"走！瑟瑟发抖！”在衡阳，米粉不仅是食物种类，也是感情。
衡阳鱼粉以独特的汤汁浓稠，鲜美无比、回味无穷虏获了全国吃货的胃。另外，衡阳卤粉也以其爽滑的口感、醇厚的酱汁闻名遐迩。
筒子骨和鱼肉的汤头，浸透每一根米粉
鱼之鲜，粉之弹。衡阳米粉以鱼粉闻名，溯源可至衡阳县的渣江鱼粉。
奶白色的筒子骨和鱼肉的汤头，浸透每一根米粉，加一点葱花和红椒段点缀，造就了衡阳人脑海中最顽强的味觉记忆。
衡阳鱼粉做法关键在于鱼要新鲜，汤要浓郁，火候适度，一般将猪的筒骨敲碎后煨熬至少一夜，烹制过程关键在于鱼的熟化过程——
将鱼现杀后切成块状，锅中油烧红，将鲜鱼块置入锅中稍作煎炸，加入西渡湖之酒，快速翻炒，加入盐与浓汤，再放进姜片、蒜茸等加盖。
新兴食物由军中传入民间，成了衡阳人的最爱
1874年惊蛰时分，衡阳县渣江古镇的一个清晨，太阳初升，蒸水河上雾气腾腾，水气如蒸。一位清瘦儒生乘一叶扁舟，立于舟头，逐波踏岸。
儒生是雪帅彭玉麟，中国近代海军奠基人。他出身寒门，投笔从戎，创建湘军水师，大小数百战，以“不要命”的作战风格，让敌人闻风丧胆。此时已辞官回到老家。
小船摇到了码头边，彭玉麟上岸吃米粉，一边吃一边若有所思。
在湘军水师里，有不少将士来自北方，水土不服，吃不惯南方的米饭，雪帅为此事发愁很久。
他问店家，你能不能把米粉做银丝一样的细？
店家小心问道，中堂大人，嘛样搞？
雪帅说，江西一带的米粉，米浆发酵过，米团挤出来细丝一样，晒干用作军粮的。
店家说，这个方法我们不会。
彭公笑道，不怕，我请督粮道和米粉匠过来，试试看。
他们将剩饭晒干，磨成粉浆，然后发酵榨成米粉。这种外形酷似面条的食物柔软爽滑，极易消化，深得北方官兵的喜欢。很快，这种新兴食物由军中传入民间，成了衡阳人的最爱。
·彭海军鱼粉
在衡阳做鱼粉生意近２０年的彭海军从单一的草鱼粉出发，开发出黄鸭叫、鱼头、鱼杂等多品类鱼粉。汤是衡阳鱼粉的灵魂所在，而彭海军鱼粉仅汤头就要用大骨、鸡架等熬８个小时以上。
·衡阳紫竹林
将粗粉往水里一烫，拌上卤水，加上些许配料，一碗卤粉就这样诞生了，就像汤粉的精华在于汤，卤粉的秘诀自然在卤水里面。
闻名遐迩的紫竹林，便是其中的佼佼者。一缸卤水用尽心血，放了几十种药材每天数十小时不停熬制，卤香浓郁而不燥。
·母记渣江米粉
母记·渣江米粉于１９９８年创立，在衡阳已有２２年的历史。
母记·渣江米粉其形“柔如绸、滑如缎、细如芒”，其味“鲜爽无比、略带微酸、回味无穷”，因口味独具特色，成为许多衡阳人心心念念的家乡味道。
新湖南客户端记者王铭俊 整理 视觉 陈青青
参考资料：掌上衡阳、衡阳县旅游微信公号等
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