“玉竹江瑶酒半酣。
“银丝鲫鱼新来了”
鲫鱼在我国最常见
淡水鱼之一
其肉质鲜嫩
营养价值很高
同时容易养殖，价格便宜
是受欢迎的鱼材料
我想知道怎么做饭
能不辜负鲫鱼的新鲜味道吗？
鲫鱼除了炖菜，很好奇
还有什么创意方法？
今天小的给大家带来。
鲫鱼料理三种
钱都很好吃，很有创意
厨师的家常菜。
能把鲫鱼的味道提升到极致
“活渡”技术的奥秘是什么？
鳞鲫该怎么办
脆肉软吗？
赶紧和小米一起来吧~
鲫鱼
制作/封草
食堂/成都哥哥过鱼。
这种鲫鱼的特别之处在于，厨师自制的蔬菜香酱油汤和新鲜的辣椒油，即香菇、芹菜、西红柿煮汤，用两种酱油和大量的莳萝补充香味。后者在自制的辣椒油中加入了两种辣椒油炸食品，新鲜的辣椒马味道使人食欲大增。
制作流程：
1.选用每条重约200克的鲫鱼4条宰杀治净，在一侧鱼身打上间隔1厘米的一字刀，另一侧无需改刀，以保持卖相完整。在鱼身中间斜切一刀使之断成两截，静待20分钟令其完全“咽气”。
2.锅入清水烧沸，放土豆粉100克、泡发的木耳70克煮1分钟，再投入韭菜段40克煮5秒，将原料捞出沥干，垫入盆底；另取一锅添入清水，加适量葱姜、料酒烧至冒虾眼泡，下入鲫鱼，小火浸6~8分钟至熟，捞出鲫鱼拼回原形摆入盆中。
土豆粉、韭菜、木耳汆熟，垫入盆底
鲫鱼打一字刀，放入水中浸熟
3.锅入底油烧至五成热，放鲜红小米椒碎15克爆香，加蔬香酱油汤1000克烧沸，起锅浇在鱼上。
锅入小米椒煸香，添蔬菜酱油汤烧沸
将汤倒入盛有鲫鱼的盆中
4.锅入花椒油50克烧至六成热，放青椒圈、红椒圈各30克炒至表皮略微变白，起锅连油带料浇在鱼身上激香，撒香葱碎30克、干红椒丝10克即可走菜。
花椒油加青红椒爆香，倒入盆中
蔬香酱油汤制作：
1.香料包：锅入底油烧至五成热，放莳萝子150克、桂皮80克、八角70克、香菜籽50克、草果50克、干红花椒50克、香茅草40克、南姜片40克、白豆蔻40克、白芷40克、百里香30克、香叶30克、草豆蔻30克、陈皮10克炒出香味，捞起装入纱布袋，制成香料包。
2.吊蔬香汤：花鲢鱼尾1500克、鲫鱼1000克冲洗干净、剁成大块。锅入色拉油600克、猪油400克小火烧化，下入鱼块及青虾500克，一边煎制一边持手勺用力砸碎，放芹菜段500克、西红柿块500克、洋葱500克、青椒400克、胡萝卜片300克、香菇片300克、葱段80克、姜片80克、香菜80克继续炒至出香，添沸水20千克，投入香料袋，大火熬30分钟，沥去渣子即成。
3.兑酱油汤：每500克蔬香汤中放入东北农家土酱油15克、麦芽糖10克、港顺鲜味汁5克、鸡精5克、泰式辣椒膏3克、盐2克搅匀烧开即成。
花椒油制作：
锅入色拉油1000克烧至七成热，放入干青花椒100克、干红花椒100克、葱段80克、姜片80克、干辣椒段30克、八角20克、香叶15克、小茴香15克、草果2个、丁香5克炸出香味，关火放凉后沥渣即成。
技术关键：
1.鲫鱼表面打一字刀，是为了加速浸熟，并在后续泡汁的过程中迅速入味，但考虑到成菜美观，只切一面即可。
