衡阳是神农创耒、祝融取火之地，是湘菜中家常菜、土菜、素食、黄花菜等品类的起源地，把“中餐茶油美食地标城市”、全国唯一授牌的“中国土菜名县”、“中国素食之乡”、“中国黄花菜之乡”美名尽收囊中，一批衡阳特色品牌如菜根香、寻湘记、农耕记、三菜一汤、绿草地、费大厨辣椒炒肉，登陆北上广深等城市。近日，衡阳菜系决出20道名菜，参加“味道湖南”湖南名菜网络投票评选。
衡阳20道名菜根据菜品历史和特色分为四大类，一是历史文化菜，承载着衡阳作为湖湘学派发源地不可替代的人文价值，“敢为天下先”“经世致用”精神的存在。二是民间传统菜，是千百年来衡阳一方水土养一方人的盘中之宝，餐桌上独具特色的“衡阳制作”、“衡阳创造”，是十里八乡的民间信仰、礼仪、习俗、风物、百事的见证。三是绿色品质菜，反映了中华文化天人合一、道法自然的审美意境，用最好的食材成就“难忘的味道”。四是创新创意菜，古老与现代交融，乡愁与时尚相遇，表现出了衡阳厨师推陈出新的进取精神。
历史文化菜
衡阳土头碗：历来是衡阳传统风味佳肴，将衡阳菜中的草鱼丸、红薯丸、黄雀肉、腰花、蛋片、红枣、虎皮蛋等汇集成一碗，叠成七层，从下至上成玲珑宝塔形状，外形美观，有步步登高、富贵吉祥之寓意，象征着一家人团团圆圆，和和美美。衡阳土头碗相传由清朝中兴四大名臣、中国近代海军奠基人彭玉麟，创制并推出待客的头牌菜。
石湾脆肚：原名“生炒肚丝”，又名三湘惊雷，是衡东县石湾、三樟、大桥一带地方的家常口味菜。这道菜用三樟特有的黄贡椒烹炒，香辣脆爽，余味绵长。三樟黄贡椒辣中带甜，回味悠长，由清代衡东状元彭浚献给道光皇帝，龙颜大悦后美名远扬。
渣江假羊肉：传说宋朝皇后避难到衡阳，由于身受风寒，周身不适，食欲不振，渣江镇名厨以猪头肉，佐以八角、桂皮、花椒一同熬汤，将手工荷折片撕成小块，倒入肉汤中，煮沸做成假羊肉汤献上，皇后食后，浑身大汗，顿觉轻松舒适，从此，渣江假羊肉名声大噪。
寿比南山：源自衡山“寿岳”雅称。南岳素食始于东晋，随佛教传入而盛行，讲究色、香、味、形，烹饪精细，注重营养，富含维生素和蛋白质。寿比南山菜品用上好厥粉制作“甲鱼壳”，香菇剪成甲鱼腿和尾巴，用茄子制成甲鱼头，将炒好的胡萝卜、香菇等素菜摆入盘中，勾芡淋汁即出品，寓意长寿。
民间传统菜
茶油炒土鸡：衡阳人自古把鸡叫做“养参”，看重其滋补营养、强身健体如人参的功效，同时肉质鲜嫩的鸡肉历来为上等佳肴。茶油号称“东方橄榄油”，我市是全国最大的油茶生产基地，茶油炒土鸡不放酱油，颜色原汁原味，再配以乡间米酒去腥，使这道菜肉质细嫩鲜香，是众多衡阳人从小就爱吃的味道。
萱草圆蹄：祁东县是“中国黄花菜之乡”，圆蹄是祁东传统的酒席大菜，用黄花菜（又名萱草）与黑猪猪蹄一起烹调，取名为萱草圆蹄，菜品味道肥而不腻， 酥烂可口，受到食客们的追捧，成为祁东本地的一道名菜。
杨桥麸子肉：具有山乡特色风味，风行于衡东县的杨桥、石湾、杨林、吴集等地，是农家常备的待客佳肴。相传盛唐时在衡东县与株洲县、攸县交界之地始建一庙，竣工祭祀时，有刘姓农家拿出一盘祖传特制的麸子肉，引得工匠们啧啧称奇。后来，农家把这特酿方法传授给大家，被广泛流传。
豆腐全席：包括楚汉双雄、豆浆鱼头、黄金豆腐、黄袍加身、家乡味道、太极豆花羹、宰相豆腐、渣渣饼8道以豆腐为主要食材的佳肴，兼具酸、甜、咸、辣、香五味，是衡山县独有的菜品。南岳山脚下的衡山县，砂页岩层涌泉井水质清澈，矿化度和酸碱度适中，取泉水做成的豆腐，“水汪汪，嫩泱泱”，营养丰富，口感细嫩，衡山豆腐也入选中国奥运会运动员定制食谱菜品之一。
台源乌莲排骨：是衡阳县渣江、台源等地的酒席上一道名肴，只用水、乌莲、排骨等原生态食材，故取其名为清水乌莲排骨，传承至今已有上百年历史。古时，乌莲被列为贡品，其制作大都以甜食为主；随着人民生活水平的提高，现改用水、乌莲、排骨一起烹之，然后佐以盐入味，汤清味鲜、莲肉味美甘甜，是一道既可下酒，又能拌饭的美食。
