《中国回族大词典》“牛干巴”条目中明确指出：“牛干巴——云南回族风味食品，以寻甸所产品质最佳。”
牛干巴是回族同胞解决新鲜牛肉不易贮存而创造出的一种美食，至今应该有700多年的历史。
寻甸回族牛干巴传统腌制技艺具有浓郁的民族特色，在寻甸的16个民族中，回族人完整而娴熟地掌握了这一传统技艺。他们的菜牛喂养方式、宰牛节令、放血方式、分割技艺、腌制晾晒方式等，凸显出寻甸回族人民的聪明智慧。
【云卿牛干巴】以独特的喂养方法和腌制工艺，使牛干巴既色鲜味美，又便于保存。
工艺传承700多年 腌制七步曲步步精心
牛干巴是以新鲜牛肉为原料，经过多道工序腌制而成的特色食品。制作传统的牛干巴要用本地产的黄牛，经过数月至一年的加料催膘，于每年的“寒露”节令前后，牛最壮，气温最适宜腌制干巴时进行屠宰，分块腌制而成。
其制作分为选料、宰牛、分割、晾干降温及排酸、放盐搓揉、入坛腌制、晾晒整形等七个步骤。
每个步骤都不能马虎，稍有差池就会影响干巴的品质。经过此七道传统工艺腌制出来的牛干巴，形美、色佳，煎、炸、炖、煮均可，其香味浓郁、入口酥嫩、口感极佳
光说不放图，想必大家都馋坏了，小编这就把菜谱一一奉上。
菜谱
油淋干巴
用料：
干巴 、干辣椒、花椒粒、姜 、大蒜 、耗油、薄荷
做法步骤：
1
首先牛干巴切薄片，放好备用
2
这个时候就可以热油啦，(火大小200℃左右)油温差不多后放下干辣椒段和花椒，翻炒到干辣椒段变得有点像红糖的颜色(这个时候已经能闻到扑鼻的油香啦)
3
放下干巴薄片，快速翻炒至全部变色，放下一小勺鸡精，薄荷各类佐料继续翻炒让味道均匀，就可以起锅啦～
油炸厚干巴
用料：
花椒 、辣椒 、姜、牛干巴、 薄荷
做法步骤：
1
牛干巴切片，横着纹路切，注意厚度一致；姜切片，辣椒拧断
2
热锅下油，油温后下切好的姜片和花椒，小火煸香
3
换中火，牛干巴和辣椒段、薄荷同时下锅，快速翻炒。牛干巴由红色变白再微微变焦后关火，借余温再翻炒一会儿即可起锅，无需加其他任何调料。
牛干巴啤酒煲
用料：
牛干巴、白萝卜 、野葱、花椒 、生姜 、蒜瓣 、糍粑辣椒、盐 、生抽 、啤酒
做法步骤：
1
将牛干巴洗净切块备用
2
将姜切片，蒜切粒、花椒粒放入切好的牛干巴里！到入一罐啤酒浸泡三小时！我用的是青岛啤酒，酒精含量3%！这步主要是让牛干巴把啤酒吸入，啤酒里的酶使肉质软化多汁！
3
准备糍粑辣椒！我买的现成的！自己做也可以！你需要用干辣椒洗净后，加生姜、蒜粒、放入料理机里打碎后加少许植物油拌匀即可！
4
糍粑辣椒准备好后，就可以洗野葱，切断备用！如果没野葱你也可以用香菜来代替的！
5
浸泡好牛干巴后就可以开炒了！开大火热锅热油，加糍粑辣椒炒香后，把腌制好的牛肉捞出，放进锅里炒上5分钟！然后捞出备用！腌肉的啤酒别倒掉！一会还需要它来煲肉勒！
6
白萝卜洗净去皮切块，平铺于锅锅底，均匀撒上盐，倒入生抽腌肉的啤酒后，将炒好的牛干巴倒入锅中，中小火焖煮30分钟！
7
焖煮好的牛肉放入野葱再焖上2分钟即可！
8
做好的牛干巴，配上新鲜的生菜！一口菜一口肉的吃那真是美极啦！还有里面的萝卜真叫一个好吃呀！
干巴洋芋焖饭
用料：
土豆、米饭、干巴、干辣椒 、盐、鸡精、温水
做法步骤：
1
把干巴切成干巴粒（切片切丝切丁）
2
土豆切成土豆丁，如图。可根据你喜好加入其他食材（香肠，豌豆粒，胡萝卜，香菇）
3
把土豆和适量干辣椒一起炸至土豆金黄，捞出
4
干巴粒炸熟后再来两分钟有点焦黄，如图（等下要放水，干巴炸焦，不易回軟，口感比较好）炸好后把土豆丁倒回锅里，油量如图，我做的大概4人份
5
