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1、【单选题】婴幼儿体内的必需氨基酸为()。（ C ）
A、7种
B、8种
C、9种
D、10种
2、【单选题】冷藏鲜蛋时的温度最低不可低于()，否则鲜蛋会被冻坏。（ B ）
A、0℃
B、－2℃
C、－4℃
D、－6℃
3、【单选题】通常作为参考蛋白质使用的食物蛋白质是()。（ A ）
A、鸡蛋蛋白质
B、禽肉蛋白质
C、畜肉蛋白质
D、谷类蛋白质
4、【单选题】禽类的头骨中颅骨和()各愈合成一个整体。（ C ）
A、牙骨
B、下颌骨
C、上颌骨
D、上下颌骨
5、【单选题】菱形块有称为()。（ C ）
A、长方块
B、四方块
C、象眼块
D、长条块
6、【单选题】每克脂肪在体内氧化供给的能量是()。（ B ）
A、17kJ
B、38kJ
C、4kJ
D、9kJ
7、【单选题】可用()清除蔬菜叶片上的虫卵。（ C ）
A、汆水
B、熏蒸
C、2％食盐水洗涤
D、0.5％盐酸溶液洗涤
8、【单选题】我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中亚硝酸盐的最大使用量为()g/Kg。（ C ）
A、0.03
B、0.05
C、0.15
D、0.5
9、【单选题】水发干货是利用()作用，使干料重新吸收水分，并使质地柔软。（ D ）
A、干料吸水
B、干料亲水
C、水的涨发
D、水的渗透
10、【单选题】自然死亡的动物原料属鲜料，但其初步加工的方法按()的初步加工方法。（ D ）
A、鲜料
B、常规料
C、死亡料
D、活料
11、【单选题】根据()，脂肪酸分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸两大类。（ A ）
A、脂肪碳原子价键的不同
B、脂肪在人体合成的状况
C、脂肪的提取物
D、脂肪的消化率高低
12、【单选题】一般来说，饮食企业在生产经营过程中发生的各项间接费用支出，均列入()。（ C ）
A、生产费用
B、营业成本
C、费用开支
D、管理费用
13、【单选题】制汤原料中含一定的脂肪特别是卵磷脂，对汤汁()有促进作用，使汤汁浓白味厚。（ C ）
A、增鲜
B、酯化
C、乳化
D、氧化
14、【单选题】响螺的初步加工方法是手执螺尾，敲破外壳，取出螺肉，去掉螺厣，用()刷洗去黏液和黑衣，挖去螺肠，洗净。（ C ）
A、食盐
B、食粉
C、枧水
D、纯枧
15、【单选题】非味感受器也能感受其味感的是()味。（ D ）
A、酸
B、苦
C、咸
D、辣
16、【单选题】羊脊背肉的特点是肉质较嫩，肉色红润，属()羊肉。（ D ）
A、四级
B、三级
C、二级
D、一级
17、【单选题】钳花的方法是：一手托面，另一手拿钳花工具，在面坯()位置，根据需要钳出造型。（ A ）
A、适当
B、上方
C、低部
D、中间
18、【单选题】植物油中主要含有()。（ B ）
A、饱和脂肪酸
B、不饱和脂肪酸
C、胆固醇
D、维生素Ａ
19、【单选题】松鼠鳜鱼在剞刀时采用的刀法是()。（ B ）
A、平刀法和直刀法
B、直刀法和斜刀法
C、斜刀法和斜刀法
D、直刀法和直刀法
20、【单选题】鸭子宰杀后应先烫()部位。（ D ）
A、头部
B、翅膀
C、身体
D、爪子
21、【单选题】处于负氮平衡的人群主要是()。（ D ）
A、婴幼儿
B、孕妇
C、成年男性
D、老年人
22、【单选题】下列不属于面点馅心作用的选项是()。（ C ）
A、形成面点特色
