卤味十足，色泽迷人，骨头脆，坚韧，新蓝，能用的词都用，没有能表达卤味的味道。
“卤味”似乎已经成为一种时尚。卤味已经不仅仅藏在酒吧里了，现在是一种时尚零食，遍布街头。比较有名的是江西的黄灿灿，武汉政务鸭脖，街上浓浓的香气像刺鼻一样。恐怕没有人能做到
夏天吃熟食的人更多了。比较方便，提口味，在干美店买几斤发热就行了。可以省去很多麻烦。有没有想过自己做。也许对生活的女人来说，做美味的卤是不容易的。执着于卤的烹饪部也努力在家里大显身手，但做卤的肉没有得到家人的称赞。
盐水也有南北之分。每种法律都有山药、辣味和咸香，但他们的制作原理不变，有“不变、不变”
狱卒看起来很复杂，五颜六色的香料看起来眼花缭乱，别说一个人记得了。
看到复杂也很简单。五颜六色的香料不需要记住。只要理解就行了。像读书一样背诵是第二，最重要的是要理解。只有了解你，才能透明。
为了帮助理解，我将盐水制作分为“五环”。看完你就会知道原来是这样的事。
一部分(调味品):卤水调料一般以生抽为主，生抽是以大豆为原料，利用盐水发酵制成的液体，有浓郁的酱油香味和酱香味。酱油利用盐水发酵，味道香带有咸味，所以需要其他东西来缓解咸味。最直接的方法是清水和花雕酒混合。
花雕术的优点是不仅能保存酱油的香气，还能增加狱卒的香气。
第二环(香香): (香香)生烟只有酱香，单调，要成为优质狱卒，必须添加其他香味。要依赖香料。最有特色的是丁香八角。这两种香料在卤水中散发出水果般的香气，使人闻到舒昌的味道。同行称之为“头发香”给人以绝佳的第一印象，令人食欲大增。
香又分为头香、内香和尾香。
(内向)头发香只能让舒昌闻，只能是外敌香、鼻子味的香，狱卒还要有内香。所谓“体香”被认为是好的狱卒，有“内香”的香料被认为是肉桂、
(尾香)头香和内部香都有的话，尾香不好。尾香是让头香和内部香跳舞。这是舌尖上的乐趣，也是狱卒绝妙的地方。为什么有的卤很平淡，为什么有的卤让人难忘，这就是尾香的优点。 (姜葱)尾香的香料是我们最常用的(生姜，葱)和卤水的完美搭配(姜葱通常是油炸或炒的)。
/>卤水“味”和“香”调好之后，就应该调色了，是关系到成菜后的色泽亮丽与否，色也是视觉上的种享受，味道好色泽不好看，也很难诱人食欲。
三个环节（调色）
调色的香料只有一种“红谷米”，这种用米发酵出来的色素可以让卤水有着玫瑰红般的色泽，但是红谷米虽然有色泽，但不光泽。
通常还有“冰糖”冰糖作用就是能让卤水光泽、亮丽。
还有一个就是“老抽”，用老抽代替“红谷米”，但是老抽只能第一次，要不然会越卤越黑。
四环节（熬滚）
“色、香、味”调制好之后，最后一个环节就是熬滚了，这一步也是最重要的一步，色调的再好、香调的再好、味调的再好，熬不好一切都是徒劳。初次使用的卤水应用中小火熬滚，至少1~2小时让香料的香全都熬出来才能放肉类下去卤。
看完这些你否已经了解卤水的制作方法呢，只要你按照以上的原理，做美味卤肉随你自由发挥，不管你卤鸡、卤鸭、卤鹅、卤肉、卤豆腐、卤杂，统统不在话下，一天三顿饭，熟食占一半，学会这一手，美味不离手，在家也可露一手，家人都夸好。
如按照原理所调出来的就是款上乘卤水。
香料：甘草150克、桂皮150克、八角100克、花椒20克、丁香20克、草果20克、陈皮15克、罗汉果1个
调色：红谷米100克、冰糖1500克
尾香：姜块100克、葱条100克
调味：水3000克、花雕酒1000克、生抽1000克、盐200克
制作流程
（1）起锅烧油，把姜葱、姜炸香。
（2）用纱布袋把所有的香料、和炒香的姜葱装在一起，扎好。
（3）红谷米单独用一个纱布袋装好，扎好。
（4）锅中放入水烧开，把香料袋、红谷米放入。
（5）调入生抽、盐、冰糖、花雕酒，慢火熬1~2个小时，方可使用。
注：这里的甘草、罗汉果是当作甜味剂使用的，甘草和罗汉果有草木般的甘甜味，甜味柔和而不浓。红谷米另外装，主要是红谷米容易让卤水变酸，到了不用时需要拿出来另放，不能一直放在卤水之中。
在家里做如果你觉得复杂，可以用简单的方法，不用这么复杂也能做出美味卤肉，只是味道没有那么醇厚而已。
在家里只需简单一点，八角和丁香肯定少不了的，再到内香只要桂皮就行，尾香姜就够，调色就用老抽、调味生抽、盐、料酒。
八角、丁香、桂皮、干辣椒、姜块、香叶只需这几样也能做出普通卤水。
万变不离其宗，只要你理解了它的制作原理，就没那么多问号，就懂得该怎么调配。
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