文/ 李昌顺
图/ 纪录片人老李
烹饪是一门艺术，不同从业者和食客有不同的认知。重食材，重营养，重盐，重辣，重麻等需求不同，美食体验自然有区别。无需一味较真如何吃、吃什么才是会吃的标志。近日朋友推荐了一款“重口味”的菜品——猪血炖肥肠。窄一听兴致一般，细品后却深感中华传统烹饪大有深意。
这家很有特色的酒楼位于齐国故都——淄博张店，名曰“涵舍”，是个很有意境的庭院。
朋友介绍该酒楼推出的这款用砂锅烹制的博山风味特色菜“猪血炖肥肠”，肥肠煮得很烂糊、很香糯，猪血也很入味。特别是肥肠的汤，尝不出肥肠那种浓烈的骚腥味，很好喝。
据说这家店为了做好此菜，专门找了一家原生态养猪场，按照酒店制定的加工标准，每天提供新鲜的猪肥肠和猪血。由于数量有限，不提供零点单卖，限量供应，且只能在每位168元以上的宴席套餐上品尝到。
老味道，老礼俗，传统饮食新体验
“其味天成，自然也厚”。猪血炖肥肠，主要食材是用白煮的猪肥肠。区分猪肥肠的质地有个标准，就是看煮得是否烂糊。
猪血炖肥肠之所以受到众多食客喜爱，主要体现在食材优选和大厨的技艺上，尤其是在微妙的差异中，拿捏到位的最合适的口感。正如袁枚所说“味要浓厚，不可油腻。味要清鲜，不可淡薄。此疑似之间，差之毫厘，失以千里。”
当人们生活水平达到一定程度的时候，自然想到的是吃得好一点，丰富一点，满足不同口味需求，其实这是一种朴素的饮食追求。“今人添设过多，搜索异味”“食必常饱，然后求美”，这也是食客喜欢猪血炖肥肠的另一个原因吧。
利用砂锅烹制猪血炖肥肠，比一般铁锅要慢很多。传统黑砂锅是用粘土等烧制，品相不好看，不耐用，适用于小火慢熬。现在用的是高温砂锅，颜色多是原白色，耐烧，具有传热均匀，散热慢等特点。尤其各种菜品在砂锅里显得很漂亮，符合食学审美。砂锅烹制一是可以很好的保持食物的特性；二是可以均衡的把热能传递给食材；三是拉长食物与水分子的相互渗透。因为相互渗透的时间越长，食物的鲜香成分溢出的越多，使炖出来的菜滋味鲜醇，质地酥烂。
砂锅菜，吃的是一种情怀
在宴席上品尝猪血炖肥肠，食客自行调味的小料胡椒粉、香菜末、青蒜末、香油盛装在小碗内，颜色很是诱人。
用大砂锅上菜，对于服务生来讲是个力气活。带盖的白色砂锅，再加上里面的食材，可以看出又大、又重、又热。砂锅在上桌前，服务生会告诉客人砂锅很热，注意不要烫着。上桌后，服务生会熟练地打开卡式炉开关，蓝色的火苗瞬间点燃。先用大火烧开，再用卡式炉在餐桌上加热制作，这是近十几年来普遍使用的一种上菜模式，南方餐馆称之为“打边炉”。汤菜很好地保留了锅气足，仪式感强、宴席氛围浓郁的特点。温度有了，菜的香气也就锁住了。冬天喝热汤出出汗、暖和暖和，夏天喝热汤出出汗，凉快凉快。尤其是随时可以加热保温，更显示出砂锅的优越性。
猪血炖肥肠，浓汤烈味的上面飘着一层淡淡的油花。一是保留了猪肥肠特有臊香味，又起到了汤菜的保温性和特有的芫荽清香味。业内人士告诉我们，要想追求猪肥肠的本味，必须带着点“臊味”，这是甄别自制白煮肥肠与超市卖的肥肠的区别。
无美食、不生活，博山人美食佳话
2000年，我的孩子在博山区读初中，那时我们家己迁到张店。孩子自己在学校住校，有时馋了就到校外吃饭，从学校附近的饭馆点上一份砂锅肥肠吃上。店老板讲，别的孩子家长给了钱，不是去打游戏就是去买零食，嗯家这孩子好，自己买个喜欢吃的菜扒上，从小会吃。
