对读者和用户：
在小程序“安全生产模拟考试1点通过”中，可以学习以下工种
题库的工种包括特殊作业培训题库(高作业、冷却和空调作业、危险化学安全作业、冶金有色生产安全作业等)。
特殊设备相关管理题库(气缸工作、压力管道工作、起重机工作、工厂内专用汽车工作、特殊设备焊接工作等)
8号楼队员培训题库；
职业技能鉴定训练题库(机械修理工、茶艺师、保育员、中国式厨师、美容师、汽车驾驶员等)等。
第31题、【单选题】()不属于刀工的直刀法。
A、削法 B、切法 C、剁法 D、斩法
正确答案：A
第32题、【单选题】()不是植物油比动物油营养价值高的原因。
A、饱和脂肪酸含量高 B、不饱和脂肪酸含量高 C、熔点低 D、维生素含量多
正确答案：A
第33题、【单选题】()不是造成油泡菜式泻芡的原因。
A、调芡时没有搅均芡液 B、锅内的油太多 C、芡汤与芡粉的比例不当 D、火太猛，菜过熟
正确答案：D
第34题、【单选题】()为蟹类的腐败变质现象。
A、蟹体脐部有黑印 B、背部青色 C、甲壳坚硬、光洁 D、鳃丝清晰、无异物
正确答案：A
第35题、【单选题】()之白煮法，是取料而不用汤。
A、鸡类 B、鱼类 C、热菜 D、冷菜
正确答案：D
第36题、【单选题】()以面粉、大油、酱油、白糖、盐为原料制成，口味大甜大咸。
A、甜面酱 B、桂花酱 C、面捞芡 D、腐乳
正确答案：C
第37题、【单选题】()冷菜的拼摆原则是：整齐划一，构图均衡，次序有别等。
A、象形造型 B、几何图案 C、禽鸟造型 D、花卉造型
正确答案：B
第38题、【单选题】()原料应放入浓度为0．3％的高锰酸钾溶液中浸泡5分钟，然后用清水洗涤干净。
A、蔬菜类的 B、瓜果类的 C、花类菜肴 D、凉拌的蔬菜
正确答案：D
第39题、【单选题】()就是要求把自己职责范围内的事做好，合乎质量标准和规范要求，能够完成应承担的任务。
A、爱岗敬业 B、忠于职守 C、遵守纪律 D、兢兢业业
正确答案：B
第40题、【单选题】()属于料头中的大料头。
A、走油田鸡料：姜米、蒜茸、葱度 B、豉汁料：蒜茸、姜米、椒米、葱度(豉汁)
C、菜炒料：蒜茸、姜花或姜片 D、油泡料：姜花、葱榄
正确答案：C
第41题、【单选题】()并非是选用燃气炉具的优点。
A、气体燃烧产生的有害物质少 B、气体燃烧产生的废料少
C、气体燃烧的热值高 D、安全性高
正确答案：D
第42题、【单选题】()是一种高价投放新产品的定价策略。
A、渗透定价策略 B、满意定价策略 C、心理定价策略 D、撇脂价格策略
正确答案：D
第43题、【单选题】()是专门用于制作油炸食品的炉具。
A、蒸汽炉具 B、汤炉 C、煤气油炸炉 D、煤气炒炉
正确答案：C
第44题、【单选题】()是中餐厨师最常用的炉具，具有火焰大、温度高的特点。
A、蒸汽炉具 B、煤气油炸炉 C、汤炉 D、煤气炒炉
正确答案：D
第45题、【单选题】()是人体的能量最重要的来源。
A、蛋白质 B、脂肪 C、碳水化合物 D、脂肪酸
正确答案：C
第46题、【单选题】()是使牛奶炒坏的原因。
A、没有用粟粉 B、用中火炒而不是用慢火炒
C、牛奶不够新鲜，浓度不够高 D、翻炒频率太快，手法不够灵活
正确答案：D
第47题、【单选题】()是决定面坯保持气体能力的重要因素。
A、淀粉的种类 B、面筋的质量 C、面筋的数量 D、面筋的数量和质量
正确答案：D
第48题、【单选题】()是反映食品被粪便污染的指标。
A、细菌总数 B、细菌菌相 C、大肠菌群 D、内分泌腺
正确答案：C
第49题、【单选题】()是将花椒、精盐、味精调制而成，多用于炸煎菜。
