根据食物所在地,蔬菜丸子分为两类。一种是叶菜类丸子(如韭菜丸子、甘蓝叶丸子)。另外,油炸的水分含量比较少的蔬菜丸子,如黄瓜丸、元葱丸、胡萝卜丸、芹菜丸等。
下面分别给大家介绍一下制作要诀:
炸叶菜类的丸子时,需要注意三点:一是最好使用鸡蛋清而非鸡蛋黄或者全蛋来调拌,因为蛋清本身不容易上色,所以不太会影响叶菜本身的颜色;二是一定要现点菜现调味,否则加入了盐和其他调味料后,叶菜很容易出水甚至变色;三是一定要低油温浸炸。一般来说,丸子在油温达到100℃时下入锅中,小火慢慢浸炸,待丸子浮于油面时,再开大火浸炸,这样既可以防止丸子突然受热变色,又可以使成品口感更加脆爽。当然,如果你有恒温炸炉,我们更建议大家采用恒温炸炉进行浸炸,浸炸的温度为150℃。
炸青瓜丸和炸青萝卜丸的方法略有差异,分别介绍一下。炸青瓜丸前,要先将青瓜切丝后加入盐略微腌制,挤干水分。客人点菜后方可拌料,不可以让食材一直处在有调味料的环境下。拍粉时,我们会推荐大家选择糯米粉和面包糠的混合粉(糯米粉:面包糠为2:1),这样炸出来的青瓜丸口感特别脆,而且不容易发黄。三是油炸时,一定要持续150℃浸炸。油温太高,青瓜容易发黑。
青萝卜水分含量相对其他绿色蔬菜要少一些,所以它的处理方法又有些不同。取青萝卜400克用擦床擦粗丝,而后剁末。锅内放入沸水,下入萝卜,待水微开时捞出并快速过凉,凉透后放洗衣机内甩干水分。将萝卜取出,加入姜末、葱末各10克,面粉、熟猪油各30克,鸡蛋1个,胡椒粉、味精各5克,盐3克抓拌均匀。锅内放入色拉油,烧至五成热时,将捏好的丸子下入,小火浸炸5分钟,然后开大火,快速炸干表面,捞出即可。操作过程中,你需要注意三点:第一,烫好的萝卜末要过凉过透,一定要挤干水分,这样炸出来的丸子才酥脆。我比较建议大家采购小型的洗衣机,这样可以快速甩干萝卜的水分。第二,要加入比较多的熟猪油和面粉。以前制作炸萝卜丸子时,加入的油脂和面粉都比较少,为了让捏好的丸子更容易成形,油炸后口感更松脆,我增大了面粉和熟猪油的比例。第三,油炸时,温度不可过高,先炸至丸子快要成熟时,再改用高油温浸炸表面,这样既可以逼出丸子内部的水分,又可以让“外皮”更加松脆。
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