在餐饮业中，配方、比例决定着菜肴的稳定和质量，是师傅们不想公开的秘籍之一。但是，仍然有这样的老师，是想和别人分享自己的食谱。今天，这位师傅拿出了自己常用的方子，供大家参考，各位，看哪种方法更适合你。
1，沙菜高汤制作(红汤、白汤调制通用)
牛骨2斤，鸡架2斤，猪骨5斤，鸭架1斤，鲫鱼1斤，猪肉皮1斤。
实际程序：
1:血渍水、炸鱼程序
1.在锅里放入适量的水煮。首先，将牛骨、猪骨、鸡架放入锅里煮5分钟，捞出来，放入纱布里准备。
2.锅里放入鸭框、猪肉皮、加热后捞出来，放入其他纱布里准备。
3.鲫鱼清除鳞片，去除内脏，清洗干净，在锅里加入油、盐，简单地炸到油的两面，直接放在其他纱布里准备。
2:个月的程序(水60斤)
将60斤水放入不锈钢桶，大火煮，将上面用三种纱布包装的原材料放入桶中煮，中小火转动2 ~ 4个小时，汤变白，汤关灯准备。
2，假配方
油炸地板材料比例
沙拉油600克、大蒜80克、黄油250克、冰糖50克、麻辣烫中药材粉40克、生姜80克、红油豆瓣酱500克、干红甜椒10克、麻辣烫10克
(麻椒，辣椒温水起泡后15-20分钟，用于沥青)
炒菜材料准备：
1、根据正方形，称为预备
2、生姜洗净，桶扁即可，不用切，大蒜去皮的蒜瓣，
3切薄生姜试验油温度，
4、朝天椒可以切，也可以直接全部使用。
一个4长勺子、一把铲子、一个不锈钢盆、一个大过滤网，
说明油炸材料的步骤。
1.中华先加热锅，在锅里先加入沙拉油和黄油，再用大火融化黄油。
2.煮黄油时，放几分钟市油温的薄姜片，防止火变大，防止黄油燃烧，试验市油温的薄姜在第一次放入锅内时下沉，说明油温低。这时把火调大，把生姜放进锅里，慢慢浮在油面上。说明火的状态正好，煮黄油的时候要一直搅拌。这样有助于黄油迅速散开
3.黄油煎好后，最好在锅里放生姜，在生姜里放入火，泡沫变黄。不要溅出来
4.接着，最好加入大蒜，炒到大蒜表皮不再光滑为止。
5.接着放入冰糖，再炒到冰糖颗粒，变大变小，颜色变白就可以了。请记住不能炒。冰糖不全部炒，请炒到冰糖颗粒。
6.接着放入豆瓣酱，炒到豆瓣酱大约3-5分钟就可以了。炒的时候注意不要停用炒，不要炒。非粘锅时间可能需要几分钟
7.接着炒20个干红辣椒，10克红辣椒，2分钟左右。
8.这时暂时降火，锅里的油温度降至小气泡时，加入麻辣烫中药材粉40克，小火炒2 ~ 3分钟即可。
9.炒好的麻辣烫材料放在不锈钢盆里就可以了，大材料不遇水的话，一个月，甚至几个月都不会差。
3、四彩红油制造法
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大豆油(色拉油)4斤，小葱30克，辣椒面150克，生姜30克，芹菜节30克，蒜瓣20克，香菜梗，20克
调制冒菜烫菜用的汤
27斤清水放入不锈钢桶内大火烧开，烧开后、放入麻辣烫底料500克、麻椒粉15克、辣椒粉35克，盐125克煮30分钟，接着放入称好重量的调味料（猪骨高汤16克、猪骨浸膏5克、鲜味王10克、浓缩鲜香粉10克、排骨味王6克、 味香素6克、3A粉6克胡椒粉2克、 料酒15克 味精50克 鸡精40克）搅拌均匀、煮5分钟,这个汤用来烫菜用的。
调制冒菜装碗用的汤
一半水一半高汤共27斤汤,放入不锈钢桶内大火烧开，烧开后、放入麻辣烫底料500克、麻椒粉15克辣椒粉35克盐125克、煮30分钟、接着放入称好重量的调味料（猪骨高汤16克、猪骨浸膏5克、鲜味王10克、浓缩鲜香粉10克、排骨味王6克、味香素6克3A粉6克、胡椒粉2克、料酒15克、味精50克、鸡精40克）搅拌均匀、煮5分钟,这个汤用来装碗菜用的
冒菜装碗操作过程
1冒菜盆里先加入蒜泥5克、芝麻油2克,打一勺热汤(装碗用的汤)约200克左右热汤放入冒菜盆里，盆里放入烫熟的菜品，淋上红油(表面一层红油即可)，撒上葱花+蒜泥+小米椒碎，撒上熟芝麻,花生粒(或者去皮花生碎)即可出品。
