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夏季鸭子供应非常旺盛,也是吃鸭子的高峰期。
鸭子有老鸭,也有嫩鸭,市场上也有好几种,白毛鸭最便宜,鸭肉鲜嫩,不过是育肥的,可能并不太好,平时烧鸭什么的,都是用这种。还有价格稍贵的番鸭,麻子鸭,肉质也非常不错。最后是老鸭,老鸭肉质韧劲非常大,只能煲汤,不适合炒。这次跟大家分享的是一道快速炒鸭,味道浓香,肉质鲜嫩,入口轻轻咀嚼,满口便是浓香馥郁。鸭子虽然短时间爆炒,但是肉质里面,没有一点血丝,证明火候到位了。并且经过特殊的调料腌制,鸭子没有半点土腥味,尽是肉与紫苏之间糅合而迸发出的香味。所以值得和大家分享一下。
炒这道鸭子,是源自我妈妈的手艺,记忆中非常美味,没有半点多余的水分。我也经历过几次失败,就是炒的时候,水分特别多,好像煮不干,但是煮干的时候,鸭子肉已经变得更加坚韧,很难下口,咬不入。所以为了鸭子鲜嫩,火候的控制非常重要。
但是短时间的猛火爆炒,不足以让深层次的肉质入味,所以这里提供了2个很好的解决办法,一个是将肉剁成很小一件,在腌制和爆炒的过程中,就能自然入味。第二个方法是腌制的时间长一些,放的料足一些。我采用了这两种方法,说实话,我腌制了15分钟,才开始爆炒的。
腌制鸭子,我采用的调料是姜丝,生抽,盐,糖,50度的白酒。这几样东西,是鸭子味道的基础,现在习惯炒菜不放味精了,所以现在做的味道,完全靠自己调整。生抽着色,盐和糖的比例有适合,以咸为主,所以白糖少放一点。姜丝和白酒是关键,主要是去腥,然后爆炒的过程中,白酒会转化成香味,这个非常关键,一定要放白酒,不然不够火爆,还有不够香。所有的调料放下去,搅拌均匀,腌制15分钟即可入味。
然后是火候的把控,这个比较关键,为什么有的人炒出来一锅水,而有的人炒出来能够将鸭子多余的油全部炒出来,关键是火候的把控。我的方法是,洗干净锅后,用洗碗布擦干锅内的水,开始加热,同时倒入适量的油,待油温差升高到差不多冒烟,就将花椒,蒜泥倒下去,爆炒到香,然后将腌制好的鸭肉,倒入国内,快速翻炒,直至所有的肉片,都受热均匀后,感觉有油爆出的感觉了,盖上锅盖,调节到中火焖1-2分钟。
开锅盖的时候,感觉鸭肉的油在滋滋响,锅内油比较多了,就可以放紫苏下去,快速翻炒均匀。再后为了让鸭肉和汁水粘连在一起,加入淀粉汁,勾芡。等芡汁一开,马上关火,出锅。这道鸭子就做好了。
需要注意的是,芡汁一定不要太多水,只需要一点点,就够了,水太多的话,会冲淡味道,同时也让鸭肉更加老,就不好吃了。整个爆炒的过程中,不会放一滴水,高温加热下,鸭肉的油就会爆出来,让鸭肉在焖煮的过程中受热均匀。
端出锅,鸭肉着色刚刚好,没有焦黑,味道也调得刚刚好,不咸不淡。这些都是要经过一定时间煮菜后,才会放盐。不然太咸了没法吃,太淡了总感觉缺了点什么东西。紫苏炒的鸭子,味道特别香。夹鸭肉的时候,一定要拌上紫苏一起吃,虽然有点油腻,但是入口的那种爽滑的感觉,非常美妙。
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