把土豆丁到入后，把冷米饭（前一天剩饭）倒入锅里，用勺把米均匀的铺在土豆粒上，开火，文火，浇入40–50ml温水,盖上盖闷2–3分钟，打开锅盖，开始拌开，把土豆干巴米饭拌匀，如果还有水分，稍微翻炒一下，就可以出锅了。搭配咸菜，棒棒哒
酸笋煮牛干巴【特色】
用料：
干巴、水腌菜、包浆豆腐、酸笋丝、调料 、姜、大芫荽、小葱、干辣椒、盐
做法步骤：
1
干巴切片，大芫荽切断
2
锅里少量油，放干辣椒和姜丝炒香
3
下干巴继续炒香
4
加入酸笋丝
5
加入开水和大芫荽慢火煮10分钟，
6
出锅后撒点小葱和大芫荽就可以上桌了。
泡椒牛干巴
用料：牛干巴、盐、芹菜、蒜、泡椒、姜、小米辣椒、花椒粒、耗油、油
做法步骤：
1
牛干巴切片，越薄越好
2
芹菜洗净切小段，泡椒和小米辣也切一下。
3
热锅倒入适量油，放几颗干花椒略微炒香，再放入大蒜、姜片和辣椒，炒出香味
鸡蛋干巴丝炒饭
用料：鸡蛋、牛干巴、鸡枞油、虎皮辣椒、红辣椒、小葱、米饭
做法步骤：
1
将2只鸡蛋打匀搅拌好，锅中放入适当油，油热后鸡蛋倒入锅中翻炒，熟透为止，加入小葱翻炒
2
炒好的鸡蛋先乘起放置，在锅中放入切好的干巴丝，下锅翻炒，后放入准备好的辣椒（虎皮青椒和红辣椒）
3
将米饭和第一部炒好的鸡蛋一同加入锅中，连同干巴丝一起翻炒，适量加入鸡纵油，炒到米粒分离一颗一颗金黄色即可起锅。
4
最后，美味简单的一个干巴丝鸡蛋炒饭就完成了！
干巴炒凉粉
用料：干巴、凉粉、盐、鸡精、葱花、大蒜、辣椒
做法步骤：
1
锅里放油 把葱蒜爆香
2
放入撕好的干巴 翻炒
3
炒干巴
4
放入凉粉炒 用锅铲把凉粉碾碎 适当加点水 调味 加入葱花香菜即可出锅
老坛酸菜红豆干巴汤
用料：牛干巴、红豆、水腌菜
做法步骤：
1
红豆洗净, 清水浸泡12小时，期间换一次水
2
红豆和干巴, 高压锅高火压50分钟.压得久才好吃.才好吃...
3
干巴趁热捞出，切片装盘
4
红豆汤盛出~趁热 吃肉！喝汤！软烂的红豆，干巴的咸香，全都在汤里
小贴士：
1、红豆煮之前一定要提前泡12小时左右，煮出才糯；
2、干巴本身就咸，汤里就无需加盐了；
3、干巴整块煮，不要提前切开，不然干巴味就煮散了；汤煮好后，干巴再趁热切片；
4、红豆老干巴汤煲的时间越长，汤咸味就越来越重，所以水量适当多放一些，多煮几次就有心得了~
5、切好的干巴片，趁热吃，美味
牛肝菌炒老干巴
用料：牛肝菌、干巴、蒜、耗油、辣椒
做法步骤：
1
牛肝菌用水泡发后，沥干，泡发的水沉淀后留用。干巴切片，蒜切片，辣椒切丁。
2
起油满，蒜，辣椒爆香后，放入干巴片，炒至变色，盛起。
3
起油锅，放入牛肝菌煸炒，加入之前泡牛肝菌的水，放入煸好的干巴片，翻炒，最后加入耗油，糖，调味后起锅
新鲜天麻干巴鸡火锅
用料：土鸡、新鲜天麻、干巴、生姜、红枣、枸杞
做法步骤：
1
先把土鸡洗干净，过水放入生姜、红枣、枸杞炖煮2个小时备用
2
新鲜天麻洗干净以后切片备用
3
干巴洗切薄片备用
4
按个人口味准备一些蔬菜洗干净备用
5
以上步骤全部准备好以后就可以开始煮火锅了，待鸡汤煮沸后就先放入新鲜天麻片、干巴片煮5分钟以后就可以开吃了，既滋补又美味的天麻干巴鸡火锅！（建议可以先吃一会儿在慢慢蔬菜）
小贴士：
天麻性甘、辛、温、无毒，久服益气力，长阴肥健，轻身增年，消痈肿，下肢满，寒疝下血 。主治风湿痹、四肢拘挛、晕眩、小二风痫惊气、利腰膝，强筋力，助阳气，补五劳七伤，通血脉，开窍。
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