炭火干功夫鲭鱼(北戴河金山酒店特色菜单)
味道:
咸味,蔬菜味,熏香浓郁。
菜品提供:
冯野南,从厨8年,国家高级烹调师,擅长粤菜、海鲜菜及创新菜,现在北戴河金山宾馆(三星)任炒锅主管。
原料:
鲜鲅鱼1条约1000克,生菜叶40克(垫底用)。
调料:
自制风沙料5000克,麦芽糖、蜂蜜各5克,葱油5克,烧汁、红油各一碟。
熏料:
大米100克,白糖50克,茶叶10克。
自制风沙料配比:
葱花500克,姜末500克,水1000克,蒜米1000克,西芹1500克,洋葱1000克,胡萝卜1500克,香菜1000克,尖椒300克,五香粉25克,蒜香粉50克,十三香25克,沙姜粉50克,盐150克,味精200克,鸡粉150克,糖25克,辣椒粉150克,全部打碎拌在一起即可,此料可一次腌30条鱼。
制作方法:
(1)把鲅鱼从腹部片开去内脏、去鳃洗净,使鱼身能平趴下,用净毛巾吸干水分,放风沙料里腌制10小时取出。
(2)用清水冲掉料渣,用干毛巾吸干水分,放通风处风干3天。
(3)将风干的鱼放在熏锅的箅子上,锅底放入大米、白糖、茶叶,盖上锅盖小火熏约4分钟至微冒黄烟后停火,再熏5分钟取出。
(4)用100克清水把麦芽糖和蜂蜜调匀刷在鱼身上。
(6)烤箱打到220度,放鱼烤15分钟,刷葱油装盘,跟烧汁和红油上桌即可。
技术关键:
1、风干时一定放到通风较好的地方。
2、刷少许麦芽糖和蜂蜜是为了让鱼身上色和表皮干脆,烤制出炉时刷一层葱油是为鱼增香而且有亮度,入烤箱烤制前一定用清水冲掉料渣,否则易糊。