B、美化面点形态
C、决定点心的色泽
D、增加花色品种
23、【单选题】液态燃料有柴油、汽油、煤油、酒精，在厨房多用()。（ D ）
A、煤油
B、酒精
C、汽油
D、柴油
24、【单选题】在调制咖喱味时，应在咸、甜、鲜的基础上，突出()的香辣味。（ C ）
A、花椒面
B、胡椒面
C、咖喱
D、辣椒
25、【单选题】碱嫩化肉类原料，损失最大的为各类矿物质和()。（ C ）
A、维生素D
B、维生素C
C、B族维生素
D、维生素A
26、【单选题】下列不属于产品成长期定价要考虑的因素()。（ D ）
A、努力扩大产品的市场份额
B、采取措施抵御模仿者进入
C、运用价格手段拓展市场
D、通过合理的低价维持产品的市场份额
27、【单选题】不易使原料均匀受热的传热介质是()。（ D ）
A、水
B、水蒸气
C、食用油
D、盐粒
28、【单选题】茭白在我国主要产于()。（ B ）
A、黄河流域
B、长江流域
C、东北地区
D、渤海湾地区
29、【单选题】粗加工间的原料使用要求是()。（ D ）
A、即存即用
B、随机使用
C、后存先用
D、先存先用
30、【单选题】韭菜属于()。（ C ）
A、茎菜类
B、根茎类
C、叶菜类
D、叶茎类
31、【单选题】不属于包装材料污染的有毒物质是()。（ A ）
A、炸油中的3-4苯并芘
B、油墨中的多氯联苯
C、陶器中的铅
D、塑料袋中的氯乙烯
32、【单选题】以下海参中，涨发净料率为300%的是()。（ D ）
A、婆参
B、港石参
C、榄参
D、梅花参
33、【单选题】下列关于蒸法的分类中正确的是()。（ C ）
A、蒸法分为碎件蒸和整件蒸
B、蒸法分为慢火蒸、中火蒸和猛火蒸
C、蒸法分为平蒸、裹蒸、扣蒸和排蒸
D、蒸法分为一次蒸和两次蒸
34、【单选题】鱼圆在加热成熟后应放在()保存。（ B ）
A、热水中
B、清水中
C、冰箱中
D、白醋汁中
35、【单选题】原料经过了比较复杂的采购渠道，这种净料成本计算方法的是()。（ D ）
A、一料一档的计算方法
B、一料多档的计算方法
C、多料多档的计算方法
D、不同采购渠道的成本计算方法
36、【单选题】红茶入菜一般只用茶汁，绿茶入菜一般()。（ C ）
A、只用茶汁
B、只用茶叶
C、茶汁、茶叶都可用
D、只用茶泥
37、【单选题】脂肪不具备的生理功用是()。（ D ）
A、提供必需脂肪酸
B、促进脂溶性维生素的吸收
C、构成身体组织细胞
D、调节生理机能
38、【单选题】()是决定面坯保持气体能力的重要因素。（ D ）
A、淀粉的种类
B、面筋的质量
C、面筋的数量
D、面筋的数量和质量
39、【单选题】鸡烫泡煺毛，冬天水温为()—80℃。（ C ）
A、60℃
B、70℃
C、75℃
D、80℃
40、【单选题】下列汤中按品泽划分的是()。（ D ）
A、荤汤、白汤、素汤
B、鸭汤、海鲜汤、鸡汤
C、鲜笋汤、香菇汤、豆芽汤
D、单吊汤、双吊汤、三吊汤
41、【单选题】烹饪原料在加热过程中会发生物理分散作用，()不是此作用和表现之一。（ C ）
A、使原料的组织松驰
B、使植物原料变软
C、使菜品产生芳香的气味
D、使淀粉糊化
42、【单选题】制作滑炒鸡线时，应将鸡肉加工成()。（ B ）
A、细丝
B、茸泥
C、细条
D、粗线
43、【单选题】冻结的原料必须经解冻加工后才能进行烹饪加工，科学合理的解冻方法也是非常重要的环节，解冻不当不仅会使营养和风味物质流失，还能使冻结原料()。（ D ）
A、干瘪
B、口感发柴
C、不能使用
D、重新污染
