盛夏，白天炎热，晚上炎热，很多小伙伴经常疲劳无力，食欲大减。这时候为了拯救口味，需要刺激口味的好吃的食物！下面介绍一套颜色好的中美菜。辛辣的香气和红艳很有魅力。一看，食物就会流口水。~炎热的夏天，每家饭店都很适合做人气真店招牌料理和夜宵炸药。(那是什么？)
火锅黄罗汤
料理：西昌兰亭酒吧围墙路/地图张正林/制作
原料：700克黄腊丁刀片辣椒200克酒鬼花生80克芫荽叶、生姜、大葱段、盐、鸡肉、香油、油菜籽油各适量。
提法：
1.将黄拉丁逐个宰杀干净，罗粉在生姜、大葱段、盐、鸡肉中腌制约10分钟，调味。
2.在锅里倒入适量的菜籽油，加热到70%，将腌制的黄拉丁煎2 ~ 3分钟后捞出。锅里的油温度下降到50%的热量后，再下到黄拉丁，脆炸，捞出油，放在盘子里。
3.在纯锅里加入一些菜籽油、香油，加热，加入刀片辣椒，加入酒鬼花生香，倒入锅里，倒在鱼上，用芫荽叶装饰即可。
制作关键：黄嘌呤在腌制时可以稍微强调底味。鱼要先煎两次锅，才能达到成菜生产的效果。最后，刀片辣椒碎的时候，时间要掌握好，需要很长时间，刀片辣椒很容易煮开。如果时间不到，就无法达到锅所需的堡垒效果。
生风土场
所谓的“生菜”这样做的优点是尽量保持鳗鱼的原味，同时吃的话特别嫩。但是做这道菜的时候，鲭鱼不能太大。否则性素食感就不好了。
原料：骨头鳗鱼400克黄瓜条80克新鲜莲藕片80克泡菜丝80克泡椒末30克豆酱20克干辣椒节30克干椒30克干青椒30克泡沫姜末、大蒜末、葱段、香菜节、盐、调料酒、糖、调味品、鸡肉、植物油适量。
提法：
1.在锅里加入植物油，加热，炒几次姜末、蒜末、泡菜丝，然后加入辣椒粉，和豆瓣酱一起炒，再混合适量清水煮。
2.锅里的汤上香时，加入盐、调料酒、糖、调料和鸡，调节味道。鳗鱼成熟后，在锅里放上莲藕和铺黄瓜的窝，撒上葱。
3.另外在锅里放入食用油，煮到60%的时候，可以放入干辣椒节和干青花椒，煮上香后倒入鳗鱼中，最后撒上香菜，放在餐桌上。
说明：
1.炒泡菜丝的时候，要炒到水分干，表面变白为止，使酸味变浓。
2.鳗鱼熟了可以做锅，不能烧太久。要防止口感变软。
3.制作干辣椒节和花椒时，流量要大，同时要注意控制火候。如果炸得太多或不着火，香味就不好了。
麻辣
制法：
1.把新鲜兔子肚子撕成油膜，把粘液洗干净。全部分为2，在盆里用小苏打腌3个小时后，跳进用80热水腌制的兔子船，用勺子搅拌兔子船，使热量均匀，看到兔子船完全膨胀后，用清水冲洗碱味，做好准备。
2.芹菜和大蒜都切成英寸节，干辣椒切成1厘米长，准备。
3.将色拉油倒入锅里，加热后将生姜、大蒜、生姜、锅底均匀炒熟，然后放入刀椒，加入炒好的香，混合高汤，转小火煮10分钟后使用。
4.点燃锅子，炒芹菜节、蒜薹、豆芽后，锅子铺在盘子地板上。
5.第一次加工的兔梨放在第三阶段的锅里，将盐、调料、糖、胡椒粉、调料酒均匀混合，然后放入湿生粉，收获浓果汁
，出锅后盛入有芹菜、蒜苗、黄豆芽垫底的盘里。6.净锅上火，倒入复制香料油、香油、花椒油，烧至五成热时即放入白芝麻、干红花椒、干辣椒节炝香，起锅浇在盘中兔肚上，撒些葱花便成菜。
大厨经验秘籍
1.一定要选用新鲜的兔肚。兔肚必须提前涨发好。在此过程中，小苏打加得过多或时间腌制太久都不行。