2.熬制蔬香酱油汤的香料中用到了大量莳萝子，其又名野小茴，原产于欧洲，有股清凉的芳香味，既祛腥除异，又提味增香。
3.熬蔬香汤时加入涨发的干香菇片和西红柿，前者增香，后者能使汤带上一股清爽的果酸味，还能增加稠度。
4.成都人喜辣，因而在熬汤时两次加料：第一次在兑酱油汤时，放入泰式辣椒膏，其辣度轻、香气复合；第二次在走菜时，放入煸香的小米辣，增加清鲜的辣味。
香酥鲫鱼
制作/佟凤超
餐厅/成都佟哥活渡鱼
在“佟哥活渡鱼”，巴掌大小的鲫鱼被做成温拌菜：经过腌制、拖蛋两步，拍上蒸肉粉入油炸至酥脆，然后盖上以韭菜、剁椒调好的浇头，好吃又不腻。
批量预制：
1.鲫鱼宰杀治净，从腹部对半剖开，然后将每片鲫鱼砍成两块，冲洗干净后加葱姜水、啤酒、盐、白胡椒粉腌制1小时。
鲫鱼片加啤酒、胡椒粉等料腌制
2.韭菜碎300克、香葱碎200克、红剁椒蓉80克、香醋50克、港顺鲜味汁40克、糖15克、香油10克、盐6克、白胡椒粉5克拌匀成浇头。
走菜流程：
取鲫鱼片200克拖蛋液，再均匀地裹上一层蒸肉米粉，下入六成热油炸3分钟至酥脆成熟，捞出沥油装盘，盖上浇头40克即可走菜。
鲫鱼片拖蛋液，再裹上一层蒸肉米粉
入油炸至酥脆
红剁椒制作：
鲜红小米辣1000克、大蒜300克分别剁碎，加盐100克拌匀，放在阳光下晒1天（中途三次翻拌，去掉辣椒中的部分水汽），再加鲜柠檬果肉（切碎）300克、广东米酒200克拌匀，密封腌48小时即可。
脆皮鲫鱼
制作/黄天勇
餐厅/成都尛舙铁板烧
（此为腌制好的鲫鱼，上桌后需在铁板上煎熟食用）
山东有道名菜“罾（zēng）蹦活鱼”，选用带鳞鲤鱼制作，活鱼的鱼鳞一遇热油立刻翘起，口感酥脆的同时，使菜品呈现腾跃之感。参考此菜做法，“尛舙”的大厨设计了这道脆皮鲫鱼，原料同样不去鳞，先腌后煎，皮酥脆、肉细嫩，味道酸辣，令人胃口大开。
原料的初加工：
1.鲫鱼20条（约400克/条）宰杀治净，无需去鳞，从背部一剖为二，保持腹部相连，去大骨，在鱼肉上打一字刀，冲去血水，沥干放入盆中，加西芹段600克、青尖椒段、红尖椒段、葱段各200克、姜块（拍破）100克、鲜香茅草2根，调入料酒100克、盐50克、鸡精40克、花椒25克、八角粉20克抓匀腌制3小时。
2.腌好的鲫鱼抖净料头，两面刷匀自制辣酱，继续腌2小时至充分入味。
走菜流程：
取一条腌好的鲫鱼，铺入垫有生菜叶的木盘，表面点缀葱丝10克、泡姜丝5克、泡红椒丝5克即可走菜。
2.铁板调至200℃，淋菜籽油30克，将鲫鱼带鳞一面朝下放入煎7分钟，此时鱼鳞已经变酥，翻面再煎5分钟至鱼肉完全成熟即成。
辣酱制作：
1.锅入色拉油1500克烧至五成热，下蒜末700克爆香，倒入鲜番茄碎5000克、鲜红辣椒碎2500克中火不断翻炒20分钟，待香味逸出，加入白糖250克搅匀即成蒜蓉辣酱。
2.步骤1中的自制蒜蓉辣酱、叉烧酱、家乐印度风味孜然辣酱按照2∶1∶1的比例混匀，下入六成热油炒香即成。
