#头条创作挑战赛#
锅包肉，怎么做才会外酥里嫩，凉了也不回软，吃起来特别嘎嘣脆，肉香十足。其实，说起来是简单，但真正的要点，还是挺多的。
在东北菜中，锅包肉算是一道非常有名的美食了，但更多的是听过不会做，会做的做不好。然后事后一检讨，也说不清个所以然，还以为锅包肉就这样。
真心可惜了。如果锅包肉仅仅只是这样的一般般，没有自身独特的风味，那它也不会闻名全国各地，让许多朋友对它流连忘返。
那锅包肉正确的做法，该是什么样的呢？今天，给大家介绍一个家庭版的锅包肉教程，学完它，让你分分钟成为做锅包肉的大师。
锅包肉的正确做法
【食材】里脊肉、土豆淀粉
【配料】食盐、白糖、3°醋、生抽、姜丝、葱丝、蒜瓣
【做法】
1、里脊肉看纹理，横切成0.8厘米厚的大片，然后用刀背拍，拍薄里脊肉片，拍散里面的肌肉纹路。接着用水洗一下，再用手轻轻攥干。
2、土豆淀粉大半碗，提前用水化开，然后让它静置沉淀1~2个小时，待土豆淀粉因为重力而全部沉淀在底部后，倒掉上层的清水，留下下层的固态水淀粉。
3、将固态的水淀粉和拍过后的里脊肉均匀地抓拌在一起，抓的时候，因为里脊肉拍过比较松散，容易碎，所以抓拌的时候，手指轻一些，也可以用翻拌的方式进行。
4、调一个简单版的糖醋汁：1份白糖、1.5份3°白醋、1汤匙生抽、1茶匙食盐，搅拌到白糖和食盐完全融化，再加入2茶匙左右的水淀粉，和匀。
5、起锅倒入宽油，把油烧到7层热，也就是筷子粘油马上有泡沫出现的时候就说明油温合适了。把裹上了水淀粉的里脊肉片在盆里再拖一遍，多粘一层均匀的水淀粉，再一片片的下油锅炸。
6、第一遍油炸里脊肉，只需要炸到里脊肉定型，也就是里脊肉表面气泡发硬，用筷子敲着有清脆的感觉，即可捞出，沥干油分。
7、第二遍油炸里脊肉，需要等到油锅里的油升温至冒烟的状态，这时候就可以下入里脊肉，进行炸熟和上色了。时间大概在20~30秒，因为油温比较高，需要特别地关注。当炸到里脊肉 出现枣红色的时候，即可捞出沥干。
8、炒锅留底油，下入葱丝、姜丝、蒜瓣，葱丝可以多一些，一起爆出香味，倒入沥干油分的里脊肉，往锅边旋转着淋入调好的酱汁，快速翻炒个10来秒，即可出锅。
Tips：
①这道菜，猪肉尽量选择里脊肉，原因是切起来好切，做起来也方便。
②生粉也就是淀粉，有多种，在这里要选择土豆淀粉，也就是平时用得最多的普通散装生粉。
③里脊肉因为是纯瘦肉，在烹饪前如果不经过处理的话，其实口感是比较柴的，而且肉丝也塞牙。为了避免这种情况，在烹饪前，除了可以用腌制的方法来让里脊肉片嫩化外，如嫩肉粉等，也可以用物理的方法，用刀背把肉片拍得散一些，拍断肉里的纹理筋膜，在口感上表现出来就会比较嫩口。
④白醋也是有度数的，目前市场上比较常见的油3°度、5°醋、9°醋，区别在于，度数越低，含水量越多，酸度越低。其实在做锅包肉这道菜时，都可以用，但是度数高的醋在高温的情况下，因为含水量少，蒸发快，如果手脚不麻利，多炒了一会，醋就会全部蒸发掉了，吃起来就会没有酸味。这里选择3°醋是为了方便新手操作，避免炒制时间过长，锅包肉没有了醋味。
⑤做锅包肉，油炸时的油温一定要够热，不然水淀粉炸出来不硬不脆，还发粘，根本没有吃。而且再继续炸的话，淀粉直接发硬，不分层不起泡，更没法吃。
⑥锅包肉炸第一遍的时候，正确的情况是这样的：里脊肉下锅，3秒内马上浮起来，然后在空余的地方继续下入里脊肉。下到锅面满了，就等着下一锅。
⑦最后烹汁的时候，翻拌要快，时间要短，不然醋味跑光了，锅包肉的味就不对了。
肉的选择
做锅包肉，虽然大多都会选择猪里脊来做，但并不是说只有猪里脊才能做锅包肉，选用其他部位的肉也是可以的。
像喜欢肥一点的，可以用五花肉，喜欢嫩一些的，可以用梅花肉或者梅条肉等等。
其实，如果价格不是问题的话，在肉部分的选择上，猪里脊并不是最好的选择，虽然猪里脊紧致，规整，好切，但会吃的才会知道，猪里脊很柴，吃起来还挺粘牙的。
更好的是选择一头猪仅有一条的梅条肉，切完不用拍，不用腌制，做熟就是嫩的，或者是有雪花斑点的猪肩肉，做成锅包肉更是带着汁水，倍儿香甜。
糖醋汁的两种配法
有些朋友可能会觉得今天说的这个糖醋汁跟平时吃的不一样，因为没有番茄酱。
其实糖醋汁从出现到现在，已经是经过了多次的改良和调整，在不同的地方，因为口味的不同，配料也有所不同，像醋，有的用陈醋，有的用白醋，原料呢，有的加番茄酱，有的没有加。
不过，大体上来说，糖醋汁可以分为两大类，一种是老式的，一种是新式的，也就是后面才出现的。
- 老式糖醋汁的原料一般为：陈醋+白糖+陈醋+盐
- 新式糖醋汁的原料一般为：番茄酱+白糖+白醋+盐
这两种，并没有说哪一种更好吃，只有合适，看个人口味，原料配比上也是，有人喜欢甜口，有人喜欢酸口，喜欢哪一种，就多放。做美食，没有必要用条条框框来限制自己。
三餐说
很多人喜欢锅包肉，入口酸甜，口感又脆又嫩，还肉香十足，但如果说做嘛，十个人有一个会就算好的了。但好吃的锅包肉可不常有啊，所以会吃不如会做，手艺在手，才是正道不是。喜欢吃锅包肉的朋友，赶紧收藏一下，下回想吃了，就可以叫另一半动手了。
