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A、正确 B、错误
正确答案：B
第2题、【判断题】()W=C+V+m，体现税金和利润的主要是C部分。
A、正确 B、错误
正确答案：B
第3题、【判断题】()不同类型的净料成本核算方法相同。
A、正确 B、错误
正确答案：B
第4题、【判断题】()不需任何条件，成本核算都能准确计算实际消耗的成本。
A、正确 B、错误
正确答案：B
第5题、【判断题】()为了更加保证安全，常常在同一系统中既接地又接零保护。
A、正确 B、错误
正确答案：B
第6题、【判断题】()为操作使用方便，汤炉的隔板一般都设计成圆形的斜坡状。
A、正确 B、错误
正确答案：B
第7题、【判断题】()主料是指在菜肴中，占主导地位，起突出作用的原料，所占的比重通常为55%以上。
A、正确 B、错误
正确答案：B
第8题、【判断题】()久蒸预熟处理法一般适用于体积大味腥臊的原料。
A、正确 B、错误
正确答案：B
第9题、【判断题】()产品价格是原料成本、费用、税金和毛利的和。
A、正确 B、错误
正确答案：B
第10题、【判断题】()人体膳食中长期缺乏硒可引起克山病。
A、正确 B、错误
正确答案：A
第11题、【判断题】()人畜粪便灌溉菜地可使蔬菜严重污染寄生虫卵。
A、正确 B、错误
正确答案：A
第12题、【判断题】()低温油焐制干鱼肚约为40分钟、干猪蹄筋为60分钟、干猪肉皮为20分钟。
A、正确 B、错误
正确答案：B
第13题、【判断题】()僵直的鱼尾不下垂、鳃紧闭、口不张、体表有光泽等是鲜鱼的标志。
A、正确 B、错误
正确答案：A
第14题、【判断题】()冷制凉食中果蔬类原料可用盐水浸泡再用凉开水冲洗。
A、正确 B、错误
正确答案：A
第15题、【判断题】()净料单位成本的计算不需任何条件。
A、正确 B、错误
正确答案：B
第16题、【判断题】()净料成本在计算时要视具体情况确定单位质量的单位。
A、正确 B、错误
正确答案：A
第17题、【判断题】()净料是组成单位产品的半成品性质的原料。
A、正确 B、错误
正确答案：B
第18题、【判断题】()净料质量等于毛料质量乘以净料率。
A、正确 B、错误
正确答案：A
第19题、【判断题】()几何图案冷菜的拼摆原则是：乱中求整，构图对称，荤素有别等。
A、正确 B、错误
正确答案：B
第20题、【判断题】()出材率的高低与原料质量有关，与原料加工技术无关。
A、正确 B、错误
正确答案：B
第21题、【判断题】()切配冷菜的刀、斩板、抹布等工具必须保持清洁，且生熟严格分开。
A、正确 B、错误
正确答案：A
第22题、【判断题】()刮剥洗涤法是一种除去家禽、家畜类原料外皮污垢和硬毛皮膜的清洗加工方法。
A、正确 B、错误
正确答案：B
第23题、【判断题】()制作热制冷菜要掌握口味的变化，注意菜品的颜色，特别是选用酱油、酱汁等有色调味料时要加大用量。
A、正确 B、错误
正确答案：B
第24题、【判断题】()制汤原料中含丰富的肌肉组织可使汤汁乳化增稠、浓白油厚。
A、正确 B、错误
正确答案：B
第25题、【判断题】()制汤原料在煮制过程中，火力越大，浸出的可溶性呈味风味物质就越多，汤汁越鲜美。
A、正确 B、错误
正确答案：B
第26题、【判断题】()制汤时若过早地加入食盐，会使汤汁溶液渗透压减小，加快原料中蛋白质的分解，从而增加汤汁的滋味。
A、正确 B、错误
正确答案：B
第27题、【判断题】()制汤时若过早地加入食盐，会加快原料中蛋白质变性凝固，从而导致原料中可溶性呈味物质难以浸出，影响汤汁的滋味。
A、正确 B、错误
正确答案：A
第28题、【判断题】()制汤是把原料放入水中，经短时间加热，使呈味风味物质溶解于水中的方法。
A、正确 B、错误
正确答案：B
第29题、【判断题】()制订标准成本的首要程序是合理确定菜单。
A、正确 B、错误
正确答案：B
第30题、【判断题】()削是用特殊刀具将面坯制成面条或面片的工艺方法。
A、正确 B、错误
正确答案：A
第31题、【单选题】()不属于刀工的直刀法。