A、五香粉 B、花椒盐 C、淮盐 D、花椒面
正确答案：B
第50题、【单选题】()是抻面出条时的基本要求。
A、尽量少用面干儿 B、双手抻抖时用力要一致、均匀
C、面干儿不能过罗 D、速度一定要快
正确答案：B
第51题、【单选题】()是指以两种以上凉菜原料组成一盘菜肴，除花色冷盘外，主要用于拼盘和花色冷盘的围碟。
A、多种原料冷盘 B、多种原料热菜 C、单一原料拼盘 D、象形拼盘
正确答案：A
第52题、【单选题】()是指将原料放入水或汤中，大火加热至沸后，用中火或小火加热成熟入味，再经大火收稠卤汁的加工方法。
A、烧 B、烩 C、焖 D、煮
正确答案：A
第53题、【单选题】()的煮制，只选用小火。
A、鱼汤 B、鸡汤 C、清汤 D、肉汤
正确答案：D
第54题、【单选题】()的煮制，多用中火和大火。
A、鱼汤 B、白汤 C、浓汤 D、鸡汤
正确答案：B
第55题、【单选题】()的色、香、味主要是由()决定的。
A、白煮，香料 B、卤菜，原料 C、白煮，汤卤 D、卤菜，汤卤
正确答案：D
第56题、【单选题】()等菜品为凸显脆嫩口感，其原料的黏液去除采用的是生搓法。
A、生炒鳗片、生炒鱿鱼 B、软兜鳝鱼、生炒甲鱼
C、生炒鳝片、生炒甲鱼 D、生炒鳝片、生炒鳗片
正确答案：D
第57题、【单选题】()，蛋白质含量越高，制成的鱼鳞胶越好。
A、鱼鳞越小 B、鱼鳞越多 C、鱼鳞越大 D、鱼鳞越细
正确答案：A
第58题、【单选题】500克面粉(3元/千克)做20个豆沙包皮，300克豆沙馅元/千克)做15个馅心，销售毛利率为45％，则豆沙包单位售价为()元。
A、0.14 B、0.33 C、0.38 D、0.12
正确答案：C
第59题、【单选题】XO酱制好后应放在()保存。
A、常温下 B、阴凉处 C、保存20度的恒温 D、冰箱中冷藏
正确答案：D
第60题、【单选题】“炸”是()。
A、炸烹调技法的简称 B、炸烹调法的简称 C、炸技艺的简称 D、所有用油加热的工艺的总称
正确答案：A
第61题、【单选题】“糖醋”味，也会因地区不同、人们的()不一样，而甜酸的程度和比例各异。
A、地域 B、生活习惯 C、生活水平 D、口味习惯
正确答案：D
第62题、【单选题】《吕氏春秋》中和烹饪关系密切的主要是第十四卷《考行览》之()篇。
A、《本味》 B、《饮食》 C、《食林》 D、《饮膳》
正确答案：A
第63题、【单选题】《吕氏春秋．本味篇》是历史上有记载的第一篇烹饪理论专著，早在()年前，我国的烹饪文化已领先世界。
A、1000 B、1500 C、2000 D、3000
正确答案：C
第64题、【单选题】《本草纲目》除了是一部著名的医药书籍外，还是一部关于()方面的权威著作。
A、食疗 B、饮食 C、菜单 D、饮膳
正确答案：A
第65题、【单选题】《调鼎集》是我国古代篇幅最大的饮馔典籍，共()卷，约50万字左右。
A、四 B、六 C、八 D、十
正确答案：D
第66题、【单选题】《黄帝内经》是我国现存的一部最早的（）专著。
A、饮食 B、医学 C、菜谱 D、营养
正确答案：B
第67题、【单选题】《齐民要术》分上、下两册，下册4卷主要介绍()。
A、饮食疗法 B、菜单菜谱 C、食品加工工艺 D、饮食市场
正确答案：C
第68题、【单选题】《齐民要术》是我国完整保存至今的最早一部古农书和古食书，其作者是南北朝时期北魏的（）。
A、忽思慧 B、孙思邈 C、吕不韦 D、贾思勰
正确答案：D
第69题、【单选题】一般情况下，对发酵面坯中酵母用量叙述正确的选项是：酵母用量()。