记得八十年代，听过吃炖肥肠的段子，博山人称之“篇子”，就是流传于坊间的故事，真假无需考究，最起码让人听着比较开心。这个“篇子”讲的是坐席“一口吃了个行件”。说的是在自家举办的婚宴上，有一位照应公事的客人，在“客席”上吃炖肥肠，在上了一个大件菜肘子之后，紧跟着上了一道行件菜炖肥肠，这位老兄伸出汤勺就把整根肥肠捞上来了。其他客人一看，是肥肠切成了“连襟刀”，看来这位忙公事的“半把刀”技不如人。博山人在吃上是有许多讲究的，“吃肉不怕连襟刀”。众人一看，用汤勺和筷子都弄不开，哈哈，干脆你自己吃了算了！
我曾听博山名厨黄祖宾大师讲过，去莱芜忙红“公事”时遇到的。咱刚想着上一个博山的炖肥肠，却被主家拦了下来。主家说，我们这个地方不能上这种汤菜，会让乡里乡亲笑话。汤菜带点汤不要紧，里面的菜必须在盘子里面冒尖。由此可见，为什么在农村的宴席中，扣碗的蒸菜那么受欢迎。汤再好、也是汤，它代表不了菜，可以做到像博山那样三鲜汤、汆丸子、汆鱿鱼那么多汤菜，在山东地界真的不多。博山人讲究喝汤，可到了其它地方可能就行不通了。
各地都有独特美食，博山饮食可谓自成体系
博山人在食物上擅“汤食”烹制，嗜好“炸货”。尤其是在众多风味小吃中，味道重的菜往往更容易吸引食客。淄博美食“重口味”的菜品都有些啥，我首推博山风味的“猪血炖肥肠”。
问其理由或者说什么才是好的美食？我个人一直认为，“味为核心，适口者珍”是衡量的标准。能成为地方风味，并在很长一段时间内流行的，必须是固有的独特食材。猪肥肠在“猪下货”中，现在已经成为猪身上的“贵族”，价格居高不下。除了博山的炖肥肠，还有济南的“九转大肠”。一道地方特色菜，让该食材奇货可居，博山美食能够自成体系，源于对食材的理解、技艺的普及与味型的求真。
近期看到美食界的好朋友，“舌尖上的中国”顾问、著名作家二毛先生在朋友圈晒自己北京“天下盐川菜馆”的招牌菜“猪肥肠炖鸡”，引得好多“重口味”老饕们专程去品尝。便联想到了博山的“猪下货”菜，对于用此食材做成的美食，从古至今，无论是文人墨客、达官贵族，都有绕不过去的饮食情节，源于“俺就爱吃这一口”！
古人对于猪大肠的烹制，早已形成规制，明宋诩《宋氏养生部》“烹大肠，水烹烂。用茶叶同煮不秽气。宜花椒盐”。
当今的餐饮，重口味、复合味的美食正从幕后走向前台。像多年前已经退出餐桌的炸猪腰臊，现在有的酒店、烧烤店，将其作为特色菜品向推荐，美其名曰“炸腰筋”、“烤腰筋”，论健康卫生营养，恐怕只有食客自己去体验。
美食家不必是饕餮客，重在食物体验
从小我就记得，博山人在家里结婚忙公事，炖肥肠、炸腰臊、清拌肉等，已经是不成文的犒劳大总、账房、大厨的刚需佳肴，现在理解了吃啥才叫“过瘾”。
对于猪血炖肥肠，无论是味重也罢、无益健康也罢，只要符合“五味和，则可食”的饮食理念也无妨碍，况且食材各有各的食用和食疗价值。美食者不必是饕餮客，因为美食者重在食物的体验。
一挂猪肠子，包含大肠头、大肠、小肠。按猪肠子的部位细分，大肠头是厨师们制作九转大肠的上好食材，用博山话说，用大肠头烧出来的九转大肠，就和“算盘珠子”一样敦厚圆整，肉质紧实、入口有嚼劲。有的酒店将大肠采取“套肠”的方式，模仿成大肠头制作九转大肠。初看上去像那么回事，形状有了，但是烧不透，吃起来与大肠头相比差得很多。大肠也称肥肠，是制作锅烧肥肠、辣爆肥肠的首选。小肠皮薄而细，因为油脂较多适合用来做汤。