44、【单选题】菌类蔬菜是以菌类的()为食用部分的蔬菜。（ A ）
A、伞冠部、子柱部
B、子柱根部
C、伞冠部
D、根部
45、【单选题】以蛋白质分解为其腐败变质特征食品是()。（ D ）
A、小麦
B、大米
C、蔬菜
D、鱼肉
46、【单选题】从进食的效果看甜菜应该是在()上桌。A、宴席开始时B、宴席过程中C、宴席最后阶段D、宴席结束后（ C ）
A、
47、【单选题】粤菜对料头有严格的定义，料头定义说，料头是根据菜式的分类、()形成固定的配用组合。（ C ）
A、原料的特点和色泽
B、原料的规格和配色的需要
C、原料的性味和配色的需要
D、原料的属性和规格
48、【单选题】烹的作用之一是()。（ A ）
A、杀菌消毒
B、增进美味
C、确定口味
D、降低成本
49、【单选题】调味极重纯正醇浓，以咸鲜为主，擅用葱蒜是()的主要特点之一。（ C ）
A、淮扬菜
B、四川菜
C、山东菜
D、粤菜
50、【单选题】《黄帝内经》是我国现存的一部最早的（）专著。（ B ）
A、饮食
B、医学
C、菜谱
D、营养
51、【单选题】水产品中富含微量元素，是人体多种微量元素的理想食物来源。鱼类含丰富的钙、磷、钠、氯、镁等多种无机盐，其中又以()含量为最高。（ B ）
A、磷
B、钙
C、碘
D、钠
52、【单选题】由于油的导热系数比水小，因而静止态的油()。（ D ）
A、与水传热不同
B、与水传热相同
C、比水传热快
D、比水传热慢
53、【单选题】根据饮食行业的经营性质，饮食业成本应由()、销售和服务三类成本构成。（ A ）
A、生产
B、营业
C、财务
D、管理
54、【单选题】明酥的线条呈直线纹形的称为()。（ A ）
A、直酥
B、圆酥
C、卷酥
D、半暗酥
55、【单选题】()等菜品为凸显脆嫩口感，其原料的黏液去除采用的是生搓法。（ D ）
A、生炒鳗片、生炒鱿鱼
B、软兜鳝鱼、生炒甲鱼
C、生炒鳝片、生炒甲鱼
D、生炒鳝片、生炒鳗片
56、【单选题】黄曲霉毒素检出率较高的食物是()。（ D ）
A、小麦
B、大麦
C、大米
D、花生
57、【单选题】食物蛋白质互补应遵循互补原则但()除外。（ D ）
A、食物种类越多越好
B、食物种属越远越好
C、同时食用
D、植物性食物越多越好
58、【单选题】鱼蓉面坯调制时，生粉应()加入，再搅拌成坯。（ D ）
A、早些
B、晚些
C、在工艺中间
D、最后
59、【单选题】以下属于非标准刀法的是()（ A ）
A、剞刀法
B、斜刀法
C、剁刀法
D、劈刀法
60、【判断题】()当蟹类腐败变质时蟹体腹面出现黑印。（ √ ）
61、【判断题】粤菜选料的特点是“选料广博奇杂精细，鸟兽蛇虫均可入馔”。（ √ ）
62、【判断题】()几何图案冷菜的拼摆原则是：乱中求整，构图对称，荤素有别等。（ × ）
63、【判断题】()忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立职业理想、强化职业责任、提高职业技能。（ √ ）
64、【判断题】()将避雷针安装在高于被保护的设备即可达到防止雷电的效果。（ × ）
65、【判断题】()调制蛋泡糊，蛋清与粉料的比例为2﹕1，粉料为低筋粉或无筋粉。（ √ ）
66、【判断题】()成本核算一般采用“以销计耗”，倒求成本的方法。（ × ）
67、【判断题】()卤是指将原料放入事先调制好的卤汁中进行浸泡入味的方法。（ × ）
68、【判断题】()醉是以酒和盐作为主要调味料浸泡原料的方法，醉料的酒一般是二锅头酒和绍兴料酒。（ × ）
