我家卤菜店送给顾客的辣椒蘸酱。
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其实,卤菜本身很入味了,在成都,卤菜都是直接吃,不用再拌的。但是很多卤菜店在顾客购买卤菜后,都会送一小袋干辣椒蘸料给顾客拿回家去蘸着吃。在卤味的基础上又增加了不一样的复合味道,使卤菜吃起来卤香浓郁,微辣爽口。特别是比较肥的猪头肉或者牛肉,猪舌,豆干,肥肠等,蘸着这个辣椒面吃,那真是别有滋味。即使你的卤菜味道一般,但只要用了这个辣椒蘸料,味道也会提升一个档次。今天我就来分享一下我们自己卤菜店使用的这款辣椒蘸料的做法:配料:
干辣椒500克,芝麻150克,花生100克,八角20克,桂皮20克,小茴香15克,丁香5克,孜然20克,花椒10克,鸡精50克,盐100克,冰糖20克,
做法:
1:锅里放入少量油,开小火将干辣椒炕脆,手工摏细(机打的辣椒粉香味不足)
2:花生和芝麻分别炒熟,打成粉,
3:八角,桂皮,小茴香,丁香,孜然,花椒放锅里,小火微炕出香味,用粉料机打成细粉(喜欢麻辣得,可以将花椒的用量增加)
4:冰糖和鸡精也用粉料机打成细粉
5:将所有原料放在盆里,充分拌匀即可。
这款辣椒蘸料,不仅适用于卤菜,同样适用于火锅,串串香,烧烤等,这么说吧,即使用白开水煮的大白菜,只要蘸着这个辣椒蘸料吃,那也是满嘴留香,食欲大开。
附上一个家庭版卤菜配方
以一锅熬好的老汤20斤(单斤)计算:
八角:20克,桂皮15克,草果10克,山奈10克,丁香2克,小茴香20克,白芷10克,白扣15克,草寇15克,陈皮15克,甘草10克,香果20克,当归10,香叶10克,良姜10克,另加干香菇20克,花椒20克,这个量在干杂店不好称重配比,朋友们可以增加倍数,然后拿回去自己分均,或者让老板帮你打碎(注意不是打细,只是打成大颗粒即可),然后分匀装袋备用。
新起卤水用本香料一份,以后卤菜,如果每次卤得少,香料下锅煮15分钟闻到香味浓郁即捞出,留着下次用,如果卤得多,就让香料一直在卤锅里和肉一起卤。更多关于卤菜的方法,可以参考以前的分享。
如果自己配制香料嫌麻烦,我家淘店有卖,另有九尺板鸭、缠丝兔等卤味美食,下面是链接