博山菜对于猪肠搭配烹制自有章法
猪血炖肥肠，必须选用白煮的肥肠和“解好”的焯过水的猪血，用汁汤、加点木耳、黄瓜片配头、出锅前撒上点青蒜末或香菜末、最后来点胡椒粉、香油调味。炖肥肠在博山有身价，是宴席上的行件菜。还有一道猪血与豆腐做成的汤菜，乃是淳朴的博山风味“龢血汤”。若是用肥肠与豆腐用砂锅炖着吃，则成了典型的博山时令美食砂锅炖肥肠。猪血炖肥肠，也是博山代表性的早餐风味小吃。
博山人做汤菜，喜欢放香菜，绝对不会“没有香菜买韭菜”来替代。香菜中含有许多挥发油，其特殊的香气就是挥发油散发出来的，它能祛除肉类的腥膻味。因此，在猪血炖肥肠中加点香菜末，即能起到祛腥膻、增味道的独特功效，其特殊香味，还能刺激汗腺分泌，促使机体发汗，和胃调中、辛香升散，开胃醒脾。
以已之经验，猪血炖肥肠要想好吃，必须有“汁汤”衬托，方可完美。
博山人喜欢汤菜，源于“汤汤水水、热热乎乎、有滋有味”吃着熨帖。博山菜的“汤头”，是博山菜的灵魂。博山人将上好的“汤汁”称作“汁汤”， 将“汤汁”作为“汁汤”来作为一个烹饪术语，可能这也是博山菜的一个专属吧。
大肠和猪血清理有讲究
先说大肠清洗：
若猪大肠清洗不干净、处理不好，必定有一种臊臭味，是难以使人下咽的。清洗太过，粘在肥肠内壁上的肠油没有了，也失去了肥肠特有的醇厚香味，吃起来索然寡味。现在商场超市保鲜柜销售的那些熟肥肠，无论再大的品牌，吃起来均找不回你想要的味道，这是因为洗得太干净了，肥肠清理太过便成了“过”，
猪肥肠好吃清洗难。博山原来一直沿用的是加盐和醋搓洗的方法，直到八十年代初期，才兴起用面粉做洗肥肠的处理方法，一直延续至今。
在家里煮肥肠，可是个功夫活，没有三两个小时是弄不好的。有一年春节在家“忙年”，朋友送给我一套猪下货，说是养了一年的猪，不喂饲料、平时吃的都是粮食。猪肉的味道和超市卖得绝对不一样，超好吃！
在家里拾掇猪肠子，不像做酥锅一样，散发着那种独有的“博山味道”。肥肠特有的醇厚的芳香，弥漫着整个楼单元，让邻居们羡慕着，感叹还是人家博山人会做、爱吃。
煮肥肠，事先要用粗一点的纯棉工程线将肠的两头扎紧，以免在煮的过程中，里面的肠油都煮没了。如果油都煮化到了汤里面，肥肠就不香了。煮的时候凉水下锅，锅里的水要宽满，肠子放进去大火烧开，用小火慢慢地煮。查验是否煮熟的方法是用筷子扎一下，如果筷子一戳到底，说明肥肠就熟了，然后将肥肠原汤泡进套五盆子浸泡凉透，如果是猪下货可以把肠子切成段。葱姜、花椒皮、食盐，不需要大小香料之类的调味。
再说猪血清理：
解猪血是个技术活，好的猪血是在屠宰时预先做好的。有经验的师傅会预先在接猪血的盆中放上食盐，然后按照猪的放血量大小加上清水，让盐在水中化开。将新鲜的猪血放入、杀猪师傅会用杀猪刀在猪血盆子里面搅匀，过一会猪血会自然凝固。凝固的猪血，用刀子在盆子里分割成数块。然后放到开水锅内，用小火将其煮熟。煮得时间不能太久，火也不能太大，否则猪血会出现气泡影响质量。
