简介：
烧鸡工火锅是千东煮里烧鸡工改进的，以鸡肉的新鲜味道在全国迅速流行起来。
技法：油炸、烤、火锅。
功能：
色泽红，香气浓，鸡肉软，辣，浓。
锅底配方：
主持费用：
新鲜的公鸡是2500克，卖的是100克。
曹操资料：
葱节30克，生姜15克，蒜瓣15克，正盐5克，胡椒粉3克，调料酒50克，底料全部，香菜3克，账号3克，调料1克，猪骨生汤1000克，火锅油1000克。
基本配方：
主持费用：
弦豆瓣150克。
辅助调味品原料：
干辣椒节80克、干胡椒35克、青椒50克、泡沫生姜50克、野山辣椒15克、葱节15克、蒜瓣20克、白头沟5克、冰糖15克、大豆10克、熟菜油500克。
香料比例：
超额5克，肉桂4克，八角5克，山龄2克，香叶2克。
低音制作程序：
(1)烹饪前工作：皮县豆瓣稍微切碎。将30克干辣椒素放进清水锅里，稍微煮一下捞出来，去掉干净的水，切碎，就成了辣椒。青椒去蒂，去籽，切碎，做成粗块状。野山辣椒去蒂切。白头口破了，把剩下的干辣椒、花椒放入锅里，加入一些熟食油，用文火把它磨成脆脆的。把所有香料加工成粉末。打碎冰糖。
(2)炒调料：在锅里放入火，加入菜油，烤到30%的油温，加入炸白豆，加入泡沫生姜、野猫、冰糖、葱节、蒜瓣、现豆瓣、千叶辣椒、大豆、香料
火锅油配方：
火锅油是用干辣椒、花椒、香料和其他原料精心制作的。火锅不仅有稠的火锅卤汁，还具有维持汤卤温度、滋润热原料、强化汤卤颜色、增加汤卤香、麻味、辣味的作用。
功能：
香气浓，色泽红，辣味浓，稠润。
原料成分配方：
主要调味品原料：
辣椒素3000克，健山草1000克。
辅助调味品原料：
玄豆瓣2000克、葱1000克、生姜150克、大蒜150克、八角200克、肉桂100克、钦奈150克、超额50克、白头口25克、正弦30克、肉豆蔻15克、丁香5克、白色
特别推荐工具：
100厘米x 100cm厘米不锈钢汤桶。
制作程序：
(1)烹饪前的工作：将干辣椒节放入清水锅中，轻轻煮熟捞出，用清水冲洗，排水干净的水，加工成鹿茸，就成了辣椒。把干花椒放入锅内，用文火烤脆。八角、桂皮切成小块，果、白头球、正弦、肉豆蔻爆裂，白纸、香叶、灵草、排骨切碎。把冰糖敲成豆子大小。消化油切成小块。所有香料都用清水分别冲洗，排水干净。
(2)火锅油制作：将消化油放入汤桶中，香味溢出时，加入烹调油、猪花油至30%，加入葱段、生姜、油炸大蒜、河玄豆瓣、千叶辣椒、冰糖、胡椒、小火。
服务范围：
红色的味道是辛辣的火锅。
技术披露：
1.把葱段、生姜、大蒜蛋、玄豆瓣、千叶辣椒、香料等原料放入汤桶时，要慢慢下来，以免锅溢出。
2.炒的时候应用铲子继续铲，以免粘锅。
3.在制作以鸡、鸭、鱼等新鲜美味原料为主料的香锅时，应少用或不使用消化油，改用成熟的菜籽油、大豆油、猪油。
4.做全黄油火锅的时候，油都用消化油。做纯清油火锅的时候，油都用烹饪油。
猪骨鲜汤：
功能：
色泽乳白色，汤稠，味道鲜美。
原料组成配方(如果制作一桶直径50厘米、高度50厘米的汤桶):
主持费用：
猪棒骨15公斤。
配件：
老母鸡1500克，老母鸭2000克，猪肘2000克，猪肚1000克。
曹操资料：
生姜300克，大葱500克，白胡椒3克，调料酒500克。
制作程序：
(1)烹饪前的事：屠宰鸡鸭后剖腹产，治疗干净。猪肘，猪肚刮干净了。把猪棒洗干净再敲
打破。把猪棒骨头、老母鸡、肥鸭、猪肘、猪肚放入沸腾的锅里煮一杯水，用清水冲洗，取出沥青
净水。生姜敲碎，大葱盛开。
(2)新鲜汤酿造：将猪骨、老母鸡、老母鸭、猪肘、猪肚、生姜、大葱、白胡椒、调料酒放入汤桶中，注入清水，烧火，丢掉泡沫，中火煮至国色乳白、神仙。
/p>适用范围：
多用于制作白味、鸡、鸭、鱼等火锅，以及不喜食牛肉味食客使用的火锅。
技术揭秘：
清水须一次性加够，中途不加水。水不宜掺得太满，以免沸后溢锅。需旺火或中火熬制，小火熬制汤色不白。
特荐烫食原料（5人食用）：
鳅鱼150克，兔肚150克，毛肚150克，黄喉150克，香菜丸子150克，酥肉150克，方竹笋200克，鸡腿菇150克，水发木耳100克，红薯宽粉条200克，土豆200克，青笋尖200克。
特荐味碟：
香油蒜泥味碟5份。
香油蒜泥味碟；
特点：
咸鲜味醇，蒜香浓郁熟。
原料组成配方（以5份为例）：
主要调味原料：
大蒜 20克。
辅助调味原料：
精盐2克，味精3克，熟芝麻5克，香油350克。
制作程序：
（1）烹前工作：大蒜去蒂、去皮、去斑点，洗净，晾干表皮水分，入砂钵中捣成泥状。
（2）味碟调制：蒜泥均匀入5个专用碟中，调入精盐、味精，舀入香油，撒上熟芝
麻即可。
适用范围：
麻辣火锅、全牛油火锅、鸳鸯火锅等。
技术揭秘：
以选蒜香浓郁的紫皮种蒜为佳。蒜须捣成泥状，不能是颗粒状，以使蒜味浓郁。
锅底制作程序：
（1）烹前工作：
将公鸡宰杀治净，斩成3.5厘米见方的块，加适量葱节、姜片、精盐、料酒拌匀码味5分钟。鸡血入碗中加少许精盐搅匀。鸡杂治净、加工后整齐入盘。
（2）锅底制作：
锅置中火上，加火锅油，烧至四成油温，下鸡块，炒至鸡块表皮微干时，放底料、葱节、姜片、蒜瓣，炒至鸡块上色入味，掺入鲜汤，调入精盐、胡椒粉，入高压锅内烧压至上汽后6分钟，入火锅盆内，加鸡精、味精，撒上葱段、香菜段，锅底即制成。
食用方法：
锅底置炉具上，点火，味碟入桌，鸡血、鸡杂、烫食原料经加工后分别整齐入盘，围在锅的四周，先食锅内食物，后涮烫其他菜品，熟后蘸碟而食。
技术要点：
1、烧鸡公宜现杀现烹，以利鸡肉鲜美。
2、鸡肉以烧压至刚离骨时即可。
