俗话说：“1929不能动手，三九球走在冰上。”
这也意味着，真正的寒冬，这周才刚刚开始。
每次天气一冷，就特别想来一碗热气腾腾的汤。咕嘟咕嘟喝下肚，浓浓的暖意便能从胃里扩散到全身。
而小编今天就在道道鲜崇明私房菜里，找到了一道非常特别的汤品：
汤底呈茶色，清澈透亮，闻着还有淡淡的甘甜和清香。鸭肉鲜香酥烂，入口醇厚不油腻。
为了弄清楚这碗老鸭汤背后的秘密，小编特意请教了道道鲜的行政总厨唐峰大厨。
广式的老鸭汤，一般都采用炖煮的烹饪方式。鸭肉久煮之后肉质较柴，因此经常会出现“只喝汤不吃肉”的情况。
唐大厨告诉我们，道道鲜的这碗汤，是“蒸”出来的。所以才能做到汤底清透，鸭肉韧而不柴，酥而不烂。
而陈皮的加入，更使得汤里多了几分甘甜和清香。饭前来上一碗，既暖胃，又开胃。
看到这里，各位淘米粉们是不是已经迫不及待的想在家动手试一试了呢？那就赶紧点开下方视频，获取制作步骤吧！
食材准备
/ 食材 / : 半只老鸭（500g左右）、250g鸡爪、150g瘦肉
/ 调料 /：陈皮、瑶柱、盐、料酒、冰糖、生姜水、姜片
Tips：
▶ 店里选用的是15年的新会陈皮，和2年的老鸭。在家制作时用日常容易购买到的陈皮和老鸭即可。
陈皮表面有少量泥沙
记得提前用清水洗干净哦。
以下计量单位：
1 茶匙 = 6ml
1 调羹 = 15ml
1 碗 = 250ml
制作过程
01
第一步：食材焯水
食材分开焯水，
记得热水下锅！
开大火，倒入半锅水，再加1调羹（15ml）料酒和5片姜片。等水热后，下入250g鸡爪焯水。
烧开后，立刻转小火，撇去表面的浮沫，继续炖煮2分钟。当鸡爪的骨头里看不到血即可。
鸡爪焯完水后正确示范如下▼
换一锅水，用同样的步骤给150g瘦肉焯水。
Tips：
▶ 焯水需要热水下锅，烧开后立刻转小火，这样才能锁住食材的鲜味。
把500g老鸭肉焯水，大火烧开后转小火炖煮3-5分钟，撇去浮沫后即可捞出备用。
02
第二步：食材冲洗
想要汤底清澈？
务必冲洗干净！
将老鸭块用流水冲洗5分钟左右后沥干水分。尽可能洗净鸭肉表面的浮沫和粘液。
鸡爪和瘦肉用流水冲洗3遍，至没有浮沫后沥干水分备用。
把肉表面的杂质和浮沫洗干净，
可以使炖煮出来的汤底更清澈。
03
第三步：蒸制食材
先蒸汤底后蒸老鸭，
肉质才会鲜嫩！
往鸡爪和瘦肉中加入5g陈皮，5粒瑶柱，2粒冰糖，1茶匙（6g）盐，1调羹（15ml）姜汁，0.5调羹（7.5ml）料酒。
陈皮不宜多放，否则会有苦味。
再倒入3碗（750ml）纯净水。
用保鲜膜将鸡爪和瘦肉封起来。
封上保鲜膜，可以锁住食材香味，
并阻断多余的水分进入到汤里。
开大火，把瘦肉和鸡爪上蒸锅蒸2个小时。
尽量选择大一点的蒸锅，锅越大，火越大，
蒸汽也就越足，蒸出来的汤越好喝。
2小时后，把碗从蒸锅里拿出来，揭掉保鲜膜。
不要让保鲜膜上的蒸馏水流到汤里，
否则会影响口感。
放入老鸭块，再次封上保鲜膜，用大火蒸1.5个小时。
Tips：
▶ 放入老鸭块时，尽量将鸭肉浸在汤中。
▶ 如果用1年的老鸭，大火蒸1小时即可。
最后把蒸好的鸭汤端出锅，揭掉保鲜膜即可。
如果想汤色更澄澈，可以用吸油纸或汤匙
撇去表面多余的油花。
刚出锅的老鸭汤散发着浓郁的香气，汤底清澈，几乎没有任何杂质。鸭肉酥而不烂，还带着淡淡的陈皮香。
学会了这碗老鸭汤，不论“三九”还是“四九”，一定都能够温暖度过！