2.用小苏打腌渍过的兔肚还必须用80℃左右的热水去激发提升，那样成菜口感才脆；最后还必须用流动水冲洗除去碱味。
3.兔肚不宜在锅里久煮，因为涨发过的兔肚受热即加剧收缩，这样也就影响脆度了。兔肚入锅后，盐的底味宜重，否则浇油后，兔肚会失去部分盐分而使味道变淡。用湿生粉勾出来的芡要浓稠才好。
糍粑辣椒鱿鱼
菜品制作：田玉峰
原料：鲜鱿鱼350克黄豆芽200克糍粑辣椒100克姜末10克蒜末10克葱花2克蚝油10克十三香1克白糖1克胡椒粉2克花椒油20毫升红油50毫升鲜汤100毫升生粉、盐、味精、鸡精、食用油各适量
制法：
1.将鲜鱿鱼去掉筋膜，剞十字花刀，下入加有盐、胡椒粉的水锅中汆水，倒出沥水后，下入烧至五成热的油锅中滑油，倒出沥油备用。
2.黄豆芽下入加有盐的水锅中汆水，倒出沥水。净锅放油烧热，下入汆过的黄豆芽，调入盐、味精、白糖炒匀，装入深窝盘内垫底。
3.净锅放入红油烧热，下入姜末、蒜末、糍粑辣椒炒香，然后放入蚝油，烹入鲜汤，调入盐、味精、鸡精、白糖、胡椒粉、十三香，勾芡后淋入花椒油，下入鱿鱼炒匀入味，起锅将鱿鱼花摆在豆芽上，浇上剩余的酱汁，撒葱花即成。
米椒跳水蛙
原料：牛蛙500克 红小米辣圈100克泡椒丝100克 子姜丝80克 鲜花椒10克葱花5克 盐、姜葱汁、味精、鸡粉、胡椒粉、湿淀粉、鲜汤、菜油、香料油各适量
制法：
1.把牛蛙宰杀治净，斩成小块并加盐、姜葱汁和湿淀粉腌好味，随后放入四成热的油锅滑熟了待用。
2.锅里放菜油烧热，下红小米辣圈、泡椒丝、鲜花椒和子姜丝先炸香，等到掺鲜汤并放盐、味精、鸡粉和胡椒粉调好味以后，下滑熟的牛蛙稍煮，出锅装盘撒上葱花。
3.锅里放香料油烧热，下鲜青花椒炝香后，出锅倒在盘中牛蛙上面，即成。
煳辣糖醋带鱼
原料：带鱼600克干红花椒粒20粒干辣椒节20克红曲米100 克姜片25 克蒜片15 克大葱粒35克蒜薹25克大红浙醋30毫升香油20毫升料酒30毫升复制香料油20毫升生粉70克川盐、味精、白糖各适量
制法：
1.将带鱼治净后，剁成5厘米的节，再在鱼身两面剞十字花刀；蒜薹切成寸节备用。
2.将红曲米放入盛有70毫升水的锅中，待中火烧沸熬2 分钟后，盛出备用。
3.将剞好花刀的带鱼节入盆，用川盐、料酒、姜片、大葱粒码味10分钟，待捞出沥水后，往带鱼表面拍一层生粉备用。
4.炒锅上火，倒入半锅色拉油烧至五成热时，把拍过粉的带鱼下锅炸至酥香，捞出沥油备用。
5.取盐、味精、白糖、大红浙醋和香油入碗，加入料酒、红曲米水一起调成糖醋味汁，备用。
6.净锅上火，入复制香料油烧至五成热时，下干花椒粒、干辣椒节、蒜片、姜片和大葱粒，炝香后才烹入糖醋味汁，搅炒至收汁再把炸酥的带鱼放进去，与蒜薹一起炒匀，出锅装盘。
大厨经验秘籍
1.带鱼宜选宽度在4厘米左右、肉比较厚实的，因为带鱼太小的没肉，而太宽大的入油锅又不容易炸透，成菜的口感也不会酥香。
2.先用高油温将带鱼炸至金黄，再改小火放低油温锅里浸炸，这样才能达到成菜酥香的效果。
3.带鱼码味后，还要均匀地拍一层干生粉，粉不宜裹得太厚，否则成菜吃不出带鱼的味；也不宜裹得太少，因为那样带鱼经不住油温，还可能导致煳辣糖醋味汁粘裹不上去。
4.放红曲米水和复制香料油，主要是起上色的作用。
鲜锅仔兔