A、削法 B、切法 C、剁法 D、斩法
正确答案：A
第32题、【单选题】()不是植物油比动物油营养价值高的原因。
A、饱和脂肪酸含量高 B、不饱和脂肪酸含量高 C、熔点低 D、维生素含量多
正确答案：A
第33题、【单选题】()不是造成油泡菜式泻芡的原因。
A、调芡时没有搅均芡液 B、锅内的油太多 C、芡汤与芡粉的比例不当 D、火太猛，菜过熟
正确答案：D
第34题、【单选题】()中以镰刀菌及其毒素污染为主。
A、小麦 B、大豆 C、蔬菜 D、肉类
正确答案：A
第35题、【单选题】()为蟹类的腐败变质现象。
A、鳃丝清晰、无异物 B、背部青色 C、甲壳坚硬、光洁 D、蟹黄稀薄
正确答案：D
第36题、【单选题】()之白煮法，是取料而不用汤。
A、鸡类 B、鱼类 C、热菜 D、冷菜
正确答案：D
第37题、【单选题】()以面粉、大油、酱油、白糖、盐为原料制成，口味大甜大咸。
A、甜面酱 B、桂花酱 C、面捞芡 D、腐乳
正确答案：C
第38题、【单选题】()冷菜的拼摆原则是：整齐划一，构图均衡，次序有别等。
A、象形造型 B、几何图案 C、禽鸟造型 D、花卉造型
正确答案：B
第39题、【单选题】()就是要求把自己职责范围内的事做好，合乎质量标准和规范要求，能够完成应承担的任务。
A、爱岗敬业 B、忠于职守 C、遵守纪律 D、兢兢业业
正确答案：B
第40题、【单选题】()属于料头中的大料头。
A、走油田鸡料：姜米、蒜茸、葱度 B、豉汁料：蒜茸、姜米、椒米、葱度(豉汁) C、菜炒料：蒜茸、姜花或姜片 D、油泡料：姜花、葱榄
正确答案：C
第41题、【单选题】()并非是选用燃气炉具的优点。
A、气体燃烧产生的有害物质少 B、气体燃烧产生的废料少 C、气体燃烧的热值高 D、安全性高
正确答案：D
第42题、【单选题】()是一种高价投放新产品的定价策略。
A、渗透定价策略 B、满意定价策略 C、心理定价策略 D、撇脂价格策略
正确答案：D
第43题、【单选题】()是专门用于制作油炸食品的炉具。
A、蒸汽炉具 B、汤炉 C、煤气油炸炉 D、煤气炒炉
正确答案：C
第44题、【单选题】()是中餐厨师最常用的炉具，具有火焰大、温度高的特点。
A、蒸汽炉具 B、煤气油炸炉 C、汤炉 D、煤气炒炉
正确答案：D
第45题、【单选题】()是人体的能量最重要的来源。
A、蛋白质 B、脂肪 C、碳水化合物 D、脂肪酸
正确答案：C
第46题、【单选题】()是使牛奶炒坏的原因。
A、没有用粟粉 B、用中火炒而不是用慢火炒 C、牛奶不够新鲜，浓度不够高 D、翻炒频率太快，手法不够灵活
正确答案：D
第47题、【单选题】()是决定面坯保持气体能力的重要因素。
A、淀粉的种类 B、面筋的质量 C、面筋的数量 D、面筋的数量和质量
正确答案：D
第48题、【单选题】()是反映食品被粪便污染的指标。
A、细菌总数 B、细菌菌相 C、大肠菌群 D、内分泌腺
正确答案：C
第49题、【单选题】()是将多种不同颜色的原料组配在一起的色彩绚丽的菜肴。
A、龙虾刺身 B、糟熘三白 C、韭黄炒肉丝 D、三丝鸡茸蛋
正确答案：D
第50题、【单选题】()是抻面出条时的基本要求。
A、尽量少用面干儿 B、双手抻抖时用力要一致、均匀 C、面干儿不能过罗 D、速度一定要快
正确答案：B
第51题、【单选题】()是指将原料放入水或汤中，大火加热至沸后，用中火或小火加热成熟入味，再经大火收稠卤汁的加工方法。
A、烧 B、烩 C、焖 D、煮
正确答案：A
第52题、【单选题】()是指将相似质地的原料组配在一起。
A、同质组配 B、异质组配 C、质量组合 D、质地组合
正确答案：A
第53题、【单选题】()是衡量物体导热性能的一个热力学参数。
A、比热容 B、热导率 C、导热率 D、溶解热
正确答案：B
第54题、【单选题】()有范围上的有限性、内容上的稳定性和连续性、形式上的多样性等三个方面的特征。
A、社会道德 B、伦理道德 C、公民道德 D、职业道德
正确答案：D
第55题、【单选题】()的煮制，只选用小火。
A、鱼汤 B、鸡汤 C、清汤 D、肉汤
正确答案：D
