招牌猪蹄
1.将猪手切成块后,先在热油锅里晾干水分,然后从锅里放进高压锅里使用。
2、另把干辣椒节、花椒等投热油锅里炝香,随后下入豆瓣、香辣酱、姜米、蒜米、葱节、广红萝卜片、洋葱块和香料,炒香出色再掺鲜汤烧沸,等到调入盐、味精和胡椒粉熬出味,再把汤汁滤渣后倒进高压锅,以淹没原料为度,加盖上火压8分钟。
3、把藕片在沸水锅里焯熟,捞出来放入煲仔垫底。
4、另锅入油烧热,先下姜片、蒜片和青红椒节炒香,再倒入已经压好的猪手块,加入调味料并收浓,出锅装入垫有藕片的煲仔内,浇上用热油炝香的干辣椒和花椒(宜重用花椒),点缀些香菜即成。
红煨甲鱼
红煨甲鱼是一道很多酒店都在销售的特色菜,可是要想做好这道菜可没那么容易,因为每一个操作细节都有关键点,稍不留神,菜肴就会失败。
选料:
一是要看甲鱼的趾甲,如果趾甲很尖、很锋利,这种甲鱼就是放养的;
二是看甲鱼的尾端。
一般选取一只1250克左右的甲鱼,如果它尾端的壳边距离裙边末端的长度约是8厘米、厚度约为1.5厘米,就说明这种甲鱼是放养的野生甲鱼。
处理:
甲鱼选好后,就要进行改刀处理,关键有两个:
一是一定要将甲鱼脚、甲鱼肚子处的油脂和黑膜全部去掉,这是祛除甲鱼腥味最重要的一个环节;
二是要将甲鱼全身的一层薄膜去掉。
制作流程:
1、热锅,入菜子油(约100克),然后入改好刀的甲鱼(无需滑油或焯水)和150克生姜,一起直接放入锅内生炒。
2、甲鱼和生姜下入锅内后,要用小火慢慢煸炒,且边炒边要淋入高度白酒(共需50克左右,这样才能更好地祛除甲鱼的腥味)。
3、甲鱼内部的水分炒至快干后,入剁椒大蒜和混合酱料继续煸炒,然后入自制浓汤。待汤汁浓稠时,即可出锅上桌。
薄膜祛除方法:
甲鱼宰杀后,直接放入盆内,从锅内舀沸水浇在甲鱼身上,直至没过表皮,浸泡10-20秒,捞出甲鱼,搓掉表面的一层薄膜,洗净后改刀。
剁椒大蒜:
取剁辣椒1千克、大蒜瓣250克、盐40克调拌均匀,放入干净的坛子内,密封,灌满坛沿水,密封1周左右即可使用。
混合酱料:
将鹃城豆瓣酱和蓉山泡辣椒(剁碎)按照1:1的比例混合而成的。豆瓣酱主要是增加菜肴的香辣味,而泡辣椒则是改良菜肴的复合辣味。
自制浓汤:
为了让菜肴的胶性更强,烹调时此菜使用了自制的浓汤。做法如下:猪棒骨7500克、猪蹄2500克、鸡爪1500克、老母鸡1只,以上四种原料处理干净,焯水后放入不锈钢桶内,倒入清水50千克,大火烧开,改小火熬制汤料剩余约15千克时,离火,过滤料渣即可。
制作关键:
1、之所以选用菜子油是因为它不仅可以遮盖甲鱼的腥味,还可以让做好的菜肴汤色更加金黄。
2、如果是大批量预制酱料,鹃城豆瓣酱和泡辣椒混合后,最好用少许菜子油进行煸炒。
青菜卷卷
材料:糯米300g、咸肉一小块、春笋2根、青菜叶适量。
制作过程:
1、将焯过水的春笋和咸肉切细丁备用。
2、糯米洗净,和咸肉丁春笋丁入电饭锅,加适量清水煮熟。
3、煮好的糯米饭稍稍疏松放凉。
4、煮饭同时将青菜取叶,洗净的青菜叶用开水焯烫一下,稍稍变色即可。
5、焯烫过的菜叶放入凉水中浸泡一下,使其更加翠绿,将沥干水分的菜叶平铺,放入适量的米饭。
6、将其两头向中间对折,包成一个枕头包,这是全部包好的菜卷。
7、平底锅放少许油,加热后放入青菜卷卷,两面翻煎。全部过程用小火,街稍有金色即可装盘食用。