云无心
食品工程博士、食品科普专家、公众号“松鼠云无心”主笔。
对大家来说，2020年都是意想不到的一年。
大多数人的工作和生活，都受到了不同程度的影响。对于我这样一个“自由职业者”，平常四处奔波的生活，只能是在特定的时间去特定的地方，就像在一个巨大的网格中，按照并不固定的规则去行动。作为一个食品研发者，2020年最大的感受是消费者对于“健康食品”的追求大大增加。“减糖、减盐、减油”的理念深入人心。但真正做起来并不容易——毕竟，对于大多数人来说，“健康”是理想，而舌头是诚实的。健康食品可以去尝试一二，而“好吃”才是能让健康食品推广开来的秘诀。
去年5月份疫情缓解，我应朋友邀请去了一趟云南考察。云南是一个神奇的地方，有很多有意思的食材，还有很多颇有特色的食物。然而，跟沿海地区相比，这些食物的发展实在落后得太多——一些看起来不错、吃起来也不错的食物，是在没有SC（食品生产许可）、只遵循当地特别许可的作坊里生产出来的。我甚至不确定，这样的食品能否在云南之外合法销售。邀请我去的朋友给我品尝了一款“枣泥核桃糕”，核桃很好，整个产品的风味、口感也很好。不过，从它的形态和配料表，我能够确定用作黏合剂的糖含量相当不少——厂家已经把蔗糖替换成了麦芽糖，按照市场上许多产品的营销方式，可以宣称“无蔗糖”了，不过对我来说，这种玩弄话术的噱头没有什么意思，我考虑的是：能不能不用任何糖，而用其他健康的材料来实现它的风味和口感？
后来参观了那款产品的厂家。工厂和设备也还是比较不错的，有基本的现代食品操作规范，也拿到了SC许可，老板对于改良产品也表达了相当的兴趣和配合度。于是回去后，我们的团队就开始了“升级枣泥核桃糕”的尝试。基于对糖以及其他原料在食物中的功能性，经过多次调整尝试，一款“益生元枣泥核桃糕”诞生了。用益生元为主的膳食纤维代替了糖，增加了益生元对于肠道健康的额外好处。更重要的是，品尝测试的结果，许多人甚至更喜欢它的味道和口感。最后，当我们把它正式生产出来推向市场的时候，虽然价格比“传统产品”还要贵一点，但喜欢的消费者还要更多一些。
这也给了我们一个更加明晰的方向：在很多“传统食品”中，糖的使用只是因为以前人们只有糖可以使用，并不意味着不能用其他东西来代替，不能束缚住现代食品科技的进步。只要掌握糖在特定食物中的功能特质，就可以找出相应的“健康原料”去替代，从而把“不健康但好吃”的传统食品变得“健康与好吃兼得”。
2020年，还是中国“植物基食品”概念爆红的一年。疫情之中，尤其是张文宏医生大力呼吁“多吃蛋白”，使得人们对蛋白质的关注显著增加。植物蛋白，在成本、健康特质以及自然资源的转化率方面，都有着巨大的优势。
不过，从食品技术的角度说，植物蛋白的功能性与风味、口感，跟动物蛋白有相当大的差距。要让更多的人来接受，还需要对它们的功能性进行更好的掌控，从而应用到不同的食品中。在对市场上几十种不同的植物蛋白进行功能性分析之后，我们对国内植物蛋白产品的技术水平和改进方向有了全面的了解。用蛋白做出类似薯片的零食，我觉得这应该代表着“高端市场”的发展方向。经过一系列的测试和改进，我们做出了蛋白质含量超过60%的“薯片”，在口感上跟传统的“炸薯片”还有一定差距，不过如果不把它去跟“薯片”对比，而是作为一种新型的“高蛋白零食”，也就比较容易接受了。而我们的合作伙伴则致力于开发“肉类薯片”，把肉类通过斩拌、烘焙、膨化等工艺制作成“薯片”，用网友们的话说——除了价格贵一些，什么都好。
许多人喜欢说“好吃的不健康，健康的不好吃”“我都吃××了，还管它健不健康”。其实，在真正的食品研发中，是有很多机会实现“好吃与健康兼得”的。
2021年，希望这些理念得到更好的实现吧，未来可期。
