一、泡菜练习四川
东西：陶瓷做的特别的泡菜坛子，里面没有上釉的瓦坛，上釉的人比较漂亮。
坛口崛起，坛口四周有一圈凹形托盘(即水槽，可盛水)，扣上扣碗能够密封的坛子，它能够使泡菜在缺氧的情况下减速发酵，发生大批乳酸。做泡菜时要在旁边托盘内装满水密封坛子，可防止氛围进入。如没有泡菜坛，也可用此外容器替代，但请求容器口大而密封紧密，不克不及透气。小时分跟妈妈一同去买泡菜坛子，她总会仔细看坛子内部有无砂眼和裂纹，这关系到做泡菜的时分会不会坏。如今盛行一种玻璃坛子，这类坛子比拟美观，从内部能够看到内部各类色彩的菜。这也作为餐厅里掠夺主顾眼球的一种手腕。?四川泡菜凡是分两种。品种差别，用处差别，做法也大不相同。?
一种是跳水泡菜，跳水泡菜的因由是因为这菜泡在坛子里很快就取出来吃了。能够作为一个特地的菜。凡是如今川菜馆里的十锦泡菜和饭前桌子上的小菜都是这类。
资料：凡是用瓜类的蔬菜或许质地坚硬的根、茎、叶、果等，切成长条。荤菜里凡是是猪耳朵，凤爪及猪杂。
作法：将净水烧开，加食盐(每1千克水约50--60克盐)，待盐完整消融后，放人过量配料，倒人泡菜坛中(以卤水淹到坛子的3／5为好)。待卤水完整冷却后，再放入菜块。取食泡菜要运用专筷，切不可带油，防止油与生水进入坛中，不然会生花(水外表会生红色霉菌)。坛口水槽要坚持清洁，并常常换水注满。?
服法：莴笋，萝卜之类的蔬菜只需求泡八个小时至十二个小时，这么泡出来的蔬菜脆生生的，带点过量的咸味，十分爽口。假如喜好吃辣的，能够浇上点辣椒油，拌上大批味精，是难得的甘旨。
另一种是做佐料用的。川菜里有许多著名的菜式都是用这类泡菜做的，这类泡菜假如想做特地的菜，那能够比跳水咸菜多泡制几天，差不多一周至十天便可，比跳水咸菜凡是多一点酸味；别的一种就是临时泡在坛子里，只在做菜的时分捞起来做为佐料。
资料：辣椒，青菜，白萝卜，豇豆，姜。
做法：
1.将要泡的菜洗净风干。
2.将净水烧开，放入过量盐(每1千克水约80克盐)放在旁边备用。
3.起坛水：用从前的泡菜坛子里的“母水”，或许能够向家里已有泡菜坛子的好友要一些，放在新颖坛水里，会有更好的滋味，内部有大批的乳酸菌。假如找不到就只好本人重新制造了。将已冷却的净水倒入母水当中。
4.参加佐料，花椒，茴香，白酒，坛水就制成了。
5.将预备好的蔬菜入坛腌制。菜要装满，只管少留空地，以液面接近坛口，盐水吞没蔬菜为好。在坛口四周水槽中注入凉开水，扣上扣碗，放在阴凉处。
6.泡菜放的处所留意阴凉，留意坚持坛口一直有水以包管坛中不进氛围和细菌。如发明坛中有生花的景象，参加大批白酒便可。
服法：
1.川菜里凡是带腥味的菜都会用泡辣椒，泡姜做佐料，泡菜不正宗，川菜肯定不正宗。
2.泡萝卜：选用小萝卜，泡制以后发酴，能够用三。四个酸萝卜炖鸭子，十分甘旨。
3.泡酸菜：做鱼的时分凡是都要参加酸菜，酸菜鱼也能够有辣和不辣的做法，视其口胃
定。酸菜还能够做酸菜粉丝汤，或许就用酸菜洗净以后，切成丝，拌入红油辣椒，大批味精，也是极甘旨的中式早饭伴菜。
4.泡豇豆：炒肉末是一个罕见但又好吃的佐餐菜式。
备注：做好的泡菜如食用时不适口胃，还能够作些调解：不脆能够加点酒；太酸能够加些盐；发霉变味，则是坛中热气太高，或取用东西不洁所惹起，此时应将霉点去掉，参加食盐和大批白酒，移放阴凉处，天天敞口10分钟附近，约3～5天霉味天然消逝。如发明泡菜软烂发臭，阐明泡菜已蜕变，不克不及食用，菜卤也不克不及再用。
四川泡菜的做法第三种：
资料：
1.坛子一个，土陶的最好，巨细无所谓。
