潮州，海岸线曲折蜿蜒，扬帆起航，前方就是南海，慷慨的自然给予潮州丰厚的馈赠，每天清晨，渔船归港，带来琳琅满目的各色海货，鲜活就流，最是新鲜，造就了潮州人对食材本味孜孜不倦的追求，随着潮州人向外拓展的步伐，这种饮食习惯也带到了海外。
潮州菜最初走入香港，产生了“打冷”这个词，其起源说法多样，有一说是潮州人贩卖做熟后再放凉的菜肴，担在篮子里沿街叫卖，喊着潮州话“担篮”，听着像粤语“打冷”，香港人就用“打冷”来泛指潮州菜的卤水鱼饭生腌等冷盘，鱼饭也演变出各种海鲜饭，比如龙虾饭，冻红蟹。
随着港派潮州菜的规模做大，规格渐高，改革开放后以高端菜的形式，由南到北风靡全国，冻红蟹作为打冷的经典作，被人津津乐道。
红蟹生长在珊瑚礁石海域与咸淡水交汇的青蟹不同，红蟹走的是清甜路线，调料过于厚重暴殄它的清甜劲，蒸煮才是体现本味的绝佳做法，红蟹运动力爆棚，直接上锅蒸煮会用力挣扎，导致步足脱落，清汤流失，最好的解决办法就是先丢到冰桶里冻僵，再蒸煮就不会有断肢的可能，生姜几片，小葱数根用于辟腥，蒸过的红蟹再次浸入冰桶，热胀过的蟹肉遇冷收缩，鲜味高度凝聚，尤其是两个大蟹螯，肉质紧实，鲜美无比，最能体现红蟹的精气神，让人想起老话说的一蟹上桌百味淡，潮州传统的鱼饭蟹饭，早年流传到香港，凭借香港海鲜运输和冷冻技术的较早普及改良成这道冻红蟹。如今又传回内地成为餐桌上的点睛之笔，这样的出口转内销，正是潮和海外美食交流融合的最佳写照。