A、越多，发酵力越小 B、越多，发酵时间越长
C、超过一定限量，发酵力会减退 D、越少，发酵力越大
正确答案：C
第70题、【单选题】一般情况下，能直接提供热能给予中枢神经系统的营养素是()
A、脂肪酸 B、氨基酸 C、葡萄糖 D、神经磷脂
正确答案：C
第71题、【单选题】一般来说，饮食企业在生产经营过程中发生的各项间接费用支出，均列入()。
A、生产费用 B、营业成本 C、费用开支 D、管理费用
正确答案：C
第72题、【单选题】一般河豚鱼的()毒性最大。
A、肌肉 B、皮肤 C、肝脏 D、眼睛
正确答案：C
第73题、【单选题】一般炖品料的组合是()。
A、姜件、葱条 B、火腿大方粒、瘦肉块、姜块、葱条、圆肉
C、姜件、葱条、火腿大方粒、枚肉大方粒 D、姜件、葱条、枚肉粒
正确答案：C
第74题、【单选题】一般说裱花工艺中，凡用来()的糖膏，要求塑性良好，糖的用量要少些，蛋清的比例应加大。
A、涂抹 B、夹心 C、涂面 D、挤注花形
正确答案：D
第75题、【单选题】一道菜肴的售价是30元，销售毛利率是60%，则该菜的成本毛利率是()。
A、0.4 B、1.5 C、0.6667000000000001 D、1.6666999999999998
正确答案：B
第76题、【单选题】三丝敲鱼在敲制时鱼肉应放在()进行。
A、面粉 B、淀粉 C、米粉 D、芝麻粉
正确答案：B
第77题、【单选题】下列不属于产品成长期定价要考虑的因素()。
A、努力扩大产品的市场份额 B、采取措施抵御模仿者进入
C、运用价格手段拓展市场 D、通过合理的低价维持产品的市场份额
正确答案：D
第78题、【单选题】下列不属于压力容器的是()。
A、电饭煲 B、压力锅 C、蒸汽夹层锅 D、液化气钢瓶
正确答案：A
第79题、【单选题】下列不属于炸制工艺注意事项的是()。
A、控制炸制时间 B、油量要充分 C、保持油的清洁 D、保持气体充足
正确答案：D
第80题、【单选题】下列不属于面点馅心作用的选项是()。
A、形成面点特色 B、美化面点形态 C、决定点心的色泽 D、增加花色品种
正确答案：C
第81题、【单选题】下列例子中采用速蒸熟处理法的是()。
A、清蒸鸡、清蒸猪蹄 B、清蒸鸭、掌上明珠
C、蛋制品、清蒸麻鸭 D、蛋制品、茸泥制品
正确答案：D
第82题、【单选题】下列关于蒸法的分类中正确的是()。
A、蒸法分为碎件蒸和整件蒸 B、蒸法分为慢火蒸、中火蒸和猛火蒸
C、蒸法分为平蒸、裹蒸、扣蒸和排蒸 D、蒸法分为一次蒸和两次蒸
正确答案：C
第83题、【单选题】下列原料中属于矿物性原料的是()。
A、色素 B、香精 C、食盐 D、琼脂
正确答案：C
第84题、【单选题】下列各组原料中，()组的全部原料，如果是死的就有可能产生组胺，吃了就会发生食物中毒。
A、鲤鱼、鲫鱼、甲鱼、蟹 B、蟹、青皮红肉的海鱼、鳝鱼、鲤鱼
C、青皮红肉的海鱼、虾、蛇、草鱼 D、鳝鱼、水鱼、海鱼、鲮鱼
正确答案：B
第85题、【单选题】下列干果中属于世界四大干果之一的是()。
A、核桃 B、花生 C、芝麻 D、莲子
正确答案：A
第86题、【单选题】下列果菜中属于瓠果类的是()。
A、黄瓜 B、辣椒 C、茄子 D、四季豆
正确答案：A
第87题、【单选题】下列汤中按品泽划分的是()。
A、荤汤、白汤、素汤 B、鸭汤、海鲜汤、鸡汤
C、鲜笋汤、香菇汤、豆芽汤 D、单吊汤、双吊汤、三吊汤
正确答案：D
第88题、【单选题】下列牛肉中品质最佳的是()。
A、黄牛肉 B、水牛肉 C、奶牛肉 D、牦牛肉
