说到小龙虾，首先要想到炒好的辣小龙虾，配啤酒真的很合适。但是今天，编辑介绍了这种小龙虾，说它不是市场上常见的用锅炒的小龙虾，而是“烤”的小龙虾。
以前的麻辣龙虾炒好后，要泡在汤里调味。吃的时候容易放在手里装满油，而烤的龙虾则不同。将龙虾浸泡在麻辣肉汁中，然后放入烤箱、炭火、铁板中烤，将龙虾表面的甘汁晾干，去皮，以免汤汁充满。
无论是将小龙虾放入烤箱中烤，还是在炭火或者铁板上烤，均以麻辣为底味，需要将小龙虾先在香料卤水中浸泡入味，然后再烤干汁水。客人食用时，将脆壳剥开取肉另跟一碗香料卤汁，客人用虾肉蘸着卤汁吃，吃法新颖，风味独特。
说了这么多，下面咱们就开始动手操作吧，
以下配方技术为开店商用版，个人可以按照自己需求增减比例使用；
原料：
龙虾（选用40克~~~50克一只的龙虾）30只。
香料卤配比：
糖醋蒜2500克，姜米、蒜米各1000克，干红辣椒500克，红花椒500克，青花椒500克，郫县豆瓣酱6500克，丁香200克，肉桂300克，甘草100克，干红朝天椒250克，山奈500克，草果500克，豆蔻500克，黄芪500克，罗汉果500克，孜然粉1500克，咖喱粉1250克，沙姜粉1000克，冰糖250克，米酒汁650克，奶香精100克，盐适量；
制作：
1、将糖醋蒜剁碎备用，将青花椒、红花椒磨成花椒粉，丁香、肉桂等香料磨成香料粉，干红朝天椒磨成辣椒粉备用。
2、锅入色拉油10斤，放入糖醋蒜、姜米、蒜米炒香再放入干红辣椒节、花椒粉炒出香味入郫县豆瓣酱熬干水汽，放入香料粉、辣椒粉、冰糖小火熬30分钟至出香，然后放入咖喱粉、沙姜粉、孜然粉熬10分钟，倒入米酒汁搅拌均匀，起锅盛入盛器中密封后放入冰箱冷藏，可保存一个月左右。
使用：
锅入炒好的香料底料，倒入清水烧开即成为香料卤。比例为10斤龙虾，用5斤水加入250克底料，放入100克奶香精及适量的盐（约25克）调味。
注意：
奶鲜精要在使用前放奶香味才更浓，同时这款龙虾卤还可以烧制十三香辣小龙虾等不需要奶香味的龙虾，而且加入奶香精后卤水不易保存。
制作方法：
（1）将龙虾清洗，在虾腹部开刀，剪去虾须及腹爪，入五成热的油锅炸至外壳发红约1分钟左右。
（2）将香料卤水大火烧开放入奶香精调匀入龙虾中火烧5分钟，然后离火浸泡20分钟至龙虾入味。
（3）将泡入味的龙虾表面刷一层黄油整齐地码在烤盘上（若用烤箱，烤箱温度约为220度，烤10分钟），当炭火旺盛时放上烤制3分钟左右，再刷一次黄油重复烤2分钟。在第二次烤时，如果闻到龙虾的奶香味不浓郁，可将龙虾放入热香料卤中再浸泡5分钟（因为卤水中有奶香精．重复浸泡龙虾使龙虾奶味更足）取出后再刷一层黄油烤2分钟。
（4）食用时，配一碟麻辣卤汁食用（可用过滤后的龙虾卤汁或自己调的红油香辣酱）。
技术特点：
1、炭烤之前，龙虾必须要入味．所以烧制龙虾的香料卤比例很关键。以下给出的香料卤，在炒底料时除了放生蒜以外还放入了糖蒜，有一种独特的蒜香。为了让卤出来的龙虾壳更红亮，除了放一般常用的沙姜粉外，还加入了黄色的咖喱粉。
2、龙虾要烤出奶香，关键在于放奶香精（奶香精是一种浓缩奶制品，是制作面包专用香精，比奶粉的奶香味更浓）。
炭烤龙虾小贴士：
龙虾分青壳和红壳两种，其中青壳龙虾的虾壳比红壳龙虾薄，个头小但肉饱满、黄多，所以更适合炭烤。
以上技术内容，为小编平生所学研究出来的，供大家学习交流使用，希望能帮到大家！
