一、泡菜练习四川
东西：陶瓷做的特别的泡菜坛子，里面没有上釉的瓦坛，上釉的人比较漂亮。祭坛入口升起后，祭坛周围围着凹陷的托盘(即水槽，可以盛水)，装满碗，可以密封的罐子，使泡菜在缺氧的情况下延缓发酵，产生大量乳酸。做泡菜的时候，要在旁边的托盘里装满水封罐子，以免气氛进入。如果没有泡菜祭坛，也可以用另一个容器代替，但要求容器入口大，密闭，不能呼吸。小时候和妈妈一起去买泡菜坛子，她总是仔细观察罐子里有没有沙眼和金子，这在做泡菜的时候不会受伤。今天玻璃坛子很盛行，这种坛子比较漂亮，从里面可以看到各种颜色的菜。也是餐厅掠夺顾客视线的手腕。嗯？
四川泡菜一般分为两种。品种差异、用途差异、惯例也大不相同。嗯？
一种是潜水泡菜，潜水泡菜的原因是这道菜泡在罐子里，很快拿出来吃。可以作为特别的菜肴。今天四川饭店的十金泡菜和餐前桌上的菜都是这种。
资料：使用黄瓜类的蔬菜将坚实的根、茎、叶、水果等切成长条。肉食料理一般都是猪耳朵、凤爪和猪混杂在一起。
方法：将净水煮沸，加入食盐(每公斤约50-60克盐)，盐完全融化后，加入过量的材料倒入泡菜坛(最好用卤水浸泡在罐子的5/3中)。等盐水完全冷却后再放蔬菜片。吃泡菜要用专用筷子，不能有油，不能防止油和矿泉水进入祭坛。否则就会出现鲜花(水外表上有红色霉菌)。祭坛旧水槽要坚持清洁，要经常换水。嗯？
伏法：竹笋、萝卜等蔬菜只需要浸泡8至12个小时左右，这样腌制的蔬菜脆咸的味道太多了，很凉爽。如果你喜欢辣的话，可以倒点辣椒油，多混合调料，那是很少见的甘孜。
另一种是用来做调料的。川菜中有很多用这种泡菜做的有名的菜，这种泡菜如果想做特别的菜，比潜水咸菜多泡几天，差不多一周~十天就可以了。比潜水咸菜略酸。另一种是暂时浸泡在罐子里，只有在做饭时捞出来，用作调料。
资料：辣椒、蔬菜、白萝卜、大豆、生姜。
练习：
1.把要泡的蔬菜洗干净晾干。
2.煮净水，加入过量的盐(每公斤水约80克)，在旁边准备。
3.基丹秀：用以前泡菜小区里的“毛水”，可以要求家里已经有泡菜小区的好朋友多要一些，放在崭新的甜水里会感觉到更好的味道，里面有很多乳酸菌。找不到的话，需要本人重新制作。把冷却的净水倒入污水中。
4.参加调料、花椒、茴香、白酒、甜水即可。
5.把准备好的蔬菜浸泡在祭坛上腌制。菜要加满，空空的地方要少，面值接近祭坛入口，盐水吞菜比较好。往祭坛入口周围的水槽里注入凉水，扣上搭扣，放在阴凉处。
6.放泡菜的地方请注意阴凉处，祭坛入口处一直有水，看着不进祭坛的气氛和包裹细菌。如果发明团里有鲜花的景象，参加大量白酒就可以了。
伏法：
1.川菜中含有腥味的每一道菜都以辣椒、生姜为调料，泡菜不正宗。川菜确实不正宗。
2.泡萝卜：选萝卜，泡好后发糖，可以用3。四个萝卜炖鸭很甜。
3.腌酸菜：做鱼的时候，凡是要参加酸菜，泡菜鱼也可以用辣不辣的方法看到立位。
定下来。酸菜还可以做酸菜粉面汤，大概是用酸菜洗干净后切好，混合红油辣椒，也是味道很大的中式早餐菜。
4.腌红豆：炒肉是稀有但好吃的川菜。
注：做得好的泡菜吃的时候不合口味，可以调解。不脆的话可以加酒。太酸的话可以放点盐。发霉了，有味道了，
则是坛中热气太高，或取用东西不洁所惹起，此时应将霉点去掉，参加食盐和大批白酒，移放阴凉处，天天敞口10分钟附近，约3～5天霉味天然消逝。如发明泡菜软烂发臭，阐明泡菜已蜕变，不克不及食用，菜卤也不克不及再用。
四川泡菜的做法第三种：
资料：
1.坛子一个，土陶的最好，巨细无所谓。