第56题、【单选题】()的煮制，多用中火和大火。
A、鱼汤 B、白汤 C、浓汤 D、鸡汤
正确答案：B
第57题、【单选题】()的色、香、味主要是由()决定的。
A、白煮，香料 B、卤菜，原料 C、白煮，汤卤 D、卤菜，汤卤
正确答案：D
第58题、【单选题】()等菜品为凸显脆嫩口感，其原料的黏液去除采用的是生搓法。
A、生炒鳗片、生炒鱿鱼 B、软兜鳝鱼、生炒甲鱼 C、生炒鳝片、生炒甲鱼 D、生炒鳝片、生炒鳗片
正确答案：D
第59题、【单选题】()，蛋白质含量越高，制成的鱼鳞胶越好。
A、鱼鳞越小 B、鱼鳞越多 C、鱼鳞越大 D、鱼鳞越细
正确答案：A
第60题、【单选题】.锌含量最高的食物是
A、小虾 B、牡蛎 C、鳗鱼 D、草鱼
正确答案：B
第61题、【单选题】500克面粉(3元/千克)做20个豆沙包皮，300克豆沙馅元/千克)做15个馅心，销售毛利率为45％，则豆沙包单位售价为()元。
A、0.14 B、0.33 C、0.38 D、0.12
正确答案：C
第62题、【单选题】XO酱制好后应放在()保存。
A、常温下 B、阴凉处 C、保存20度的恒温 D、冰箱中冷藏
正确答案：D
第63题、【单选题】“四无”粮仓是指。
A、无虫、无霉、无鼠、无事故 B、无蝇、无虫、无霉、无鼠、 C、无被盗、无事故、无蝇、无虫 D、无水、无火、无事故、无被盗
正确答案：A
第64题、【单选题】“恰当、适时、有序”是复合调料的兑制中原则。
A、调料的投放 B、调料的选择 C、调料的配比 D、调料的口味
正确答案：A
第65题、【单选题】“炸”是()。
A、炸烹调技法的简称 B、炸烹调法的简称 C、炸技艺的简称 D、所有用油加热的工艺的总称
正确答案：A
第66题、【单选题】■调味0的需要，原料加热成熟后对原料进f?®味，分为补充调）调味两种
A、基本 B、正式 C、浇汁 D、确定
正确答案：D
第67题、【单选题】《吕氏春秋》中和烹饪关系密切的主要是第十四卷《考行览》之()篇。
A、《本味》 B、《饮食》 C、《食林》 D、《饮膳》
正确答案：A
第68题、【单选题】《吕氏春秋．本味篇》是历史上有记载的第一篇烹饪理论专著，早在()年前，我国的烹饪文化已领先世界。
A、1000 B、1500 C、2000 D、3000
正确答案：C
第69题、【单选题】《本草纲目》除了是一部著名的医药书籍外，还是一部关于()方面的权威著作。
A、食疗 B、饮食 C、菜单 D、饮膳
正确答案：A
第70题、【单选题】《调鼎集》是我国古代篇幅最大的饮馔典籍，共()卷，约50万字左右。
A、四 B、六 C、八 D、十
正确答案：D
第71题、【单选题】《黄帝内经》是我国现存的一部最早的（）专著。
A、饮食 B、医学 C、菜谱 D、营养
正确答案：B
第72题、【单选题】《齐民要术》分上、下两册，下册4卷主要介绍()。
A、饮食疗法 B、菜单菜谱 C、食品加工工艺 D、饮食市场
正确答案：C
第73题、【单选题】《齐民要术》是我国完整保存至今的最早一部古农书和古食书，其作者是南北朝时期北魏的（）。
A、忽思慧 B、孙思邈 C、吕不韦 D、贾思勰
正确答案：D
第74题、【单选题】一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦，则其每日需60～90克。
A、糖类 B、脂肪 C、蛋白质 D、维生素
正确答案：C
第75题、【单选题】一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦，则其每日需糖类克。
A、60～90 B、53～66 C、359～420 D、556～649
正确答案：C
第76题、【单选题】一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦，则其每日需蛋白质克。
A、60～90 B、53～66 C、359～420 D、556～649
正确答案：A
第77题、【单选题】一旦发现燃气泄漏，应马上。
A、开窗通风 B、立即离开 C、打开燃气 D、察看情况
正确答案：A
