麻辣鲫鱼
原料：鲫鱼1条约500克、调味品4克、账号2克、盐3克、草菇3克、高汤300克、青椒2克、菜籽油30克、胡椒30克、姜末、大蒜5克、葱5克、粗辣椒面3克
制作流程：
1、鲫鱼从背部开刀，去鳃和内脏，展平后用刀背从鱼肉面一侧将鱼骨敲成三截，冲洗干净（不必去鳞），控水备用。
2、锅入菜籽油，下入盐1克，烧至七成热，鱼鳞面向下，在鱼肉面均匀撒上盐1克、味精2克，煎约15秒，至鱼鳞酥脆后再煎鱼肉面约30秒至颜色金黄，将鱼移至锅的一侧，在另一侧下入姜末、蒜末、杭椒段、粗辣椒面煸炒出香，再下入高汤、盐1克、味精2克、鸡精2克、草菇老抽调匀，加盖小火煨约一分半钟至鱼肉入味，淋上花椒油，先将鱼盛入干锅，再将锅中剩余调料和汤汁浇在鱼上，撒上葱花带火上桌即可。
味型：香辣咸鲜。
制作关键：
1、煎鱼之前一定要在油内化入少许盐，否则鱼鳞不容易入味。
2、煨制时应注意晃动炒锅，防止糊底。
