招牌猪蹄
1.将猪手切成块后，先在热油锅里晾干水分，然后从锅里放进高压锅里使用。
2、另把干辣椒节、花椒等投热油锅里炝香，随后下入豆瓣、香辣酱、姜米、蒜米、葱节、广红萝卜片、洋葱块和香料，炒香出色再掺鲜汤烧沸，等到调入盐、味精和胡椒粉熬出味，再把汤汁滤渣后倒进高压锅，以淹没原料为度，加盖上火压8分钟。
3、把藕片在沸水锅里焯熟，捞出来放入煲仔垫底。
4、另锅入油烧热，先下姜片、蒜片和青红椒节炒香，再倒入已经压好的猪手块，加入调味料并收浓，出锅装入垫有藕片的煲仔内，浇上用热油炝香的干辣椒和花椒（宜重用花椒），点缀些香菜即成。
红煨甲鱼
红煨甲鱼是一道很多酒店都在销售的特色菜，可是要想做好这道菜可没那么容易，因为每一个操作细节都有关键点，稍不留神，菜肴就会失败。
选料：
一是要看甲鱼的趾甲，如果趾甲很尖、很锋利，这种甲鱼就是放养的；
二是看甲鱼的尾端。
一般选取一只1250克左右的甲鱼，如果它尾端的壳边距离裙边末端的长度约是8厘米、厚度约为1.5厘米，就说明这种甲鱼是放养的野生甲鱼。
处理：
甲鱼选好后，就要进行改刀处理，关键有两个：
一是一定要将甲鱼脚、甲鱼肚子处的油脂和黑膜全部去掉，这是祛除甲鱼腥味最重要的一个环节；
二是要将甲鱼全身的一层薄膜去掉。
制作流程：
1、热锅，入菜子油（约100克），然后入改好刀的甲鱼（无需滑油或焯水）和150克生姜，一起直接放入锅内生炒。
2、甲鱼和生姜下入锅内后，要用小火慢慢煸炒，且边炒边要淋入高度白酒（共需50克左右，这样才能更好地祛除甲鱼的腥味）。
3、甲鱼内部的水分炒至快干后，入剁椒大蒜和混合酱料继续煸炒，然后入自制浓汤。待汤汁浓稠时，即可出锅上桌。
薄膜祛除方法：
甲鱼宰杀后，直接放入盆内，从锅内舀沸水浇在甲鱼身上，直至没过表皮，浸泡10-20秒，捞出甲鱼，搓掉表面的一层薄膜，洗净后改刀。
剁椒大蒜：
取剁辣椒1千克、大蒜瓣250克、盐40克调拌均匀，放入干净的坛子内，密封，灌满坛沿水，密封1周左右即可使用。
混合酱料：
将鹃城豆瓣酱和蓉山泡辣椒（剁碎）按照1:1的比例混合而成的。豆瓣酱主要是增加菜肴的香辣味，而泡辣椒则是改良菜肴的复合辣味。
自制浓汤：
为了让菜肴的胶性更强，烹调时此菜使用了自制的浓汤。做法如下：猪棒骨7500克、猪蹄2500克、鸡爪1500克、老母鸡1只，以上四种原料处理干净，焯水后放入不锈钢桶内，倒入清水50千克，大火烧开，改小火熬制汤料剩余约15千克时，离火，过滤料渣即可。
制作关键：
1、之所以选用菜子油是因为它不仅可以遮盖甲鱼的腥味，还可以让做好的菜肴汤色更加金黄。
2、如果是大批量预制酱料，鹃城豆瓣酱和泡辣椒混合后，最好用少许菜子油进行煸炒。
青菜卷卷
材料：糯米300g、咸肉一小块、春笋2根、青菜叶适量。
制作过程：
1、将焯过水的春笋和咸肉切细丁备用。
2、糯米洗净，和咸肉丁春笋丁入电饭锅，加适量清水煮熟。
3、煮好的糯米饭稍稍疏松放凉。
4、煮饭同时将青菜取叶，洗净的青菜叶用开水焯烫一下，稍稍变色即可。
5、焯烫过的菜叶放入凉水中浸泡一下，使其更加翠绿，将沥干水分的菜叶平铺，放入适量的米饭。
6、将其两头向中间对折，包成一个枕头包，这是全部包好的菜卷。
7、平底锅放少许油，加热后放入青菜卷卷，两面翻煎。全部过程用小火，街稍有金色即可装盘食用。