正确答案：D
第89题、【单选题】下列牛肉中，品质最差的是()。
A、牦牛肉 B、黄牛肉 C、水牛肉 D、小牛肉
正确答案：C
第90题、【单选题】下列物质属于复合膨松剂的是()。
A、小苏打 B、臭粉 C、发酵粉 D、纯碱
正确答案：C
第91题、【单选题】下列肉制品中属于腌腊制品的是()。
A、咸肉 B、腊肉 C、火腿 D、香肠
正确答案：A
第92题、【单选题】下列菜品中属于热制冷食菜肴的是()。
A、炖酥腰，蒜泥白肉 B、风鸡腿，凉拌海蜇 C、香酥鸭，陈皮牛肉 D、白斩鸡，卤牛肉
正确答案：D
第93题、【单选题】下列菜肴中（）不符合在配菜中一般遵循“脆配脆”、“软配软”、“嫩配嫩”的原则。
A、油泡双脆 B、大良炒牛奶 C、韭黄炒鸡丝 D、腰果鸡丁
正确答案：D
第94题、【单选题】下列蔬菜中不属于根菜类蔬菜的是()。
A、土豆 B、萝卜 C、胡萝卜 D、芜菁
正确答案：D
第95题、【单选题】下列蔬菜中属于根菜类蔬菜的是()。
A、土豆 B、荸荠 C、慈姑 D、芜菁
正确答案：D
第96题、【单选题】下列调味品中不属于咸味调味品的是()。
A、酱油 B、酱 C、豆豉 D、番茄酱
正确答案：D
第97题、【单选题】下列调味品中属于咸味调味品的是()。
A、番茄酱 B、蚝油 C、酱油 D、味精
正确答案：C
第98题、【单选题】下列调料中不属于调料着色的原料是()。
A、橙汁 B、柠檬汁 C、柠檬黄 D、木瓜汁
正确答案：C
第99题、【单选题】下列选项中不利于提高蛋白质营养价值的是()。
A、食物搭配的种类多 B、食物搭配的种属远 C、食物搭配的种属少 D、几种食物同食
正确答案：C
第100题、【单选题】下列选项中属于必需氨基酸的是()。
A、酪氨酸 B、蛋氨酸 C、胱氨酸 D、谷氨酸
正确答案：B
第31题、【单选题】下列选项中有错误的是()。
A、热菜的配菜既是刀工，又是烹调的前提
B、热菜的配菜具有左右刀工和烹调两道工序的作用
C、热菜的配菜与刀工技术是密切不可分的一个整体
D、只有精通刀工
正确答案：A
第32题、【单选题】下列采用面烤法（或泥烤法）制成的菜品是()。
A、脆皮乳鸽、叉烧鳜鱼 B、吊烧鸭子、烤方
C、串烤羊肉、叫化鸡 D、暗炉烤鱼、叫化鸡
正确答案：D
第33题、【单选题】下面四者中以()热导率最大。
A、空气 B、脂肪 C、水分 D、蜂蜜
正确答案：C
第34题、【单选题】下面四项中()不是原料初步熟处理泡油的工艺标准。
A、有芡而匀滑 B、肉料不起焦边，不超熟，不霉身
C、虾丸、鱼青丸等不出现硬壳 D、形状饱满不干瘪，有光泽
正确答案：A
第35题、【单选题】下面四项中()不是原料初步熟处理炸的目的。
A、使原料香酥脆 B、去除原料的异味
C、使动物性原料上色 D、固化原料形状
正确答案：B
第36题、【单选题】下面四项中()不是料头的作用。
A、增加菜肴的香气滋味，增加锅气 B、消除或掩盖原料变质异味
C、便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配，提高工作效率
D、丰富菜肴色彩，使菜肴更加美观
正确答案：B
第37题、【单选题】下面四项中()不是炟鲜菇目的。
A、炟鲜菇使其含有的草酸被破坏，并随沸水被带走 B、炟鲜菇让其除去异味
C、炟鲜菇让其吸收内味 D、炟过的鲜菇不再生长
正确答案：C
第38题、【单选题】不使用刀具时，应将刀具放在安全、洁净、干燥的()或刀具柜内，这样既能防止生锈，又能避免刀刃损伤或伤及他人。
A、墩子上 B、砧板上 C、消毒板上 D、刀具架上
