红卤牛肉
色泽诱人,质地细嫩,咸鲜爽口
【原料准备】
牛肉600克,肉桂6克,丁香5克,八角5克,草果1个,红糖30克,菜油50克,鸡汤3000克,精盐20克,姜6克,葱15克,料酒20克,大蒜10克,茴香、花椒各少许。
【操作步骤】
①将整块牛肉去掉筋膜及杂质,洗净,沥干水,切成大块放入开水锅中,煮开片刻后捞出沥干水
②净锅放火上,下油烧六成热,先下葱姜蒜炒香,加入料酒、酱油、红糖、精盐及其他调料,加入鸡汤、牛肉等,大火煮20~30分钟,打去泡沫,改为小火煮至牛肉熟烂入味停火。
③待牛肉连汤凉后,放入冰箱内凉透,捞出切片,入盘即可食用
【制作关键】
牛肉要去掉筋膜等,存入冰箱的时间不要过久。
白卤牛肉
质地软嫩,味厚香浓,宴会冷菜。
【原料准备】
鲜牛肉2000克,混合油50克,胡椒面5克,姜葱汁35克,料酒100克,姜片35克,葱节25克,花椒10克,精盐5克,白卤水5000克。
【操作步骤】
①将鲜牛肉洗净,沥水,片去筋膜,再切成均匀的大块,放入开水中汆一下,捞起沥干水气。
②净锅放火上,加入油烧五成热时,下姜片等炒出香味,加入各种调料炒匀,加入白卤水烧开,打去浮沫及渣,再加入牛肉,用小火卤熟捞起,自然冷却后切片入盘即可。
【制作关键】
牛肉要新鲜,要片去筋膜;炒料不要用大火,卤制要用小火。
五香牛肉菜
色泽金黄,五香味浓,质软可口
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