如果说这两年最热的食物类别，那就是鹅，而不是卤。
“在低于200 的店里，日客流量超千人，年均35.6万人，平均每天10 ~ 13次取得好成绩”，这不是令人激动吗？
“短短一年多的时间里，在广州开了10多家直营店，单店月销售额达60万人民币！而且很受资本欢迎，获得数千万美元的融资！”是不是让你觉得找到了餐饮业的“金矿”？
短短一年内，卤鹅迎风起飞，在一个小众的范畴内成为创业者和资本关注的新风口，陈鹏鹏鹏鹅酒店、狮头牌卤研究所、水卤鹅等新晋卤化物品牌也出现了。
这波浪潮从源地，潮州、汕头一带伊始，自2017年下半年开始，已经浩浩荡荡地持续了快一年多了。正是有了这只火遍广深两地，迅速向北京、上海，甚至是昆明这样的二线以下的市场曼延的“潮汕卤鹅”！已有人开始放加盟店，转让技术等日进斗金了，今天我就来为你揭秘正宗的潮汕卤鹅的全套工艺。
首先，当然是要找到合适卤鹅的那只鹅了。
鹅被认为是人类第一种驯化的家禽，自三四千年前人类将大雁驯养成鹅，它就一直是禽类菜肴的主要原料之一。它全身是宝，鹅肉有着人体必需的各种氨基酸和维生素，鹅肝有着“人体软黄金”之称，鹅胗含有多种微量元素。如今，卤鹅日益受到追求健康食客的追捧，许多地方也有优良的鹅，但我负责任地告诉您，您真的了解大鹅么？
面对全国这么多的优良鹅产地和品种，我真是为祖国的地大物博而自豪。但是，要做出色香味俱全的卤鹅，我们还是推荐首选“狮头鹅”。
狮头鹅原产广东省饶平一带，属大型肉用鹅种
"狮头鹅“原产广东饶平县溪楼村，主产于澄海、饶平两县。其体躯呈方形。前躯高，头大颈粗，头部前额黑色肉瘤发达，向前突出。额下咽袋发达，一直延伸到颈部。虹彩棕色，胫、蹼橘红色，有黑斑。皮肤米黄色或乳白色。颈背有象鬃状的棕色羽毛带。背、前胸、翼和尾羽均为棕色，胸羽浅棕色。腹羽白色或灰白色。成年鹅体重9-12千克。每到农历2月份至6月份为盛产期。以青草，米饭，饲料喂养，其头部的肉瘤及内垂发达。头大形象寿星头，鼻大、颈粗、脚掌大、毛草呈黑灰色等独特形态，外观似狮头，得名为“澄海寿星狮头鹅”。
下面介绍其制作方法：
杀鹅：先用小绳捆脚，吊起，用手执紧颈后皮毛。使喉头凸起向刀口处，然后下刀宰杀。把血水放清后，放进预先调好温度的热水中烫水拔毛，热水的温度约70摄氏度左右。先去脚膜，使鹅掌色泽。再从头向背，翅、腹尾顺序拔毛后，开肚，取出内脏，取出肺洗净腔内血污。
卤水：将川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、红曲米50克、甘草50克、装入“药袋”；肥肉500克切片，炸出猪油后弃渣。取大不锈钢锅，倒入清水12.5千克，老抽1500克，生抽1500克，鱼露500克，冰糖150克，精盐500克，用旺火烧开后，放入猪油，南姜250克，青蒜250克，炸蒜头150克，芫荽250克，绍酒250克，“药袋”煮开20分钟，便成卤水。卤水存放时间愈长愈香。
其保存方法：每天早、晚需烧沸一次，“药袋”一般15天换一闪，每天还要根据用量的损耗，适当按比例加入生抽、鱼露、老抽、盐、糖、酒，每天卤制后，需将南姜、蒜头、青蒜、芫荽捞起，清除泡沫杂质。不能有水份混入防止变质。卤水上面的鹅油要保留用。
卤鹅：用五香盐100克，抹匀鹅身内外，并用竹筷一段横挺在腹腔内，腌制10分钟，待卤水烧开，放入光鹅烧沸后，改用中火。在卤制过程要将卤鹅吊起，离汤后，再放下。反复三次。卤制时间要看光鹅的老、嫩程度而定，大约煮1小时30分钟左右。并注意把鹅身翻转数次，使其入味。然后捞起，吊挂起来。待凉。
香料用量要适当
使用当地的特产酱是秘诀
多次卤浸是关键，前后要三起三落
斩鹅：先将鹅颈连头斩起，鹅头对开斩成6块，鹅颈斩成每段约5厘米长，再斩成4瓣。取下鹅翅，鹅脚（即鹅掌），鹅翅斩成5厘米长段，在骨与骨之间切成二段。鹅掌从爪与爪之间下刀连筒骨斩成两瓣，筒骨与爪之间再斩断。斩鹅身，腹朝上从腹肚下刀，斩成两瓣去胸骨、脊骨，按横纹斩件。腿肉去两大骨，按直纹斩件。
刀要快，手要狠
五、淋卤，佐料：将卤水表面鹅油捞起，放入镬中加热去水份，盛起。取清水加入卤汤（因卤汤偏咸），放入蒜头粒、芫荽、红辣椒、南姜片煮5分钟，捞去各料，过滤后，加入鹅油、麻油，即成淋卤。鹅肉摆砌后，淋在鹅肉上面，也可用小碗盛装配上。芫荽拌边。蒜头剁成泥，加入白醋，红辣椒末及少许白糖，即成佐料，俗称“蒜泥醋”。
鹅的内脏，也是佳肴。如氽鹅肠，卤水鹅肝，鹅肾，鹅血。氽鹅肠：将鹅肠放入开水中，即氽即起。用卤汤拌匀，斩段。其特点：爽香。
以上仅是成千上万种卤鹅方法的中最基础的一种。需要自己不断摸索，方能做出符合当地市场口味的产品，加上适合的经营模式，方能在激烈的竞争中站稳脚跟，实现餐饮业的淘金梦。
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