正确答案：D
第39题、【单选题】不在科学切配的含义之内的选项是()。
A、原料要先洗后切 B、减少切配与熟制之间的时间
C、工艺允许时，尽量将原料切得大一些 D、注意色泽的搭配
正确答案：D
第40题、【单选题】不属于净料的分类依据的是()。
A、加工方法的不同 B、处理程度的不同 C、拆卸方法的不同 D、成本大小的不同
正确答案：D
第41题、【单选题】不属于净料类型的是()。
A、毛料 B、生料 C、半成品 D、成品
正确答案：A
第42题、【单选题】不属于包装材料污染的有毒物质是()。
A、炸油中的3-4苯并芘 B、油墨中的多氯联苯 C、陶器中的铅 D、塑料袋中的氯乙烯
正确答案：A
第43题、【单选题】不属于大豆的原料是()。
A、黑豆 B、黄豆 C、芸豆 D、青豆
正确答案：C
第44题、【单选题】不属于我国四大淡水养殖鱼的是()。
A、青鱼 B、黑鱼 C、草鱼 D、鲢鱼
正确答案：B
第45题、【单选题】不属于放射性污染源的是()。
A、核爆炸 B、核设施 C、核意外事故 D、放射性保管食物
正确答案：D
第46题、【单选题】不属于油传热介质特点的是()。
A、储热性能好 B、有利于菜肴香气的形成 C、有利于原料的形成 D、有利于保护维生素
正确答案：D
第47题、【单选题】不属于酸味调味料的是()。
A、食醋 B、酱油 C、番茄酱 D、柠檬酸
正确答案：B
第48题、【单选题】不属于鲜活原料初步加工原则的是()。
A、必须符合食品卫生要求 B、尽可能保存原料原有的滋味
C、原料形状应完整美观 D、节约用料
正确答案：B
第49题、【单选题】不易使原料均匀受热的传热介质是()。
A、水 B、水蒸气 C、食用油 D、盐粒
正确答案：D
第50题、【单选题】不能被人体消化吸收的是()。
A、蛋白质 B、脂肪 C、葡萄糖 D、膳食纤维
正确答案：D
第51题、【单选题】与焗的区别准确的说法是()。
A、焗的原料要腌制，的原料一般不腌制 B、焗用原件的原料，用碎件的原料
C、焗的菜式有配料，的菜式没有配料 D、焗的菜式芡色较浅，的菜式芡色较深
正确答案：A
第52题、【单选题】与骨骼新陈代谢有关的元素是()。
A、钙 B、锌 C、硒 D、铜
正确答案：A
第53题、【单选题】两种或两种以上不同属性的呈化学物质的味，以适当的比例相混合，同时作用于人的味觉，使其中的一种味感明显增强的现象，称为味的()作用。
A、对比 B、转换 C、突出D相乘
正确答案：C
第54题、【单选题】中国古代烹饪的鼎盛时期以（）时期的满汉全席最为代表。
A、唐朝 B、宋朝 C、明朝 D、清朝
正确答案：D
第55题、【单选题】为了防止蔬菜的营养流失，加工蔬菜时应()。
A、先切后洗 B、先烹后切 C、先洗后切 D、只洗不切
正确答案：C
第56题、【单选题】主料是指在菜肴中()，占主导地位，起突出作用的原料。
A、作为主导成分 B、作为主色成分 C、作为主要成分 D、作为主味成分
正确答案：C
第57题、【单选题】主辅料的比例一般为()7:3、6:4等形式，在主辅料的配菜时要注意配料不可喧宾夺主，以次充好。
A、9:1、8:2 B、9:7、8:7 C、9:9、2:2 D、9:1、8:8
正确答案：A
第58题、【单选题】久蒸预熟处理法是指利用蒸汽对原料进行长时间加热，使原料()的方法。
A、成熟 B、脆嫩 C、酥烂 D、酥脆
正确答案：C
第59题、【单选题】九转大肠在红烧前的预熟工序是()。
A、油炸 B、烤 C、煸炒 D、蒸
正确答案：A
