。
（2）用清水冲掉料渣，用干毛巾吸干水分，放通风处风干3天。
（3）将风干的鱼放在熏锅的箅子上，锅底放入大米、白糖、茶叶，盖上锅盖小火熏约4分钟至微冒黄烟后停火，再熏5分钟取出。
（4）用100克清水把麦芽糖和蜂蜜调匀刷在鱼身上。
（6）烤箱打到220度，放鱼烤15分钟，刷葱油装盘，跟烧汁和红油上桌即可。
技术关键：
1、风干时一定放到通风较好的地方。
2、刷少许麦芽糖和蜂蜜是为了让鱼身上色和表皮干脆，烤制出炉时刷一层葱油是为鱼增香而且有亮度，入烤箱烤制前一定用清水冲掉料渣，否则易糊。