69、【判断题】《随园食单》刊行于乾隆年间，书中包括烹饪理论和名菜介绍两大部分，是一部有世界影响的烹饪专著。（ √ ）
70、【判断题】()菜墩的种类一般可按形状和材质进行分类。（ √ ）
71、【判断题】中国营养学会在中国居民膳食指南制定的热量供应标准是：成年男性每天需要的总热量为10032～13312kj。（ √ ）
72、【判断题】()损耗率是指加工前的毛料质量和加工中的损耗质量的百分比。（ × ）
73、【判断题】道德是由专门机构执行的一种规范。（ × ）
74、【判断题】()已知A毛料进价35元/千克，熟品率70％。某产品用A净料300克，B料200克，单位成本12元/千克，此产品的总成本是9.75元。（ × ）
75、【判断题】中华人民共和国食品卫生法规定，食品添加剂必须符合国家卫生标准。（ √ ）
76、【判断题】建立卫生安全的监督与检查制度，确保食品原料卫生安全是鲜活原料初步加工的基本原则。（ √ ）
77、【判断题】()热炝工艺是指将原料在沸水中煮烂后捞出，不加味料或拌调料后食用。（ × ）
78、【判断题】()工作接地的电阻一般小于8Ω。（ × ）
79、【判断题】直切分为定料切和滚料切两种方法。（ √ ）
80、【判断题】《黄帝内经》不仅是我国现存的一部最早的医学专著，而且也是研究我国古代烹饪技术的一部重要著作。（ √ ）
81、【判断题】()去除异味是指在制作菜品的全过程中，用烘烤手段，除去菜品不良的味道。（ × ）
82、【判断题】无机盐的化学性质十分稳定，在烹调中不会受到损失。（ × ）
83、【判断题】()餐具选用原则：1、依菜肴的品种定餐具。2、依菜肴的质地定餐具。3、依菜肴的口味、色泽定餐具。4、依菜肴的数量定餐具。（ × ）
84、【判断题】()某毛料2500克，出材率80％，此料的净重应为3250克。（ × ）
85、【判断题】()可用2％的食盐水洗涤蔬菜叶片以除去虫卵。（ √ ）
86、【判断题】设计配菜是对新菜品原料组合的选择与加工，带有创新和性质。（ √ ）
87、【判断题】()口腔中可进行食物的机械性和化学性消化。（ √ ）
88、【判断题】()调味品单件成本的核算必须要考虑产品的数量。（ × ）
89、【判断题】计算调味半成品成本时，要扣除掉调味品的价值。（ × ）
90、【判断题】《饮膳正要》是一部关于营养食疗方剂方面的权威著作。（ √ ）
91、【判断题】油泡菜式的肉料形体不大，且要求不带大骨或不带骨。（ √ ）
92、【判断题】调味品按形状分可分为粉状、粒状、液状、稀酱状、浓酱状、油状等六大类。（ × ）
93、【判断题】整料出骨原料具有形态美观、易于成熟入味和成品方便食用等作用。（ √ ）
94、【判断题】()茴香、丁香、草果等干制香料，应在原料成熟时投入，香气味便越浓郁。（ × ）
95、【判断题】调不可以满足人们对营养的需要。（ × ）
96、【判断题】()成本的高低与企业的竞争无关。（ × ）
97、【判断题】()制汤时若过早地加入食盐，会加快原料中蛋白质变性凝固，从而导致原料中可溶性呈味物质难以浸出，影响汤汁的滋味。（ √ ）
98、【判断题】在刀工技术中，定料切是指原料在砧板上不动的切法。在定料切过程中如果运刀的频率加快，就产生了“跳刀”。（ √ ）
99、【判断题】()地方供电公司应对厨房安全用电负责。（ × ）
100、【判断题】()小米起源于我国长江流域，在我国有悠久的栽培历史。（ × ）
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