潮汕人一到春节或节日就买一只卤菜祭祖，以后家人一起分享。
用作供品的卤鹅都讲究全牲，也就是鹅身要完整，不能将易熟的鹅翅和鹅掌切下来单独卤制，还要配齐整副的鹅内脏。拜祭完了，闻着供桌上散发出阵阵卤香的卤鹅，经不住诱惑的人往往会打起卤鹅的主意，通常会将鹅肝、鹅胗和鹅肠等内脏先吃掉，然后是鹅翅和鹅掌，但鹅头会留着孝敬家里的老人。原因是鹅头虽然多骨，体积却比鹅身小得多，整鹅卤熟后鹅头自然也最烂最入味，连缺牙的老年人都觉得好食美味。
烹制方法的差异使潮汕的卤鹅头和广州的烧鹅头有着不同的际遇，几年前在广州10元钱就能买到4个烧鹅头，但潮汕的卤鹅头历来都被当成贵重的食物。当然这与鹅的品种有关，粤港烧鹅选用的黑棕鹅属小型鹅种，烧烤后鹅头干枯寡味。而潮汕卤鹅选用的狮头鹅有“世界鹅王”的美誉，体型巨大，15公斤上下的公鹅并不少见，其鹅头更以额颊肉瘤发达呈狮头状而著名，吃起来有特别的脂香。
一个普通的卤鹅头连脖子大约三十至五十元，可切成一大盘，足够两个人吃。用鹅头配米饭或面条是过日子，而用来配酒则可算是人生的一大享受。近年来多位威士忌达人都在倡导用苏格兰和日本出产的单一麦芽威士忌来配卤鹅头。网名好酒好菜的蔡昊曾撰文说，他用格兰杰GLENMORANGIE 30年来搭配卤狮头鹅头，那简直是人间美味，鹅的骨香、酒的果香和调料的辛香配合得天衣无缝，让人回味无穷！不过话说回来，除非你是亿万富翁，否则这种高年份的天价酒只能偶尔尝之，日常生活实在难以消受。就我的经验，卤鹅头可以说是百搭的酒料，跟威士忌、白兰地、红酒、白酒、绍酒甚至啤酒都可以有完美的配合。
还有一种被公认为卤味极品的卤老狮头鹅头，每个比普通鹅头要大二至三倍，售价则要贵上十倍甚至二十倍，一个三斤半重的老鹅头往往要卖千元左右。这种鹅头最初是选用四年龄的退役种公鹅来卤制的，因为潮汕历来有“稚鸡硕鹅老鸭母”的俗谚，认为鹅要硕大才有好口感和好滋味。但世上哪有那么多的退役种公鹅来供应食客啊！因此便有农户挑选公鹅专门饲养两三年后成为巨型老鹅供应市场。这种老鹅比起仅仅饲养80至100天就出栏的普通菜鹅成本自然要贵很多，又要花双倍的卤料和时间去卤制，而且卤好之后也只是鹅头能卖出好价钱，鹅肉则又老又柴，因而卖家都把整只鹅的成本和利润都押在这鹅头上面。
老鹅头的出现完全是商品经济促成的，普通人觉得很贵，但消费得起的群体却觉得跟白松露、干鲍、和牛和伊比利亚火腿等奢侈食物相比其实物有所值。作为世上最高级的酒料食材之一，卤老鹅头更是以独特的滋味和口感受到美食家们的喜爱。
