凌晨5点，天空变得有点白。
整座城市还未完全从睡梦中醒来。褪去白天的浮躁，繁华热闹的珠海路静谧从容，沿街星罗棋布的店铺里，藏匿着一家黑鱼面馆。
朴素的店面，看似不起眼，生意却一直不错。每天凌晨，整条街上的第一缕烟火气便从这里蔓延开来……
穿过店堂走进后厨，灶台上炭火跳跃出闪烁的星光，深口锅里熬制的黑鱼汤上下翻滚着，操作台前的倪怀军正忙活着剔除鱼汤里的骨头。随着阵阵香味袭来，忙碌的一天即将开始。
■融媒体记者
金义旻 刘志钧
◎精心熬制的黑鱼汤 是一碗面的灵魂
淮安人对面条的热爱，深到骨髓里。备受欢迎的当属浇头面，长鱼面、肚丝面、拆骨面、腰花面、虾仁面……在食客的口中如数家珍。
倪怀军家的黑鱼面，被很多资深食客圈粉。鲜美滑嫩、浓淡相宜，是对它的评价。
一碗色香味俱全的黑鱼面，汤是灵魂。为了追求最纯粹的鲜味，倪怀军曾跑遍淮安大小市场，四处搜寻最适合的黑鱼。广东、浙江、山东的黑鱼通通试过，唯有常州的黑鱼最适宜；同样，黑鱼的大小也有讲究。无数次的试吃证明，5斤左右的黑鱼肉质口感最好。
清晨5点多，当第一缕阳光照耀大地，鲜美汁浓的黑鱼汤出锅了。除了甄选食材和用料，倪怀军在制作上也做足了文章。为了能熬制出浓鲜且富有营养的鱼汤，作为掌勺人，每天凌晨3点半，倪怀军总是第一个到店熬制鱼汤，雷打不动。配上葱、姜、蒜、白萝卜等各种辅料，跟猪圆骨一起大火熬制近一个小时。
接下来，剔除鱼汤里的鱼刺，也马虎不得。
倪怀军亲自“上阵”。一双长筷，一把漏勺，一把长柄勺、一口深锅，便是他的装备。在近40度的灶台前，满头大汗的他小心翼翼地舀着汤，慢慢地倒入漏勺里。浓浓的汤汁顺着漏勺上的小洞淌入干净的锅里。两锅鱼汤滤完，倪怀军又忙着将事前刮好的黑鱼片进行简单处理，依次加入食盐、蛋清和玉米淀粉，为的是增加鱼片的滑嫩度。
隔壁的配菜间里，倪怀军70岁的母亲正忙着清洗、切配十多种时蔬。5点半，随着店里伙计小刘、小严陆续到来，不一会儿，后厨的操作台上便整齐地摆放着青菜、山药、毛豆、红椒、韭菜苔、香菇、草菇、洋葱、大蒜等所需时蔬；冷柜里摆满了分拨好的黑鱼片、腰花、虾仁、拆骨肉、长鱼、回锅肉、肚丝等食材……五颜六色的食材静静等待着食客的“临幸”。这一天，又是新的开始。
◎6点半进入点单高峰期 互用“暗号”省时高效
店内40多平方米，大小放了9张桌子、24张椅子，紧凑而干净。
上午5点55分，店里迎来当天首位客人，上学途经于此的高中生，爷爷陪伴在旁，“老板，来碗黑鱼面！”
“滴！”随着手机支付扫码声响起，倪怀军正式营业了。
开火、倒油、放料，五颜六色的时蔬在油锅里翩翩起舞；搁调料、出锅，倪怀军动作一气呵成，色香味俱全的浇头已炒好。身旁负责下面的小严，虽然工作还不到3个月，却已然掌握了技巧。大火烧水，大灶下面，小严熟练地从沸水中捞出面条，大瓢的黑鱼汤泼进来，丰润油亮的黑鱼片、红红的辣椒、翠绿的菜秧、黑黑的香菇、乳白的山药，欢快地在奶白色的鱼汤中“穿行”。随后，负责记账收钱的小刘拿起胡椒瓶撒了撒，一碗香喷喷、热腾腾的黑鱼面就被送到了顾客桌前。
从6点半开始，早餐的小高峰来临。店堂里坐满了人，操作台上的单子也排满了。到倪怀军家吃面条，大多人都选择混搭，如黑鱼加回锅肉、黑鱼加长鱼等，但黑鱼片始终是标配。为了节省时间，后厨里用起了“暗号”：盘里放根蒜苗表示“面条软”；放根面条表示“面要多”；放个尖辣椒表示“加辣”。如果点单是“黑鱼+”模式，小刘还会将要搭配的食材放入相应的鱼片盘里，掌勺的倪怀军便一目了然，速度自然加快许多。
排风扇“轰轰”地响，铲勺“咣咣”地击，鲜美可口的面条一碗碗地送到顾客手中。
◎入口的是美食 入心的是情怀
倪怀军的店开了快7年了，今年45岁的他干过不少行当：当过兵，修过车，还养过蝎子，最后跟朋友学做了黑鱼面。
生意多靠口口相传，如今进店消费的多半是老客，有的已经发展成多年朋友。忙的时候，点个头、露个微笑；不忙的时候，一起聊聊天、说会儿话。倪怀军很享受这样的生活状态，工作强度不高，只做上午半天卖百余碗面；时间自由，下午可以休息也可以跟朋友出去玩。对他来说，再适合不过。
新老顾客对面条的认可，是倪怀军最开心的事。用他们家老客、家住和达雅苑的郭先生的话说，吃面前一定要先喝口鱼汤，让浓鲜的汤汁滑过喉咙，缓缓流入肠胃，感受你的心、你的胃、你的五脏六腑被熨烫，整个人都舒服了。
日复一日，年复一年。在这间朴素的店里，有太多的人情故事在上演：有外地人为了吃碗面特意赶过来，想尝的是美味；有远行前必来光顾的，吃的是乡情；也有全家组团来解馋的，吃的是亲情……
临近7点，店里翻桌更快。擦擦汗，倪怀军挥舞着铲勺，一碗碗色香味俱全的黑鱼面出锅了，热腾腾地开启美好的一天。（淮海晚报）
