“冬天被蜡风腌住，为了防止冬天而储蓄。“最近气温经历数日零下后，土地所含热量迅速“提取”出来，是加工腌肉的好时机。
走在常州的大街小巷，我们发现，许多人家屋前、窗台上都多了咸货的踪迹。风鹅、咸鱼、腌菜、萝卜干……串联起独属居民区的鲜活气息。
萝卜干
作为常州招牌的萝卜干，是岁月和风雨沉淀下来的美味。常州萝卜干历史悠久，明代成为皇室贡品，上世纪30年代出口南洋。过去，常州城西北港和新闸一带，几乎家家户户都有制作萝卜干的习惯。
常州旧时的萝卜干，可分为咸、甜两类。咸的一类即五香萝卜干，它是萝卜干的改良品种，在腌制中加入五香（八角、陈皮、花椒、丁香等），其特点味香浓郁，咸度大，水分少，易于贮藏。而甜的一类就是香甜萝卜干，在腌制过程中适当降低咸度，增加水分含量，加入甜味料精制而成，多为百姓休闲食用。许多外地人称香甜萝卜干为“茶干”，是因它既可做小菜，又可作为消闲食品。
最近但凡往常州老城区或者乡镇走一走，就能看到萝卜干晾晒的风景。一排排、一串串，红红白白，还散发着淡淡的香气。
雪里蕻
没有雪里蕻配包子馒头粥的冬天，是不完整的。对，和不将秋裤塞进袜子里一样不完整。
也差不多是现在这个时候了，大太阳的时候去老社区里走走就能看见正在晾晒的雪里蕻，绿绿的一把，大片大片的。雪里蕻必须先趁着天晴的时候进行晾晒，随后进行腌制。
腌好的雪里蕻是绝佳的入馔美味，雪里蕻炒毛豆、雪里蕻豆腐汤、雪里蕻炒肉丝、雪里蕻冬笋……都是是常州人最爱的搭粥小菜，鲜的眉毛掉下来。
咸肉
猪肉切成条状，打上花刀，抹上一层一层的盐，把它们整整齐齐地码在大缸里，静静地腌上10天左右的时间。
等来一个艳阳天，沥干盐水，用铁丝或塑料皮穿上，挂在墙壁或树枝，晒上几个日头，最初晾晒时，咸肉表面会泛起一层盐花，约一周后，油脂会慢慢往表皮渗透，形成一层油润的光泽，诱人的咸香也慢慢发散开来。
有了咸肉，不论是切片蒸熟还是与蔬菜同炒，那晶莹剔透的肥肉透着猪肉的咸鲜，而瘦肉部分则是越嚼越香。两者搭配，肥而不腻，相得益彰。
咸肉是众多美味之中的点睛之笔，用刚腌好的咸肉做一碗香喷喷的咸肉菜饭，是再合适不过了。正宗的咸肉菜饭，讲究的是饭粒油亮、青菜甜糯、咸肉喷香。鲜嫩翠绿的青菜，与肥瘦兼有的咸肉丁搭在一起，简直就是绝配，加上糯滑香甜的米饭，粒粒香浓。
咸鹅
说到咸鹅，不得不提到溧阳。溧阳独特的地形地貌，广袤的丘陵地区杂菜颇多，自然条件适合鹅的生长。听说以前，每年秋后（收稻子后）农户的鹅已养到最肥，但离春节杀鹅还有一段时间，农户为了节约粮食，等到草枯时便开始宰鹅，由于当时没有冰箱，只能先腌制再拿出来晒，使之成为腊、香、咸、鲜的一道美味。
如今，每到腊月时分，在溧阳各个乡镇店铺门口都可以看到一排排腌制好的咸鹅，他们成为冬季里的一道“风景线”，深深地烙刻在溧阳的饮食文化中。
咸鹅可以做咸鹅明炉火锅，咸鹅块在高汤里煮沸，放入莴苣、冬笋、菠菜、豆腐等烫熟，热乎乎的。或者就着咸鹅吃泡饭，也是不错。什么山珍海味都比不上这质朴而隽永的家乡味道。
灌香肠
近几年猪肉价格贵，可年底将至，许多常州人还是舍得下血本灌一些香肠。
灌腊肠最好选猪后腿的肉，三分肥七分瘦最好。把猪肉切成2厘米见方的小块，放入盆中，加上调料，用手搅拌均匀，盖上保鲜膜腌制24小时入味。肠衣先用温水洗去表面的盐粒，再在温水中浸泡5小时以上。准备好灌肠的工具，把腌好的肉慢慢塞进肠衣里。灌好的香肠找一个阴凉通风的地方挂起来风干，而后放入保鲜袋中入冰箱冷冻室保存即可。
吃香肠的时候切片放入蒸锅中，旺火蒸熟就可以吃了。或者加上菜薹、蒜苗爆炒也很香。再或者把腊肠放饭里一起蒸，那个香呀，挑着有腊肠的饭吃，不用其他配菜，就可以干下一整碗饭。
早年人们腌渍食物是为了更长久地保存蔬菜和肉禽，用盐锁住新鲜，到了物质条件极为丰富的今天，常州人依然保留了这一习惯，腌制咸货成为了一种食品加工方法，乃至风俗习惯，深深地烙印在人们的饮食文化中。
从科学角度来说，腌制品不宜多食，可每年此时，它们依旧是人们心中挥之不去的家乡味。