第60题、【单选题】五香酱牛肉的肉料，夏季腌制()左右，冬季腌制()左右。
A、5天，10天 B、4天，8天 C、3天，6天 D、1天，3天
正确答案：D
第61题、【单选题】产品成长期定价策略的主要目的是()。
A、选择恰当时机运用价格手段拓展产品市场 B、运用变动成本对饮食产品进行定价 C、通过合理的低价维持产品的市场份额 D、采取措施抵御模仿者进入产品市场
正确答案：A
第62题、【单选题】产品生命周期主要包括()、成长期、成熟期和衰退期四个不同阶段。
A、稳定期 B、缓冲期 C、导入期 D、滞涨期
正确答案：C
第63题、【单选题】人们在核定点心价格时，只将()作为成本要素，而将其他生产经营费用、利润、税金合称为“毛利”
A、水、电、燃料成本 B、生产经营成本 C、原料成本 D、工资
正确答案：C
第64题、【单选题】人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和称之为()。
A、行为守则 B、职业守则 C、社会公德 D、职业道德
正确答案：D
第65题、【单选题】人体内含量最多的成分是()。
A、维生素Ａ B、维生素Ｅ C、果糖 D、水
正确答案：D
第66题、【单选题】人体内的微量元素是()。
A、钙 B、磷 C、碘 D、钠
正确答案：C
第67题、【单选题】人体的消化道()除外。
A、口腔 B、食道 C、唾液腺 D、胃
正确答案：C
第68题、【单选题】人体营养中最重要的必需脂肪酸是()。
A、油酸 B、亚麻酸 C、亚油酸 D、花生四烯酸
正确答案：C
第69题、【单选题】人体需要各种矿物质，其中在体内含量在()克/公斤以上的矿物质称为常量元素。
A、0.1 B、0.01 C、0.5 D、0.05
正确答案：A
第70题、【单选题】人和高等动物的味感部位主要限于()。
A、口腔 B、舌头 C、咽喉 D、舌表面
正确答案：D
第71题、【单选题】人工色素是指用人工化学合成方法所制造的有机色素，在()食品中严禁使用。
A、所有 B、妇儿 C、老年人 D、婴幼儿
正确答案：D
第72题、【单选题】人工色素是指用人工化学合成的方法所制造的()。
A、无机色素 B、食用色素 C、有机色素 D、天然色素
正确答案：C
第73题、【单选题】人工色素由于含有毒性，受到禁用或限用。苋菜红的最大允许使用量为每公斤原料（）克。
A、0.5克 B、0.1克 C、0.05克 D、0.01克
正确答案：C
第74题、【单选题】人畜粪便灌溉菜地可使蔬菜严重污染()。
A、寄生虫卵 B、亚硝酸盐 C、硝酸盐 D、有机氯
正确答案：A
第75题、【单选题】人的舌头尖部对哪种味最敏感()。
A、苦味 B、咸味 C、甜味 D、酸味
正确答案：C
第76题、【单选题】从调味的属性来看，豉汁蒸排骨的调味方法属于()。
A、拌 B、烹调前调味 C、一次性调味 D、加热前调味
正确答案：C
第77题、【单选题】从进食的效果看甜菜应该是在()上桌。A、宴席开始时B、宴席过程中C、宴席最后阶段D、宴席结束后
A、
正确答案：C
第78题、【单选题】从鱼的口腔中将内脏取出的方法是先在鱼的()割一刀，将内脏割断。
A、胸部 B、背部 C、脐部 D、小腹
正确答案：C
第79题、【单选题】以下不属于油泡菜式的质量标准的是()。
A、肉质爽滑或嫩滑，蕴含清香 B、味鲜美 C、锅气浓烈 D、有芡不见芡流，色鲜芡匀滑
正确答案：C
第80题、【单选题】以下做法中，()不能起到预防细菌性食物中毒的作用。
A、生原料与熟食品要分开放置 B、不吃死了的蟹和鳝鱼 C、生熟用途的器具要分开 D、新鲜原料要及时加工，及时清洗