第78题、【单选题】一般先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适合于生产。
A、批量 B、单件 C、烹调 D、面点
正确答案：A
第79题、【单选题】一般将厨房当月使用而无剩余的原材料成本，做为成本核算的基数之一。
A、采购 B、保管 C、领用 D、预定
正确答案：C
第80题、【单选题】一般情况下，对发酵面坯中酵母用量叙述正确的选项是：酵母用量()。
A、越多，发酵力越小 B、越多，发酵时间越长 C、超过一定限量，发酵力会减退 D、越少，发酵力越大
正确答案：C
第81题、【单选题】一般情况下，能直接提供热能给予中枢神经系统的营养素是()
A、脂肪酸 B、氨基酸 C、葡萄糖 D、神经磷脂
正确答案：C
第82题、【单选题】一般成年人每日应吃到克以上的新鲜蔬菜和100～200克左右的水果。
A、100 B、300 C、500 D、900
正确答案：C
第83题、【单选题】一般来说，饮食企业在生产经营过程中发生的各项间接费用支出，均列入()。
A、生产费用 B、营业成本 C、费用开支 D、管理费用
正确答案：C
第84题、【单选题】一般河豚鱼的()毒性最大。
A、肌肉 B、皮肤 C、肝脏 D、眼睛
正确答案：C
第85题、【单选题】一般炖品料的组合是()。
A、姜件、葱条 B、火腿大方粒、瘦肉块、姜块、葱条、圆肉 C、姜件、葱条、火腿大方粒、枚肉大方粒 D、姜件、葱条、枚肉粒
正确答案：C
第86题、【单选题】一般说裱花工艺中，凡用来()的糖膏，要求塑性良好，糖的用量要少些，蛋清的比例应加大。
A、涂抹 B、夹心 C、涂面 D、挤注花形
正确答案：D
第87题、【单选题】一道菜肴的售价是30元，销售毛利率是60%，则该菜的成本毛利率是()。
A、0.4 B、1.5 C、0.6667000000000001 D、1.6666999999999998
正确答案：B
第88题、【单选题】三丝敲鱼在敲制时鱼肉应放在()进行。
A、面粉 B、淀粉 C、米粉 D、芝麻粉
正确答案：B
第89题、【单选题】下列不属于产品成长期定价要考虑的因素()。
A、努力扩大产品的市场份额 B、采取措施抵御模仿者进入 C、运用价格手段拓展市场 D、通过合理的低价维持产品的市场份额
正确答案：D
第90题、【单选题】下列不属于压力容器的是()。
A、电饭煲 B、压力锅 C、蒸汽夹层锅 D、液化气钢瓶
正确答案：A
第91题、【单选题】下列不属于厨房安全生产的要求的是。
A、要推行安全系统工程，开展安全性评价 B、老设备要即时更新，以减少安全隐患 C、要有厨房安全生产的规章制度 D、要坚持厨房安全生产和卫生的监督检查
正确答案：B
第92题、【单选题】下列不属于炸制工艺注意事项的是()。
A、控制炸制时间 B、油量要充分 C、保持油的清洁 D、保持气体充足
正确答案：D
第93题、【单选题】下列不属于粮豆类卫生问题的选项是。
A、油脂的酸败 B、霉菌及其毒素的污染 C、有害种子的污染 D、仓储虫害及杂物污染
正确答案：A
第94题、【单选题】下列不属于面点馅心作用的选项是()。
A、形成面点特色 B、美化面点形态 C、决定点心的色泽 D、增加花色品种
正确答案：C
第95题、【单选题】下列不属于食物中毒现场处理范围的选项是。
A、对患者家属进行赔偿 B、处理剩余食物及患者排泄物 C、处理污染源 D、报告当地卫生防疫部门
正确答案：A
第96题、【单选题】下列中不属于基础代谢消耗能量的选项是。
A、取暖 B、肺的呼吸 C、血液循环 D、脉搏跳动
正确答案：A
第97题、【单选题】下列中不属于机体对热能消耗的是。
A、维持基础代谢 B、思维 C、食物蛋白质在体内氧化 D、食物特殊动力作用
正确答案：C
第98题、【单选题】下列中不属于杂豆的是。
A、黄豆 B、芸豆 C、豌豆 D、绿豆
正确答案：A
第99题、【单选题】下列中不属于胃液的主要成分的是。
A、黏液 B、盐酸 C、胰蛋白酶 D、胃蛋白酶
正确答案：C
第100题、【单选题】下列中不是厨房重点杀灭对象的是。
A、鼠 B、蝇 C、麻雀 D、蟑螂
正确答案：C