原料：鲜兔肉400克、子姜片100克、小米椒碎50克、小米辣节150克、二荆条辣椒节100克、自制鲜锅仔兔酱200克、盐8克、鸡精5克、味粉5克、料酒、香菜、色拉油各适量
制法：
1.将鲜兔肉纳盆，加入盐和料酒进行腌制，待用。
2.净锅入油，烧至三成热时，将腌好的兔肉入锅滑油，捞出控油。
3. 锅里入油烧热，下入小米椒碎、子姜片、自制鲜锅仔兔酱炒香，加入两炒勺清水烧开，再加入滑过油的兔肉，放入盐、鸡精、小米椒节烧1分钟。然后加入二荆条辣椒节，放味粉和匀，起锅装盘，撒上香菜，即成。
辣子蛙丁
这道菜是在辣子鸡的基础上改进而来的，味道香辣，口感外脆内嫩。
制法：
1.牛蛙治净斩成丁，加盐、料酒拌匀稍码味，再加干生粉拌匀，随后放入七成热的油锅，炸至外表金黄酥脆待用。土豆去皮后切成丁，放入六成热的油锅炸至金黄酥脆且内熟时，倒出来沥油。
2.锅留底油，先投入干辣椒节和花椒炝出香味，再下炸好的蛙丁和土豆丁翻炒，其间加盐、味精、鸡精、白糖和香油调味，起锅前加入葱花、酥花仁和熟白芝麻，即成。
火爆鸭肠
原料：鸭肠300克、青二荆条辣椒300克、泡椒末50克、泡姜末50克、大葱节20克、干青花椒20克、料酒120毫升、香油20毫升、色拉油80毫升、川盐、味精各适量
制法：
1.将鲜鸭肠刮洗净后，切成15厘米长的段；青二荆条辣椒则切成0.5厘米的短节。
2.往炒锅里倒入半锅水烧沸，投入鸭肠快速汆水后捞出来，沥水备用。
3.净锅重新上火，倒入色拉油烧至五成热时，先下泡椒末、泡姜末和干青花椒爆香，加入鸭肠、青二荆条辣椒节和大葱节一起翻炒，其间调入盐、味精、料酒、香油等，炒匀便出锅装盘成菜。
大厨经验秘籍
1.鸭肠宜选用当天的鲜鸭肠，这样才能保证成菜口感脆爽、鲜香。碱发的鸭肠入锅爆炒后，收缩比较明显，成菜也缺少鲜味。
2.鸭肠表面附裹着一层油，一定要处理干净，否则会影响到成菜的脆性。鸭肠汆水后缩水较大，故在处理时要切长一点。
3.鸭肠下锅汆水时，火力一定要猛，水也要宽才行。要是火小水少，那么汆出来的鸭肠入锅受热不均匀会影响到成菜的脆性。
4.在爆炒时，先下辣椒、花椒、泡椒，要等炒几下才放入鸭肠，这样做有利于吸收花椒的香麻味、二荆条辣椒的辣香味，以及泡椒、泡姜的乳酸香味。
麻得跳
制法：
1.把牛蛙治净剁成块，蘑菇切成均匀的小块。
2.净锅置火上，放入混合油烧至七成热，下牛蛙块滑散后起锅沥油。另把蘑菇块下入油锅，炸至表面起硬皮时倒出来沥油，待用。
3.锅留少许底油，下干青花椒、干红花椒、干红辣椒节和鲜花椒炒出香味，然后下泡姜米、蒜米、红尖椒节、青尖椒节、滑过油的牛蛙块和蘑菇块翻炒均匀，再放料酒、精盐、味精和鸡精，最后放入香油和小葱节翻匀，装盘即成。
制作关键：花椒下油锅时油温不可过高，要掌握好度，既要炼出花椒的香味，又不可炼煳。
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滑过油的牛蛙块和蘑菇块翻炒均匀，再放料酒、精盐、味精和鸡精，最后放入香油和小葱节翻匀，装盘即成。
制作关键：花椒下油锅时油温不可过高，要掌握好度，既要炼出花椒的香味，又不可炼煳。
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