2.洁净的凉水，能够用矿泉水，有些用的是晾冷的开水，也行的。可是用生水不容易生白花。（考究点的能够用山泉水啊，无污染的雪水，泡出来的泡菜出格脆爽好吃，呵呵，不外这在大城市里很难找哈）
3.盐，我不倡议用低钠盐或许此外有增加身分的盐，就是一般的盐，固然能买到泡菜盐也行，四川泡菜好吃有个缘由的，就是盐差别，四川自贡产的井盐是泡泡菜的好盐，没有也无所谓。
4.白酒，高度的，要不了几。可是会常常用得着。
5.香料大批，八角山奈各一小块。不要像炖肉一样放许多，这么的泡菜滋味会很怪。
6.冰糖，有的人也用红糖，花椒一小勺。
7.一小把芹菜，一小把蒜苗（就是青蒜，有的处所叫大蒜），芹菜不克不及是西芹，就是一般的白芹菜（去根），蒜苗呢最好是带根的，洗洁净，晾干水份，把芹菜蒜苗都挽成一小团，红萝卜（红皮白心那种，不是胡萝卜）洗净切块，也晾干水气。
8.老生姜几块，去皮蒜辫几十粒，新颖小红辣椒，也能够用干辣椒，几依团体口胃而定。
做法：
把盐消融于水，注入坛中1/2处，然后放入香料、芹菜蒜苗萝卜、冰糖、花椒、白酒、老姜、去皮大蒜、辣椒等。坛口扣碟，然后坛沿（就是坛子上的阿谁槽）扣碗，坛沿注水淹住倒扣的碗，做到密封，与外界氛围隔断。发酵一个星期比拟保险也比拟完全，假如等不及的话，捞点起来吃吃看，以为没有菜的生味就算胜利了。
盐的重量呢，我还真给不出数据，盐溶于水后试试，以为比拟咸，就差不多，但不克不及咸得发苦。芹菜蒜苗生姜大蒜主如果让泡菜水生香，不是用来吃的，泡在内部不必管它。至于糖，我估量是为了中和泡菜的酸味，也能丰厚口感吧，而冰糖呢还能使泡菜脆爽。白酒呢，一是起到防生花，二是能协助发酵，大约放二瓶盖就够了。
留意事项：
1.制造泡菜过程当中，不克不及沾油沾生水，不然会生红色的花，影响观感和口感。?
2.坛子放在阴凉避光的处所。
3.假如生花的话，能够放多一点白酒，加一小把芹菜，密封三五天，待它渐渐消逝。
4.每次放新的菜出来，只管晾干水份才行，放入坛子后一定要依据菜的量酌情加盐。也能够放些冰糖或许红糖，不喜好的话不放该当也能够。
5.活期淘泡菜水。泡的时光久了，坛底会有一层沉淀物，用一洁净无油的盆将泡菜和水一同倒出，待水廓清后，用勺将母水舀进坛里，浑浊局部倒掉。一年一次便可。
除去第一次发酵时光长些，以后再泡泡菜就只需两三天罢了，四川人还爱吃一种沐浴泡菜，就是泡一个早晨就吃，像是菜洗了个澡就捞出来了，呵呵，轻轻有点生的滋味，这类泡菜主如果用红萝卜（红皮白心那种，不是胡萝卜）?的皮，脆脆的，带点萝卜特有的有点呛的辣丝丝的滋味，十分清新。
差不多就这些了，爱吃甚么就泡甚么，不外一般就是红萝卜，胡萝卜，青菜（不是上海那种小青菜，是泡酸菜的那种），儿菜（也不知道这菜的学名叫啥，四川冬季用这类菜做泡菜的多，），花菜，大白菜帮子，（一两天就能吃，也能泡沐浴泡菜），蒜薹，蒜头，豇豆，仔姜，花菜，小红辣椒，等等（总之淀粉类蔬菜是不适合泡的。）
留意：
1.此时的母水还不够到味，还需历练若次，方能成为味醇的酸水。第一次泡菜胜利后，可续参加新菜，第一次的泡菜或许不是很好吃，除去增香的料，其他的可捞起来倒掉。可将泡菜或泡姜泡椒拿来煮鱼汤，炒牛肉或鸡下水，滋味相称不错哦。：）
2.萝卜泡象姜萝卜青菜等，先用净水洗净，晾晾水气，放入小量的盐，出坯半小时附近便可。（出坯就是在蔬菜在装坛前，先打一道根柢，用大批盐将要泡的菜拌匀，追出蔬菜所含的过多水份，使局部盐味更好地浸透到蔬菜里去，以防止装坛后低落盐水与泡菜的质量。别的，蔬菜经出坯，可杀死附着在菜上的微生物，去掉一些蔬菜的甜蜜、土臭等异味），捞出，便可装坛了。
3.一定要当心不克不及沾油，用专用的筷子捞泡菜。