正确答案：B
第81题、【单选题】以下关于单一味的说法不准确的是()。
A、酸味有较强的的去腥解腻作用 B、甜味不能作主味 C、咸味有提鲜初腥的作用 D、辣味不盖味
正确答案：B
第82题、【单选题】以下关于泡油炒特点不准确的是()。
A、原料形状为丁、丝、片 B、肉料用泡油方法致熟 C、菜式由动植物原料组成 D、用火偏猛，成菜较快
正确答案：A
第83题、【单选题】以下判断中（）不是鉴别鱼翅涨发够身的标准。
A、用手指容易掐断 B、用筷子夹中间两头下垂 C、没有灰臭味 D、在冷水和热水中同样柔软
正确答案：C
第84题、【单选题】以下各种条件中，不是蛋白质互补作用的必要条件是()。
A、必须有动物、植物原料 B、各种食物必须同时或在四小时内食用 C、多种食物混合食用 D、最好是粗细粮混合，荤素搭配
正确答案：A
第85题、【单选题】以下属于非标准刀法的是()
A、剞刀法 B、斜刀法 C、剁刀法 D、劈刀法
正确答案：A
第86题、【单选题】以下干货组合中，()的组合涨发方法相同。
A、瑶柱、鱿鱼 B、燕窝、广肚 C、海参、鲍鱼 D、蚝豉、蹄筋
正确答案：B
第87题、【单选题】以下海参中，涨发净料率为300%的是()。
A、婆参 B、港石参 C、榄参 D、梅花参
正确答案：D
第88题、【单选题】以下海味干货中，涨发净料率为150%的是()。
A、鳝肚 B、花胶 C、珧柱 D、鱼唇
正确答案：C
第89题、【单选题】以下海味干货组合中，()的组合涨发方法相同。
A、鱿鱼、浮皮 B、广肚、鱼肚 C、鲍鱼、黄鱼头 D、鱼唇、带子
正确答案：A
第90题、【单选题】以下芡色的运用错误的是()。
A、鲍汁鹅掌浅红芡 B、红烧鲍鱼金红芡 C、甘露石斑块蛋黄芡 D、姜芽鸭片嫣红芡
正确答案：D
第91题、【单选题】以下酱汁中，()带辣味。
A、煲仔酱(红烧酱) B、百搭酱 C、京都汁 D、煎封汁
正确答案：B
第92题、【单选题】以假种皮为食用对象的水果是()。
A、苹果 B、橘子 C、桃子 D、龙眼
正确答案：D
第93题、【单选题】以水为介质的加热原则是：要形成质地软烂型菜肴，多以()的水()加热。
A、温热；长时间 B、沸腾；短时间 C、微沸；短时间 D、微沸；长时间
正确答案：D
第94题、【单选题】以蛋白质分解为其腐败变质特征食品是()。
A、小麦 B、大米 C、蔬菜 D、鱼肉
正确答案：D
第95题、【单选题】传统的面肥发酵后面团必须()。
A、加适量酸 B、加大量酸 C、加适量碱 D、加大量碱
正确答案：C
第96题、【单选题】低温和长时间加热的菜肴，其料形应比炒菜类原料()。
A、薄而大 B、小而后 C、大而厚 D、长而厚
正确答案：C
第97题、【单选题】低温油炸法在加热前一般有()两种，油温的控制是低温油炸法的关键。
A、高丽糊 B、发粉糊 C、发蛋糊和纸包 D、蛋泡糊沾面包渣
正确答案：C
第98题、【单选题】低温油焐制干鱼肚（提片）的时间，约以()分钟为宜。
A、10～20 B、20～40 C、40～60 D、60～80
正确答案：B
第99题、【单选题】佝偻病主要是由于膳食中长期缺乏()而引起的。
A、维生素A B、维生素D C、维生素E D、核黄素
正确答案：B
第100题、【单选题】保存老卤要做到定期清理卤汁中的残渣碎骨，以避免其引起卤汁的()。
A、混沌 B、变质 C、变酸 D、变味
正确答案：B
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