2.洁净的凉水，能够用矿泉水，有些用的是晾冷的开水，也行的。可是用生水不容易生白花。（考究点的能够用山泉水啊，无污染的雪水，泡出来的泡菜出格脆爽好吃，呵呵，不外这在大城市里很难找哈）
3.盐，我不倡议用低钠盐或许此外有增加身分的盐，就是一般的盐，固然能买到泡菜盐也行，四川泡菜好吃有个缘由的，就是盐差别，四川自贡产的井盐是泡泡菜的好盐，没有也无所谓。
4.白酒，高度的，要不了几。可是会常常用得着。
5.香料大批，八角山奈各一小块。不要像炖肉一样放许多，这么的泡菜滋味会很怪。
6.冰糖，有的人也用红糖，花椒一小勺。
7.一小把芹菜，一小把蒜苗（就是青蒜，有的处所叫大蒜），芹菜不克不及是西芹，就是一般的白芹菜（去根），蒜苗呢最好是带根的，洗洁净，晾干水份，把芹菜蒜苗都挽成一小团，红萝卜（红皮白心那种，不是胡萝卜）洗净切块，也晾干水气。
8.老生姜几块，去皮蒜辫几十粒，新颖小红辣椒，也能够用干辣椒，几依团体口胃而定。
做法：
把盐消融于水，注入坛中1/2处，然后放入香料、芹菜蒜苗萝卜、冰糖、花椒、白酒、老姜、去皮大蒜、辣椒等。坛口扣碟，然后坛沿（就是坛子上的阿谁槽）扣碗，坛沿注水淹住倒扣的碗，做到密封，与外界氛围隔断。发酵一个星期比拟保险也比拟完全，假如等不及的话，捞点起来吃吃看，以为没有菜的生味就算胜利了。
盐的重量呢，我还真给不出数据，盐溶于水后试试，以为比拟咸，就差不多，但不克不及咸得发苦。芹菜蒜苗生姜大蒜主如果让泡菜水生香，不是用来吃的，泡在内部不必管它。至于糖，我估量是为了中和泡菜的酸味，也能丰厚口感吧，而冰糖呢还能使泡菜脆爽。白酒呢，一是起到防生花，二是能协助发酵，大约放二瓶盖就够了。
留意事项：
1.制造泡菜过程当中，不克不及沾油沾生水，不然会生红色的花，影响观感和口感。?
2.坛子放在阴凉避光的处所。
3.假如生花的话，能够放多一点白酒，加一小把芹菜，密封三五天，待它渐渐消逝。
4.每次放新的菜出来，只管晾干水份才行，放入坛子后一定要依据菜的量酌情加盐。也能够放些冰糖或许红糖，不喜好的话不放该当也能够。
5.活期淘泡菜水。泡的时光久了，坛底会有一层沉淀物，用一洁净无油的盆将泡菜和水一同倒出，待水廓清后，用勺将母水舀进坛里，浑浊局部倒掉。一年一次便可。
除去第一次发酵时光长些，以后再泡泡菜就只需两三天罢了，四川人还爱吃一种沐浴泡菜，就是泡一个早晨就吃，像是菜洗了个澡就捞出来了，呵呵，轻轻有点生的滋味，这类泡菜主如果用红萝卜（红皮白心那种，不是胡萝卜）?的皮，脆脆的，带点萝卜特有的有点呛的辣丝丝的滋味，十分清新。
差不多就这些了，爱吃甚么就泡甚么，不外一般就是红萝卜，胡萝卜，青菜（不是上海那种小青菜，是泡酸菜的那种），儿菜（也不知道这菜的学名叫啥，四川冬季用这类菜做泡菜的多，），花菜，大白菜帮子，（一两天就能吃，也能泡沐浴泡菜），蒜薹，蒜头，豇豆，仔姜，花菜，小红辣椒，等等（总之淀粉类蔬菜是不适合泡的。）
留意：
1.此时的母水还不够到味，还需历练若次，方能成为味醇的酸水。第一次泡菜胜利后，可续参加新菜，第一次的泡菜或许不是很好吃，除去增香的料，其他的可捞起来倒掉。可将泡菜或泡姜泡椒拿来煮鱼汤，炒牛肉或鸡下水，滋味相称不错哦。：）
2.萝卜泡象姜萝卜青菜等，先用净水洗净，晾晾水气，放入小量的盐，出坯半小时附近便可。（出坯就是在蔬菜在装坛前，先打一道根柢，用大批盐将要泡的菜拌匀，追出蔬菜所含的过多水份，使局部盐味更好地浸透到蔬菜里去，以防止装坛后低落盐水与泡菜的质量。别的，蔬菜经出坯，可杀死附着在菜上的微生物，去掉一些蔬菜的甜蜜、土臭等异味），捞出，便可装坛了。
3.一定要当心不克不及沾油，用专用的筷子捞泡菜。