“猪血不能用刀切”！这话从小就听母亲说过，用刀切猪血会或多或少的沾染“铁腥味”。用刀切猪血，里面的猪鬃毛还会留在猪血里面。猪血不使刀切用手掰，是多年来博山菜师傅视为正宗的加工模式，掰出的猪血像是“劈柴”块，其独特的纹理像晶体的结块一样，有一种其它食材所不具备的层面。掰好的猪血要用热水预先焯一下，这样既去掉了猪血里面的脏腥味，又将未成熟猪血通过焯水加热。
新鲜猪血存放有其特性，必须在冷柜内保鲜存放。过去保存条件差，一般要将猪血泡在冷水里，而且必须经常换水。
博山人会吃，体现在物尽其用
博山人常挂在嘴边的一句勉励的话“最起码你做的孬好，要对得起那东西”。对于吃相，博山人将吃相不好，形容的也非常到位，“看你吃的沥流滤啦，没里到外”，言外之意，讲究的人必须注意自己的吃相。
猪血炖肥肠，在猪下货中虽无大的身价与卖相，但是它却在博山菜中占有一席之地，在博山菜中属于一道“行件”菜。所谓行件菜，是对比“大件”菜来讲，它的价值、名气、制作技法要低一个档次。当然现在看来也未必。
哪些菜才算是博山“大件菜”？对此我曾经向已故博山名厨刘书文老师请教过。刘老师讲，“在博山无论是大席还是民间席，都是讲究规制的。山珍海味、整鸡、整鱼、整肉才算得上是大件菜”。博山的“大件菜” 还有一个餐具标志，用一尺以上的平盘、汤盘、鱼盘盛装菜品，才能称作“大件菜”；使用八寸的汤盘装菜，食物再好也只能算是“行件菜”。
留下来的才是好东西
博山菜，近代受其“工业重镇”的影响，形成了以馆子厨师、厂矿炊事员、“半把刀”、家庭主妇多元化细分的烹饪门派。就博山菜而言，很多美食又有“馆子”厨师和“民间”厨师在制作上的差异区分。“馆子”厨师技术全面，尤其在宴席制作上掌握的菜式多、制作精，菜品讲究火候及技法；民间厨师，则以“半把刀”为代表，虽然在菜式的多样化上逊色于“馆子”厨师，但是就“大通套”博山菜而言，能够体现菜品火候、味道的关键环节则是一点不差。“博山男人半把刀”，是对“半把刀”的臻善诠释。
孙中山先生讲过，“烹调之术本于文明而生”。博山菜虽说小众化，但它不缺少精致。就目前社会餐饮现状，其普适性非常符合当今中式餐饮的发展趋势，毕竟“博山菜里面好东西太多了”。社会的进步、市场经济的发展，我们引以为豪的博山老字号，博山老菜肴，尽管好多已失去往日风采与繁荣，但毕竟“能留下来的才是好东西”。
中国烹饪大师 李昌顺
作者简介：
李昌顺，山东理工大学后勤处副处长、餐饮总监、食品与营养研究院研究员，淄博市政协委员。中国烹饪大师、中国鲁菜烹饪大师、中式烹调高级技师、高级酒店管理师、中国饭店业国家级评委、国家职业技能竞赛裁判员、国家钻级酒家评审员。山东省学校后勤协会专家委员会委员、山东省校园安全管理专家、区域饮食文化与产品标准化研究专家、淄博市食品安全专家库专家成员。
现为中国教育后勤协会接待服务分会副理事长及餐饮专业部主任、山东省旅游饭店业“鲁菜文化与产业发展项目专家评定委员会”专家委员、山东省饭店协会烹饪技术专家委员会委员。
2012年受聘为济南大学客座教授，2016年受聘为中国海洋大学硕士研究生校外导师。2017年出版美食烹饪专著《味真》（新华出版社），2016年被认定为“淄博市非物质文化遗产传承人”，2018年被评为“首批淄博工匠”。
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