耒阳粉皮：又叫红薯粉皮，当地方言叫“合黏（ji）”，既可作主食，又可作菜肴，是耒阳市传统名吃，亦是中国地理标志产品，口味鲜美，有延年益寿、祛病防癌、健体养颜之功效。耒阳天眼塘村出产的“合黏”色泽光亮白中泛青、晶莹如玉，是红薯粉皮中的极品。耒阳红薯粉皮现已出口日本等国家。
新塘削骨肉：青辣椒采用的是衡东土特产中的青黄贡椒，辣香味浓，皮薄肉厚，放入任何菜品中可提升鲜辣度；猪肉以土猪肉的龙骨、光骨肉为主料，口感鲜嫩辣香。上世纪70年代，衡东县新塘镇一快餐店老板被熬汤后骨头上的碎肉激发了灵感，随后这道菜成为经典招牌。如今，新塘青椒炒削骨肉也为衡东土菜中的经典。
米麸螺丝：是常宁一道比较有名的特色小吃菜。据说田螺肉的营养成份与鲍鱼相差无几，再配上质量较好的粘稻米炒熟磨成粉，刚出锅的米粉螺丝浓香扑鼻，既满足了口欲，又能饱腹。虽然主食材只有米麸子和螺丝两种，但若想美味，却得等上三四天时间；烹制这道菜费时费力，也讲究技术，因其粘稠软糯，又富有嚼劲，寓意如胶似漆、幸福绵绵，又名“湘女多情”。
橘皮扣肉：扣肉是流传久远的衡阳名菜，该菜品选用本地产猪身两侧肉，俗称“五层楼”，油炸后条条丝丝、耐嚼有味；霉干菜以本地乡间随处可见的马齿苋或雪里蕻腌制晒干，充分吸附肉中的油脂，减轻腻味，两者相辅相成。从前只有过年和红白喜事上才能吃到，吃到嘴里肥而不腻唇齿留香，浓浓的家乡味和满满的幸福感展露无遗。
绿色品质菜
藟口煮鱼：是耒阳西北部大和圩等乡镇的名菜，这里的丘陵地带土壤为弱碱性，钙磷含量高，生态环境好，这里出产的大和草鱼，通体呈金黄色，品质优良独特，再配以耒阳市新市镇独产的藟口（似藠又如胡葱）同煮，肉质紧密、细嫩，味道鲜滑爽口、无腥味，鲜美香醇，是一道流行于当地的佳肴。鱼被当地人看作是鱼跃龙门、年年有余等吉祥象征。
八仙过海：流传于“亚洲最大连片竹海”耒阳蔡伦竹海一带，是这里的竹农做出的一道包含四荤、四素的特色菜品。该菜品是当地酒席文化传承下来的，随着历史变迁，现在八仙过海食材中的四荤是：海鲜、河鲜、禽鲜、畜鲜；四素是：竹荪、竹鲍鱼、竹毛肚、玉兰片。
创新创意菜
九观血鸭：主食材采用的是中国地理标志产品临武鸭，采用九观桥特有深层地下水熬制高汤，用农家柴火烹制，肉质细嫩、味道鲜美。到九观桥水库揽胜、游历，岸上品九观血鸭，怡情养生，已经成为衡阳一个网红打卡风景线。
干烧海参：采用干烧烹饪技法，让海参充分吸收各种味道，成菜后、整条海参形状完整、味道浓郁、香辣适中、口感Q弹，此菜由众多厨师匠心改良，名贵食材海参的营养与衡阳风味完美融合，成为时下众多婚礼、寿宴、聚会、商务宴请的必点菜，也当选为“影响衡阳市民生活100品牌”。
尚宫佛跳墙：把几十种原料煨于一坛，吃起来软嫩柔润、浓郁荤香、荤而不腻，各料互为渗透，味中有味。衡阳厨师经过不懈探索，将这道传统中华名菜与衡阳味道紧密结合，采用海参、陆参以及本地食材，借鉴广东煲汤方法，结合衡阳人口味特点，成为衡阳餐饮菜品消费升级的新亮点，衡阳菜品创新的新典型。
椒盐黄花：是祁东近年兴起的新吃法。祁东县黄花菜产量占全国总产量的70%，采用新鲜黄花菜，将其洗净后裹上鸡蛋、面粉、生粉调成的糊再以热油炸至金黄，撒上椒盐粉即可。这道菜，使黄花菜作为主菜、主食等登上了餐桌，改变了黄花菜原来一般做汤料、辅料使用的吃法，而菜品带着一股花的清香，口感清爽香脆。一次品尝，便永远根植于味蕾记忆的最深处。
泰式可乐排骨：是在糖醋排骨、可乐鸡翅的思路上进行创新的菜品，精选瘦肉多富有嚼劲的本地土猪排骨，用生姜、盐、鸡精、可乐粉腌制后，再煎炸至焦黄出锅，撒上糖粉做装饰即可。随着衡阳对外开放加大，日、韩、泰式餐饮受到食客欢迎，中外合璧，演化出多重滋味；消费者在鲜香咸辣的传统湘菜之外，又多了新的选择，使衡阳餐饮文化更为多元、包容，衡阳菜在美学设计、标新元素、用餐仪式感等文化特色更为丰富。
潇湘晨报记者 申潇轶
